TORTA SERRANA APROTEICA

TORTA SERRANA APROTEICA

Esta es mi versión aproteica de nuestra Torta Serrana, una torta de aceite con masa de pan que lleva principalmemte ajonjolí, matalaúva, frutos secos como almendras, nueces, piñones, uvas pasas, azúcar y canela.

Para trasladar la receta a aproteica he mantenido básicamente el proceso de elaboración pero he eliminado los ingredientes considerados de Alto Valor Biológico (harina de fuerza, huevos, leche) sustituyéndolos por productos aproteicos (harina Loprofin y sustituto de leche Prozero) y haciendo los ajustes precisos con estos ingredientes para conseguir una masa similar. De los frutos secos solo he utilizado una mínima cantidad de uvas pasas. El resultado no solo se ve en las fotos, comerla también es una delicia.

Ingredientes para la torta serrana aproteica:

- 50 ml de aceite de oliva v.e. frito con 

    .1 cucharadita de ajonjolí (sésamo)

    .1 cucharadita de matalaúva (anís en grano)

    .1 tira de cáscara de limón sin parte blanca

- 150 ml de sustituto de leche aproteica tibia, yo PROZERO 

- 4 gr de levadura seca panadera (la de granillo color marrón que viene en la caja de Loprofin en un sobre metalizado)

- 1 cucharadita de azúcar para impulsar la reacción de la levadura panadera

- 200 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable 

- 1 pizquita de sal (esta cantidad mínima no sala, pero realza el resto de sabores)

- 80 gr de azúcar 

- 1 cucharadita de canela molida

- ralladura de 1/2 limón 

Para añadir a la masa:

- 10 gr de pasas moscatel sin semillas

- una pizca de canela, ajonjolí, matalaúva y azúcar para esparcirla por encima

Preparación:

1. Comenzar calentando el aceite con la matalaúva, el ajonjolí y la piel de limón hasta que comience a freír. Retirar para que no se quemen las semillas y dejamos atemperar en la propia sartén. Para la masa no nos vale caliente.

2. El segundo paso será calentar el sustituto de leche durante unos segundos en el microondas hasta entibiar. Diluir entonces la levadura panadera añadiendo una cucharadita de azúcar que favorecerá que ésta reaccione. Removemos con una cucharilla y dejamos aparte hasta que espume.

3. Ahora coger un bol y pesar la harina, añadir la pizquita de sal, el azúcar, la canela molida y la ralladura de limón. Mezclar estos ingredientes secos con una cuchara, formar un hueco en el centro del polvo y verter la leche con la levadura que ya habrá reaccionado y el aceite frito que ya estará tibio y al que solo le retiramos la cáscara de limón. El ajonjolí y la matalaúva se añade.

4. Mezclar con la cuchara dejando todos los ingredientes líquidos y secos bien integrados y formar una masa homogénea densa pero fluida. 

5. Picar las uvas pasas en 2-3 trozos puesto que la variedad moscatel tiene un buen calibre, picadas quedarán mejor repartidas por toda la masa.

6. Remover un poco hasta integrarlas y pasar la mezcla al molde de papel vegetal que tendremos previamente preparado. Para ello se coge un trozo de papel vegetal, se doblan los bordes y se cierran las esquinas, formando así un 'recipiente' rectangular.

7. Alisar un poco la masa con la cuchara dando la forma rectangular del molde. Esparcir una pizca de ajonjolí, matalaúva, canela molida y azúcar por encima. 

8. Es el momento de levar la masa. Yo utilizo el interior del horno: paño grueso entre la masa y la bandeja del horno. Una posición por encima coloco la rejilla del horno cubierta de papel de aluminio (esto es efecto tapado pero sin tocar la masa). Temperatura al mínimo 50°-60° (mi horno comienza en 60°). Tiempo de levado 1 hora o hasta que crezca considerablemente. Y por supuesto, durante todo este proceso puertas y ventanas cerradas para evitar las corrientes de aire, manteniendo así una temperatura constante en la cocina. 

9. Una vez levada la masa, sacar con cuidado el paño de de debajo y retirar la rejilla que la cubre. Subir la temperatura a 160° y hornear durante 15 minutos aproxm o hasta que se dore. 

Sacar la torta del horno y dejar que se enfríe unos minutos antes de pasarla al plato.

10. Esperar a que se enfríe por completo antes de servir.

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 200 gr tendrán (200×0,31)÷100= 0,62 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,62×35= 21,7 mg phe.

LEVADURA SECA PANADERA: según el fabricante, los 8,5 gr de levadura seca panadera que viene en el sobre metalizado de la caja de harina Loprofin mix contienen 3,8 gr de proteínas, así que los 4 gr utilizados tendrán (4×3,8)÷8,5= 1,79 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,79×50= 89,41 mg phe.

PASAS MOSCATEL: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,9 gr de proteínas, así que los 10 gr utilizados tendrán (10×2,9)÷100= 0,29 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,29×35= 10,15 mg phe.

Suma: 21,7+89,41+10,15= 121,26 mg phe en total.

Si se divide en 6 porciones: 121,26÷6= 20,21 mg phe cada una de estas porciones de torta serrana aproteica.

Si se divide en 8 porciones: 121,26÷8= 15,16 mg phe cada una de estas porciones de torta serrana aproteica.