HUESOS DE SANTO

HUESOS DE SANTO

HUESOS DE SANTO 

Dulce típico propio del Día de Todos los Santos (1 de noviembre) tradicional en muchos lugares de España. Consiste en un cilindro de pasta de mazapán elaborado con almendra molida y almíbar, relleno de crema dulce de yema y termina bañado en un glaseado de azúcar. 

Aquí mi versión aproteica: la masa de 'mazapán' la preparo con patata cocida y el relleno dulce de yema lo sustituyo por calabaza asada. Por aportar otras opciones, se puede rellenar con zanahoria tratada igual que la calabaza, o también con dulce de membrillo.

Ingredientes para la masa de "mazapán":

- 200 gr (peso en crudo) de patata cocida

- 60 gr de azúcar blanco 

- 60 ml agua

1. Pelar la patata y pesar, necesitamos 200 gr. Cortar a cubitos y cocer. Cuando esté muy tierna, escurrir completamente y machacar con un tenedor dejando un puré bien fino. 

2. Aparte poner en un cazo el agua y el azúcar. Llevar a ebullición y hervir a fuego medio 2 minutos. Se consigue así un almíbar espeso, textura miel fluida. 

3. Mezclar entonces entre 20-30 ml de este almíbar con el puré de patata. Reservar.

Ingredientes para el relleno:

- 100 gr (peso en crudo) de calabaza asada

- 1 cucharadita de azúcar o del almíbar anterior si sobra

- toque de especias: canela, anís, clavo, ... todas molidas

1. Pelar el trozo de calabaza, quitar las pepitas y pesar los 100 gr. Cortar a trozos del mismo grosor y disponerlos en la bandeja del horno. Asar a 180° el tiempo necesario hasta que esté tierna.

2. Pasarla al vaso de la batidora, añadir el azúcar o almíbar y el toque de especias. Batir.

3. Introducir la mezcla en una bolsa limpia cortando una apertura pequeña en una esquina.

(He obtenido 55 gr de relleno).

Montaje:

Coger una cucharada de puré de patata. Moldear en la palma de la mano formando un cuadrado. Poner un hilo de relleno de calabaza. 

Cerrar el cuadrado de patata formando un cilindro. Delicadamente rodarlo por la encimera hasta dejarlo liso. Con un palillo de brocheta marcar las hendiduras típicas de este dulce. 

Cortar por la mitad el cilindro que se ha ido alargando. Sobra decir que es una masa blandita, así que hay que trabajar con mimo y delicadeza.

Pasar los dos huesos de santo a la bandeja del horno cubierta de papel vegetal y proceder de la misma forma hasta terminar todo el "mazapán". A mí me han salido 20 huesos de santo.

Secar los huesos en el horno a 160° unos 20 minutos a media altura con calor arriba y abajo. Este secado les va a venir bien para ganar consistencia, no se trata de dorarlos.

Ingredientes para el glaseado:

- 40 gr de azúcar glass 

- 1 cucharada de agua caliente

Poner el agua en un vaso y calentar unos segundos en el microondas. Añadir el azúcar glass y remover hasta que se disuelva. Se formará un glaseado blanco espeso.

Con un pincel pintar los huesos recién salidos del horno. Dejar que se seque el glaseado y listos para servir.

Recomiendo comerlos recién hechos. La patata es un alimento que cambia de sabor y textura de un día para otro.

Cálculo de la fenilalanina:

PATATA: según la aplicación ODIMET, 100 gr de patata nueva cruda contienen 72 mg phe, así que los 200 gr utilizados tendrán (200×72)÷100= 144 mg phe.

CALABAZA: según mis tablas, 47 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 100 gr utilizados tendrán (100×20)÷47= 42,55 mg phe.

Suma: 144+42,55= 186,55 mg phe en total.

Como me salen 20 huesos de santo: 186,55÷20= 9,33 mg phe cada pieza.