HUEVO COCIDO VEGETAL RELLENO
Aunque parece un huevo de gallina cocido no lo es. Esta es una de esas recetas en la que se pretende simular un alimento, normalmente con proteínas de alto valor biológico, consiguiendo que visualmente tengan el mismo aspecto aunque el sabor sea distinto.
Ya la nutricionista Aline Leonardo nos enseñó a hacer un huevo frito metabólico y la versión que yo hice está incluida en el blog. Pincha en el enlace para verla HUEVO FRITO APROTEICO CON AGAR-AGAR
Con esta otra receta se obtienen unos 'huevos cocidos' cortados por la mitad para comerlos fríos, bien para rellenarlos o para tomarlos así tal cual, como se puede apreciar en la tercera foto.
La idea o el concepto es: una verdura cocida, gelificante agar-agar, batidora y llevar la mezcla a un molde en forma de huevo.
Para conseguir el tono blanco de una clara de huevo cocida, pensemos en verduras blancas como cebolla, puerro (solo la parte blanca), nabo, calabacín blanco, coliflor,... además de añadir sustituto de leche aproteica en la cocción para intentar en la medida de lo posible que todos los ingredientes aporten este color.
Como el sabor de nuestra clara también es un punto importante, he hecho esta receta con calabacín blanco (sin piel, para no incluir tonos verdes) y cebolla dulce. Aunque también las podemos hacer con una sola verdura, claras de colifor cocida por ejemplo (coliflor cocida cocinada con leche aproteica y agar-agar).
Con la yema es muy fácil. La misma mezcla que para la clara y un poco de colorante amarillo en polvo sin sabor.
Ingredientes para unas 13 mitades de clara de huevo:
- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e.
- 75 gr de cebolla blanca dulce
- 285 gr de calabacín blanco sin piel
- 150 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO
- pizca de sal, nuez moscada y pimienta molida
- otros 150 ml de sustituto de leche aproteica PROZERO fría para diluir el gelificante agar-agar 0% proteínas. Yo he utilizado un sobre de 15 gr de gelificante vegetal VEMONDO de Lidl, pero vale cualquier otra marca de agar-agar o incluso un sobre de cuajada.
Elaboración:
1. En una cacerola poner el aceite a calentar. Cortar la cebolla a tiras finas y empezar a sofreír mientras que vamos pelando el calabacín. Pochamos la cebolla unos minutos sin que llegue a dorarse y añadimos el calabacín pelado cortado a rodajas finas. Remover un minuto más y añadir los 150 ml de sustituto de leche aproteica, una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Dejar que se cocine a fuego medio-bajo hasta que el calabacín quede tierno y se reduzca casi toda la leche.
2. Entonces poner en un vaso otros 150 ml de sustituto de leche aproteica para disolver el gelificante de agar-agar. Remover con una cucharilla y verter en la cacerola. Dejar hervir 2 minutos según las instrucciones del fabricante, removiendo con la cuchara durante este tiempo para que no se pegue.
3. Pasar con la batidora hasta que quede una mezcla fina. Rellenar inmediatamente los huecos del molde con la mezcla caliente pues se empieza a gelificar en instantes, según se enfríe.
Nota: he engrasado el molde con los dedos mojados en aceite para que se desmolden después las claras con más facilidad.
4. Dejar enfriar a temperatura ambiente y después 2 horas mínimo en la nevera para que cuaje completamente.
5. Una vez comprobado que las claras están bien sólidas, sacarlas del molde y colocarlas en una fuente.
Con una cucharilla pequeña, sacar parte de la mezcla y dejar libre el hueco donde suponemos que va la yema. Ya tenemos nuestras claras listas para rellenar.
6. Para hacer las yemas es muy fácil:
Utilizar todos los trocitos que hemos sacado de las claras y los volvemos a calentar. Se puede hacer en el microondas o en un cazo al fuego. Saber que el agar-agar si se calienta, la mezcla se vuelve otra vez fluida y si se enfría se vuelve a cuajar.
