MORCILLA NEGRA DE BERENJENA

MORCILLA NEGRA DE BERENJENA 🍆

MORCILLA DE BERENJENA 🍆 

Esta es la versión vegetal más rica que podáis probar de la morcilla de sangre de cerdo típica de Andalucía. 

La berenjena y el almidón de maíz nos dan la textura idónea, la tinta de sepia nos aporta el color y la mezcla de especias el sabor auténtico de la morcilla que se hace aquí.

Ingredientes para una morcilla de unos 300 gr:

- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e.

- 1 cebolla morada mediana (150 gr)

- 1 berenjena mediana (300 gr)

- 60 gr de almidón de maíz o Maizena disuelto en 75 ml de agua fría 

- 2 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero (15 gr)

- sal: 1/2 cucharadita (3-4 gr)

- 1/2 sobre de tinta de sepia (2 gr)

- especias de aliño para morcilla*: 1 cucharadita colmada (5 gr)

- 1/2 bollo (25 gr) de pan sin gluten 'pepito' Panceliac (0,9 gr de proteínas el bollo de 50 gr. 0,45 gr de prot los 25 gr)

(*) la mezcla de especias para aliñar morcillas la compro en la carnicería de mi barrio. Suelen venderlas en las carnicerías donde elaboran sus propias chacinas. Si no sabes dónde conseguir estas especias, puedes hacer tu propio aliño. No hay más que guardar en un tarro pequeño de cristal las siguientes medidas de especias.

▪︎1/2 cucharadita de cada:

- sal fina

- orégano seco molido con mortero

- ajo en polvo 

- pimentón dulce ahumado 

- canela molida

▪︎1/4 cucharadita de cada:

- pimienta negra molida

- nuez moscada en polvo

- jengibre en polvo

- comino en grano molido con mortero

- matalaúva o anís en grano molido con mortero

- 2 clavos de olor molidos con mortero

Elaboración: 

1. Poner el aceite en una sartén antiadherente para sofreír la cebolla morada y la berenjena con piel cortadas a cubitos.

2. Fuego medio todo el tiempo hasta que la berenjena y la cebolla queden tiernas y se doren.

3. Poner la verdura sofrita en una jarra junto con el almidón disuelto en agua y batir, no demasiado, basta con no dejar trozos enteros de verdura.

4. Devolver la mezcla a la sartén y añadir la pulpa de pimiento choricero, la sal, la tinta de sepia y las especias molidas. 

5. Mezclar hasta integrar mientras se va cocinando unos minutos más, moviendo continuamente hasta que se cocine el almidón y se forme una masa compacta  similar a una masa para croquetas. 

6. Cortar el medio bollo de pan a pellizcos muy pequeñitos e incorporarlos a la masa, para que parezcan trocitos de grasa en la morcilla. Si tenéis ñora seca en copos, añadir una pizca también. 

7. Una vez esté el pan integrado en la masa, tenemos la morcilla lista para envolver.

8. Disponer un trozo de plástico transparente en la tabla. Volcar la masa y dar forma de cilindro. Apretar con las manos y envolver la morcilla con el plástico. Cerrar bien los extremos y dar forma de herradura. Así se hacen las morcillas de sangre de cerdo en Andalucía. Dejar enfriar y luego guardar en la nevera. 

También se puede envolver en porciones más pequeñas y congelar, sacando una porción cuando la necesites.

Tomar la morcilla con rebanadas de pan aproteico tostado, con biscotes o crackers sin gluten bajos en proteínas, ya sea como aperitivo o para acompañar un plato.

Cálculo de la fenilalanina:

CEBOLLA: según mis tablas, 66,67 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 150 gr utilizados tendrán (150×20)÷66,67= 45 mg phe.

BERENJENA: según mis tablas, 46,51 gr de berenjena cruda contienen 20 mg phe, así que los 300 gr utilizados tendrán (300×20)÷46,51= 129 mg phe.

PULPA DE PIMIENTO CHORICERO: según mis tablas, 50 gr de pulpa o carne de pimiento contienen 20 mg phe, así que los 15 gr utilizados tendrán (15×20)÷50= 6 mg phe.

