CROQUETAS DE CHAMPIÑONES EN ESCABECHE CON TINTA DE SEPIA

CROQUETAS DE CHAMPIÑONES EN ESCABECHE CON TINTA DE SEPIA

Ingredientes para unas 20 croquetas:

- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 400 gr de champiñones 

- punto de sal, ajo y cebolla en polvo, al gusto

- 1 hoja de laurel

- 50 ml de vino blanco

- 25 ml de vinagre de vino

- 50 ml de agua

- toque de pimienta negra molida y de pimentón dulce ahumado de La Vera, al gusto

- 1 bolsita de 4 gr de tinta de sepia (7,3 gr prot×100g, los 4 gr contienen 0,29 gr prot) Suele estar en las neveras de los supermercados, en la sección de pescados congelados y otros preparados.

- para formar la masa de croquetas: aproxm 4 cucharadas colmadas de almidón de maíz o Maizena (50 gr +ó-)

- mezcla de pan rallado sin gluten bajo en proteínas con almidón de maíz o harina aproteica para emborrizar las croquetas

Elaboración:

1. En una sartén antiadherente amplia calentar el aceite de oliva y saltear a fuego fuerte los champiñones limpios cortados a tiras o láminas. Poner un pellizco de sal y una cucharadita de cada: de ajo y de cebolla en polvo.

2. Cuando estén salteados y ya sin su jugo, incorporar una hojita de laurel, el vino, el vinagre y el agua. Poner toque de pimienta negra molida, el pimentón dulce ahumado y el sobrecito de tinta de sepia. Dejar reducir completamente, que quede totalmente seco.

Sugerencia: hasta aquí, la receta sería la de unos champiñones escabechados "en su tinta", una tapa ideal y sabrosa que quedaría fantásticamente bien sobre una tosta de pan aproteico, o servidos en un plato y acompañados de picatostes o colines aproteicos. Ahí lo dejo ...

3. Apartar del fuego, sacar la hoja de laurel y poner los champiñones "negros" en el vaso de la batidora, dando solo varios golpes de batidora para obtener una mezcla grumosa, como un paté con tropezones.

4. Devolver la mezcla a la sartén e incorporar el almidón de maíz. Mezclar bien el polvo y cocinar unos minutos hasta que la masa se compacte y se despegue de la sartén. Pasarla entonces a un plato.

5. Con una cuchara tomar porciones y formar las croquetas con las manos. Emborrizarlas con una mezcla de almidón de maíz y pan rallado b.p. 

6. Freírlas en abundante aceite caliente hasta que se doren. Sacarlas a un plato con papel absorbente y servir.

Yo las he puesto en una fuente con una mayonesa alioli suave y unos tomates cherries. De verdad que han quedado deliciosasss ...

La mayonesa alioli suave la he preparado mezclando un sobre de 10 gr de alioli con unos 15-20 gr de mayonesa de bote. He puesto también un pellizco de perejil fresco picado y a remover. Lista.

Cálculo de la fenilalanina:

CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones o setas crudas contienen 20 mg phe, así que los 400 gr tendrán (400×20)÷27,03= 295,97 mg phe.

AJO Y CEBOLLA EN POLVO, RESTO DE ESPECIAS: no las considero apreciables para el cálculo. 

TINTA DE SEPIA: según el fabricante, los 100 gr contienen 7,3 gr de proteínas, así que los 4 gr de la bolsita utilizada tendrán (4×7,3)÷100= 0,292 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,292×50= 14,6 mg phe.

ALMIDÓN DE MAÍZ: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 50 gr aproxm utilizados tendrán (50×0,3)÷100= 0,15 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,15×35= 5,25 mg phe. Como se puede ver, este ingrediente es prácticamente inapreciable. 

MEZCLA PARA EMBORRIZAR DE PAN RALLADO Y ALMIDÓN DE MAÍZ: no lo considero apreciable para el cálculo. 

SALSA MAYONESA SUAVE DE ALIOLI: la cantidad utilizada en esta receta es muy pequeña, y en particular, en mi caso, ni siquera la han consumido toda (entre los dos ni la mitad de cantidad que se ve en las fotos). Por esto no la meto en el contaje de la fenilalanina. Hacer vuestros propios cálculos. 

Suma: 295,97+14,6+5,25= 315,82 mg phe en total.

Como me salen 20 croquetas: 315,82÷20= 15,79 mg phe cada croqueta de champiñones escabechados en su tinta.