Bien pues calentar hasta que se se vuelva fluida. Añadir una pizquita pequeña de colorante alimentario amarillo en polvo. Remover hasta que la mezcla tome un color uniforme.
Utilizar ahora otro molde con el que se consiga una media esfera pequeña del tamaño de una yema de huevo. Yo he utilizado una huevera de plástico por la parte donde los huecos son menos profundos.
Rellenar los huecos con la mezcla amarilla y dejar enfriar. Como estas semiesferas son mucho más pequeñas que las claras, necesitarán menos tiempo en la nevera para que cuajen y queden firmes.
7. Una vez que las yemas estén bien cuajadas ya se pueden montar en las claras, adaptando un poco el hueco para que encajen a la perfección.
8. Servir estos huevos bien fríos a vuestro gusto. Sugerencia: acompañando a unas judías verdes cocidas, con un hilo de aceite de oliva por encima y una pizca de sal negra del Himalaya. Esta es una sal que sabe a huevo frito.
Y en el caso de querer preparar unos huevos rellenos, pues esto de las yemas no hace falta hacerlo y directamente rellenamos las claras con el relleno que más nos guste.
Relleno 1 - Ensaladilla rusa
Para este relleno he utilizado patata y zanahoria cocidas machacadas con un tenedor, aceitunas verdes cortadas a trocitos pequeños, pimientos del piquillo en conserva a trocitos pequeños y aliñada con aceite de oliva, sal y un poco de vinagre. Una vez todo mezclado, rellenar las claras de los huevos y decorar con un poquito de mayonesa y una tira de pimiento.
Para este otro relleno he utilizado patata cocida, tomate frito de cartón y el aceite muy bien colado de una lata de atún (he escogido una conserva de atún en aceite de oliva). Salar al gusto y mezclar hasta que se liguen bien los ingredientes. Rellenar los huevos. Decorar con un poco de mayonesa y una aceituna verde sin hueso.
La apariencia y la textura de un huevo cocido es total, el sabor evidentemente no, pero utilizando las verduras que más os gusten, agar-agar y un molde se pueden hacer unos huevos vegetales la mar de ricos.
Sugerencia: ¿porqué no dar una nota de color? Hacer la clara con otro tipo de verduras: unas claras verdes con espinacas, claras rojas con remolacha, con zanahoria unas claras naranjas ... en fin, unos huevos cocidos de colores. Con un poco de imaginación podemos preparar platos muy divertidos.
Estos son de calabacín de piel verde. En este caso el procedimiento ha sido el siguiente: un calabacín verde bien lavado y picado con su piel incluida. En el cazo una o dos cucharadas de aceite de oliva según la cantidad de calabacín. Sal, pimienta y cebolla en polvo al punto. Rehogar hasta que se ponga tierno y añadir el agar-agar o gelificante vegetal disuelto en unos 100-150 ml de sustituto de leche aproteica fría. Dejar que hierva 2 minutos como indica el fabricante, retirar y pasar con la batidora. Rellenar los moldes en forma de huevo con este puré. Dejar enfriar primero a temperatura ambiente y terminar en la nevera por varias horas para que cuaje por completo.
Cálculo de la fenilalanina:
CLARA DE HUEVO VEGETAL
CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 75 gr utilizados tendrán (75×20)÷78,43= 19,13 mg phe.
CALABACÍN: según mis tablas, 47 gr de calabacín crudo contienen 20 mg phe, así que los 285 gr utilizados tendrán (285×20)÷47= 121,28 mg phe.
Suma: 19,13+121,28= 140,41 mg phe en total todas las claras.
Como me han salido 13 claras: 140,41÷13= 10,8 mg phe cada clara de huevo(*).
(*) Este cálculo es para la clara completa. Si le sacamos el hueco de la yema tendrá aún menos phe por clara. Si los huevos se van a usar para rellenar se le restaría la cantidad retirada. Si hacemos yemas con eso, contaría el dato de la clara completa ya que lo que sacamos será utilizado pero en forma de yema.
El total de la mezcla cocinada ha pesado 435 gr. Por lo tanto, 435 gr de claras contienen 140,41 mg phe.