ALMIDÓN DE MAÍZ O MAIZENA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 60 gr utilizados tendrán (60×0,3)÷100= 0,18 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,18×35= 6,3 mg phe.

TINTA DE SEPIA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 7,3 gr de proteínas. El sobre pesa 4 gr, como uso 1/2, los 2 gr de tinta de sepia utilizada tendrán (2×7,3)÷100= 0,146 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,146×50= 7,3 mg phe.

PAN PEPITO SIN GLUTEN PANCELIAC: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,8 gr de proteínas. El bollo pesa 50 gr, como uso solo 25 gr, así que (25×1,8)÷100= 0,45 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,45×35= 15,75 mg phe.

Suma: 45+129+6+6,3+7,3+15,75= 209,35 mg phe en total.

La receta cocinada ha pesado 315 gr, así que los 315 gr de morcilla negra de berenjena contienen 209,35 mg phe.

Calcular en proporción según la porción de morcilla que se sirva. Por ejemplo, las rodajas de morcilla que se ven servidas en las fotos pesan 20 gr cada una. Los cálculos serían: si 315 gr contienen 209,35 mg phe, la rodaja de 20 gr tendrán (20×209,35)÷315= 13,29 mg phe cada una.

CASTAÑAS GLASEADAS O MARRON GLACÉ APROTEICO

CASTAÑAS GLASEADAS O MARRON GLACÉ APROTEICO

MARRON GLACÉ o CASTAÑAS GLASEADAS versión aproteica 

No váis a creer de qué están hechas estas castañas glaseadas ... ¡¡de YUCA!!

Sí, sí, yuca cocida. Os prometo que una vez que se mezcla la yuca cocida con azúcar y canela sabe a castañas en almíbar. Bueno, a mí me lo parece totalmente. Comprobarlo porque están súper ricas.

Ingredientes para 10 castañas 🌰 glaseadas:

- 100 gr de yuca ya cocida 

- 2 cucharaditas de azúcar glass 

- 1/2 cucharadita rasa de canela molida 

Elaboración:

Para cocer la yuca, pelarla, trocearla, eliminar la raíz central y cortarla en trozos pequeños e uniformes para que se cuezan antes. Poner la yuca troceada en una cacerola con agua abundante y un puñado de sal. Cocer hasta que esté tierna. Pasarla entonces por un escurridor para que elimine bien el agua.

Cuando pierda temperatura, pesar 100 gr que será la cantidad que vamos a utilizar para 10 castañas.

Machacar la yuca cocida con un tenedor hasta hacerla puré. 

Añadir el azúcar glass y la canela molida. 

Seguir chafando con el tenedor hasta que queden completamente mezclados. 

Agarrar la masa con las manos y formar un rulo delgado.

Dividirlo ahora en 10 trozos iguales. A cada trocito le damos forma de castaña pelada 🌰 (más o menos un corazón o triángulo invertido redondeado) y con un cuchillo dibujamos varios surcos simulando la apariencia de las castañas peladas.

Hacer un glaseado espeso poniendo una cucharadita de agua caliente en un bol pequeño. Añadir azúcar glass hasta que quede una consistencia bien espesa. 

Pincelar las castañas cubriéndolas por completo y las dejamos secar sobre papel de cocina para que éste absorba el agua que sobra. Pensar que es una 'castaña' blandita y no las queremos más blanditas todavía por la humedad que le pueda aportar el glaseado.

Las dejamos así un rato al aire y luego las pasamos a un plato o recipiente hermético para enfriarlas en la nevera. 

Están deliciosas, el bocado dulce perfecto 🌰👌🏻

Cálculo de la fenilalanina:

YUCA: según mis tablas, los 100 gr de yuca contienen 1,4 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor por ser un tubérculo) 1,4×35= 49 mg phe.

Como salen 10 'castañas': 49÷10= 4,9 mg phe cada una.

MAGDALENAS SALADAS DE CALABAZA

MAGDALENAS SALADAS DE CALABAZA

MAGDALENAS SALADAS DE CALABAZA 🎃 

Son unas magdalenas de pan, no hay que asociarlas a una receta de repostería. 

