PAN DE DIOS (PĀO DE DEU) PORTUGUÉS

PAN DE DIOS (PĀO DE DEU) PORTUGUÉS 

PAN DE DIOS (PĀO DE DEU) - repostería portuguesa en versión aproteica.

Hemos estado este verano en el sur de Portugal y han sido unos días maravillosos de vacaciones en familia.

Probamos el Pan De Dios, un bollo dulce con masa brioche que lleva una costra de coco seco rallado, huevo y azúcar por encima. El pastel original, en las siguientes fotos:

Y dije, esto lo tengo que pasar a aproteico. 

Nota 1: le he dado el tono de huevo tanto a la masa de los bollos como a la cobertura de coco con una mínima pizquita de colorante amarillo en polvo. ¡Ojo! No os paséis que con nada coge un tono amarillo Piolín.

Nota 2: he puesto la cobertura de coco una vez que los bollos han levado, justo antes del horneado y no ha funcionado bien, porque no se ha integrado nada en el bollo y con solo tocarlo se ha desprendido todo. Recomiendo ponerlo antes, cuando pongamos a levar los bollos. Probaré así la próxima vez.

Ingredientes para 4 Pāo de Deu:

- 75 ml de sustituto de leche aproteica tibia

- 4 gr de levadura seca panadera (grano marrón claro)

- 1 cucharadita de azúcar para alimentar a la levadura

- 125 gr de harina aproteica Loprofin Mix

- 1 cucharadita (5gr) de sustituto de huevo (vale también almidón de maíz o Maizena)

- 1 pizquita de sal

- 30 gr de azúcar blanco 

- 1 pizquita mínima de colorante amarillo

- ralladura de limón, la punta de una cucharilla de postre

- 30 gr de mantequilla sin sal muy blanda

Elaboración:

1. Disolver la levadura panadera en la leche tibia (añadir azúcar hace que la levadura se active con más fuerza). Reservar.

2. En un bol mezclar todos los ingredientes secos, añadir la mantequilla blanda y la leche con la levadura que ya habrá espumado. 

3. Integrar los ingredientes con una lengua o cuchara hasta formar una masa homogénea. 

4. Pesar la masa obtenida y dividir en 4 porciones iguales a las que les daremos con las manos engrasadas forma de bola. Todo este proceso debe realizarse con delicadeza, manipulando la masa con suavidad y sin exceso para no desgasificarla.

5. Hay que dejar levar los bollos unos 45 minutos en un lugar templado sin corrientes de aire. Para ello yo siempre uso el horno en modo "calentar plato" 50° y mantengo la cocina todo el tiempo con la puerta y la ventana cerradas. Entre la bandeja y los bollos pongo un paño grueso debajo del papel de aluminio para después retirarlo con solo tirar. Sobre la bandeja, pongo la rejilla del horno una posición más arriba cubierta con papel de aluminio, a modo tapadera pero sin tocar en ningún momento la masa.

6. Preparar la cobertura de coco mezclando:

- 15 gr coco seco rallado

- 10 gr mantequilla sin sal blanda

- 10 gr azúcar blanco

- pizquitina mínima de colorante amarillo (ver la cantidad en la siguiente foto)

7. Cubrir los bollos con esta mezcla antes de ponerlos a levar.

8. Cuando hayan crecido, retirar del horno la rejilla y el paño, para proceder a hornear a 160° unos 10 minutos aproxm. Si vemos que el coco se dora demasiado rápido, colocar otra vez la rejilla cubierta de papel de aluminio por encima de los bollos para conseguir que se cocinen correctamente sin que se queme el coco de la cobertura. 

9. Dejarlos enfriar y emplatar.

10. Una vez fríos, espolvorear los bollos con azúcar glass al gusto.

Cálculo de la fenilalanina:

Para los bollos:

LEVADURA PANADERA SECA: según el fabricante, los 100 gr contienen 44,7 gr de proteínas, así que los 4 gr utilizados tendrán (4×44,7)÷100= 1,79 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,79×50= 89,4 mg phe.

HARINA LOPROFIN MIX/SUSTITUTO DE HUEVO LOPROFIN/ALMIDÓN DE MAÍZ O MAIZENA: los tres productos contienen las mismas proteínas a los 100 gr, por lo tanto, según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 125 gr de harina + los 5 gr de sustituto de huevo o de almidón de maíz (según lo que uses), serán (130×0,31)÷100= 0,4 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,4×35= 14 mg phe.

MANTEQUILLA SIN SAL HACENDADO DE MERCADONA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 30 gr utilizados tendrán (30×0,6)÷100= 0,18 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,18×50= 9 mg phe.

Suma de los bollos: 89,4+14+9= 112,4 mg phe en total.

Como salen 4 bollos: 112,4÷4= 28,1 mg phe cada uno de los bollos sin la cobertura de coco.

Para la cobertura de coco:

COCO SECO RALLADO HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 7,6 gr de proteínas, así que los 15 gr utilizados tendrán (15×7,6)÷100= 1,14 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 1,14×35= 40 mg phe.

MANTEQUILLA SIN SAL HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 10 gr utilizados tendrán (10×0,6)÷100= 0,06 mg phe. Prácticamente inapreciable para el cálculo. 

Suma: 40+0,06= 40,06 mg phe en el total de cobertura de coco preparada. 

Suma total del cálculo de la phe: 112,4 mg phe de los bollos + 40,06 mg phe de la cobertura de coco = 152,46 mg phe.

•152,46 mg phe en total ÷ 4 Panes De Dios = 38,12 mg phe cada Pāo De Deu.

(Téngase en cuenta que no se llega a consumir toda la cobertura de coco preparada, puesto que parte de ella se queda en la bandeja como se puede observar en una de las fotos).