Con esta mezcla me salen 13 claras. (435÷13)= 33 gr de peso aproxm cada clara completa.
Después de hacer el hueco para rellenarlos pesan unos 25 gr cada clara de huevo. Si 435 gr contiene 140,41 mg phe, 25 gr tendrán (25×140,41)÷435= 8,07 mg phe cada clara con hueco en el centro.
Las yemas tendrían: 10,8 mg phe de la clara completa - 8,07 mg phe de la clara con el hueco = 2,73 mg phe cada yema.
RELLENO 1- ENSALADILLA RUSA
He preparado una ensaladilla con idea de que sobrara. Esta ensaladilla ha pesado en total 565 gr.
PATATA: según ODIMET, 100 gr de patata nueva cruda contienen 72 mg phe, así que los 300 gr utilizados tendrán (300×72)÷100= 216 mg phe.
ZANAHORIA: según mis tablas, 80 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 115 gr utilizados tendrán (115×20)÷80= 28,75 mg phe.
ACEITUNAS VERDES: según el fabricante, los 100 gr contienen 1 gr de proteínas, así que los 35 gr (12 aceitunas aproxm) utilizados tendrán (35×1)÷100= 0,35 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,35×25= 8,75 mg phe.
PIMIENTO PIQUILLO CONSERVA: según el fabricante, los 100 gr contienen 1,6 gr de proteínas, así los 25 gr utilizados tendrán (25×1,6)÷100= 0,4 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,4×25= 10 mg phe.
MAYONESA COMERCIAL: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 35 gr utilizados tendrán (35×0,6)÷100= 0,21 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (entre sus ingredientes está la yema de huevo, pero en una proporción bastante reducida ya que el principal ingrediente y el de más cantidad es el aceite. Para el contaje de phe, solo por llevar yema de huevo se consideraría Prot.Alto Valor, pero por ser este un ingrediente con tan poca presencia considero la mayonesa de medio valor) 0,21×35= 7,35 mg phe.
Suma: 216+28,75+8,75+10+7,35= 270,85 mg phe toda la ensaladilla elaborada. Por lo tanto, los 565 gr de ensaladilla rusa contienen 270,85 mg phe.
Si utilizo unos 30 gr de ensaladilla (1 cucharada sopera) como relleno en cada huevo: si 565 gr tienen 270,85 mg phe, los 30 gr tendrán (30×270,85)÷565= 14,38 mg phe el relleno de ensaladilla en cada huevo.
Suma: clara de huevo con hueco + relleno de ensaladilla = 8,07+14,38= 22,45 mg phe cada huevo relleno de ensaladilla rusa.
RELLENO 2- PATATA CON TOMATE FRITO Y ACEITE DE ATÚN
Este otro relleno que he elaborado ha pesado 220 gr en total.
PATATA: según ODIMET, 100 gr de patata nueva cruda contienen 72 mg phe, así que los 170 gr que he utilizado para este relleno tendrán (170×72)÷100= 122,4 mg phe.
TOMATE FRITO CARTÓN: según el fabricante, los 100 gr de tomate frito contienen 1,5 gr de proteínas, así que los 35 gr (2 cucharadas) utilizados tendrán (35×1,5)÷100= 0,53 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,53×25= 13,13 mg phe.
ACEITE DE ATÚN EN CONSERVA: este aceite muy bien colado para que no lleve restos de atún no contiene proteínas.
Suma: 122,4+13,13= 135,53 mg phe en todo el relleno. Por lo tanto, los 220 gr de este relleno contienen 135,53 mg phe.
Si utilizo unos 30 gr (1 cucharada sopera) de relleno en cada huevo: si 220 gr tienen 135,53 mg phe, los 30 gr tendrán (30×135,53)÷220= 18,48 mg phe el relleno de cada huevo.
Suma: clara de huevo con hueco + relleno de patata con tomates y aceite de atún = 8,07+18,48= 26,55 mg phe cada huevo relleno de patata con tomate frito y aceite de atún.
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