Me sobró un poco de calabaza cocida de la receta anterior y la he empleado para hacer estas deliciosas magdalenas saladas.

Ingredientes para 7-8 magdalenas:

- 200 gr de harina aproteica Loprofin mix 

- 8 gr de levadura química tipo Royal (la de bizcochos)

- 8 gr de sal (1 cucharadita)

- toque de pimienta molida y cebolla en polvo al gusto

- 100 gr de calabaza cocida al vapor

- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e. ó 25 gr de mantequilla derretida, según el sabor que prefieras aportar

- 200 ml de sustituto de leche aproteica (Loprofin, Prozero o bebida vegetal de arroz)

- opcional: queso vegano estilo "gran vegiano" en polvo marca Nurishh (menos de 0,5 gr prot×100gr) para espolvorear por encima

Preparación:

1. Tener los 100 gr de calabaza cocida al vapor ya fría y machacarla con un tenedor. Para cocerla le puse pizca de sal, pimienta molida y un hilo de aceite de oliva v.e. 

2. Comenzar entonces poniendo en un bol la harina, la levadura química, la sal, la pimienta molida y la cebolla en polvo. Mezclar estos ingredientes secos y formar un hueco en el centro para añadir ahora la calabaza machacada, la mantequilla derretida (yo he optado por ponerle mantequilla) y la leche aproteica. 

3. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa espesa pero bien ligada.

4. Rellenar los moldes (yo he usado unas flaneras de aluminio) algo más de la mitad. 

5. De forma opcional, espolvorear sobre la masa un pellizco de queso vegano 0% proteínas de tu elección, ya sea en polvo o rallado. 

6. Precalentar el horno previamente y hornear a 190° unos 20-25 minutos (éste tiempo según mi horno y los moldes que he utilizado). Comprobar si están bien cocinadas pinchando con una brocheta de madera que deberá salir sin masa pegada.

7. Sacar del horno entonces y dejar enfriar antes de desmoldarlas. Una vez frías, ya se pueden guardar en un recipiente hermético con papel vegetal en el fondo.

Úsalas como si se tratase de un pan enriquecido. Es pan con sabor a calabaza, mantequilla y especias.

Cálculo de la fenilalanina: 

HARINA APROTEICA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 200 gr utilizados tendrán (200×0,31)÷100= 0,62 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,62×35= 21,7 mg phe.

CALABAZA: según mis tablas, 49 gr de calabaza contienen 20 mg phe, así que los 100 gr utilizados tendrán (100×20)÷49= 40,82 mg phe.

MANTEQUILLA CON SAL HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 25 gr utilizados tendrán (25×0,5)÷100= 0,125 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,125×50= 6,25 mg phe.

Suma: 21,7+40,82+6,25= 68,77 mg phe en total.

Como me salen 7 magdalenas: 68,77÷7= 9,82 mg phe cada una.

A esta otra hornada le he puesto aceite de oliva virgen extra y he utilizado un molde de 6 panecillos. 

¿Cómo utilizar estos panecillos de calabaza?

Por ejemplo: rellenos de setas shiitake salteadas con un poco de aceite de oliva v.e., sal, cebolla en polvo y un chorrito de vino blanco hasta que queden bien doraditas.

ARROZ CON CALABAZA

ARROZ CON CALABAZA

ARROZ CON CALABAZA 

Hay mil maneras de comer calabaza y ésta es una forma muy rica de hacerlo. Para presentarla en su propia piel solo nos va a llevar 10 minutos más, solo hay que cocer la media calabaza entera previamente en el microondas para que se ponga tierna y podamos sacar la pulpa.

Si no queremos esta opción y la servimos en un plato, se pela la calabaza, se trocea y se cocina directamente con la cebolla en una sartén, para después mezclarlo todo con el arroz cocido. Así de sencillo.

Ingredientes para 1 persona:

- 1/2 calabaza variedad "cacahuete", aunque luego solo usaremos 150 gr de pulpa por persona 

- 75 gr de cebolla morada (1/2 cebolla pequeña)

- sal, aceite de oliva v.e., pimienta molida y toque de curry

- 2 cucharadas de tomate frito (unos 50-60 gr)

- 50 gr (peso en seco) de pasta aproteica en forma de arroz, yo Loprofin 

Elaboración:

1. Si se va a servir en la propia calabaza, limpiar la 1/2 calabaza, sacar las pipas y hebras y colocar en un recipiente adecuado. 

2. Hacer unos cortes que sirvan luego de guía para sacar la pulpa. Poner por encima pizca de sal, pimienta molida y un hilo de aceite de oliva v.e.  

3. Llevar al microondas por 10-12 minutos para cocerla al vapor.

El tiempo de cocción puede variar dependiendo del tamaño de la calabaza y del propio microondas. 

4. Una vez que esté tierna, sacar la pulpa con una cuchara y pesarla. Toda la pulpa cocida de mi 1/2 calabaza ha pesado 250 gr, así que utilizo los 150 gr para esta ración y el resto lo guardo para otra elaboración. 

5. Cortar a cubitos pequeños los 150 gr de calabaza cocida que se van a utilizar en esta receta y reservar.

6. Poner el arroz a cocer en un cazo con agua hirviendo y un pellizco generoso de sal. Cuando esté el grano tierno, escurrir y reservar.

7. Mientras tanto, sofreír en una sartén con un poco de aceite de oliva v.e. la cebolla picada a cubitos o a tiras finas, como se prefiera. Lo haremos a fuego medio-bajo para que se ponga dorada y tierna sin que se queme.

8. Incorporar la calabaza que ya estaba cocida cortada a cubitos y dejamos unos minutos más al fuego para que se ligue con la cebolla. Apartar a un plato.

9. Ya solo queda añadir el arroz cocido al plato, salpimentar hasta el punto necesario y poner un toque de curry si gusta. Mezclarlo todo y la receta está lista.

Montaje: poner en la media calabaza vaciada 2 cucharadas de tomate frito con un levísimo toque de curry si gusta.

Extender el tomate frito y colocar todo el arroz con la calabaza y la cebolla. Por último, espolvorear con un poco de queso en polvo vegano estilo GRAN VEGIANO  marca Nurishh con menos de 0,5 gr de proteínas por 100 gr, o algún otro queso bajo en proteínas de tu gusto.

Cálculo de la fenilalanina:

CALABAZA: según mis tablas, 49 gr de calabaza contienen 20 mg phe, así que los 150 gr tendrán (150×20)÷49= 61,22 mg phe.

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 75 gr tendrán (75×20)÷78,43= 19,13 mg phe.

TOMATE FRITO HACENDADO RECETA ARTESANA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,6 gr de proteínas, así que los 60 gr utilizados tendrán (60×1,6)÷100= 0,96 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,96×25= 24 mg phe.

Suma: 61,22+19,13+24= 104,35 mg phe en toda la receta de arroz aproteico con calabaza y cebolla.

PATÉ DE SETAS SHIITAKE Y ACEITUNAS NEGRAS

PATÉ DE SETAS SHIITAKE Y ACEITUNAS NEGRAS

PATÉ DE SETAS SHIITAKE Y ACEITUNAS NEGRAS 

Tan sencillo, tan rápido, tan rico ...

Ingredientes para unos 150 gr de paté:

- 175 gr de setas shiitake

- 50 gr de aceitunas negras sin hueso

- aceite de oliva virgen extra, punto de sal, toque de pimienta y de pimentón dulce ahumado 

Elaboración:

1. Saltear las setas shiitake cortadas a tiras en una sartén antiadherente con 1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva. Salpimentar y dejar cocinar a fuego alto removiendo de vez en cuando.

2. Cuando estén ya cocinadas con un punto dorado, apartar y poner el pimentón dulce ahumado.

(Cuando digo "toque" no es ni media cucharadita, es literalmente volcar el tarro de especias y dar un par de golpes al tarro. Pero cuando se trate de especiar, poner la cantidad que os guste).

3. Trasladar las setas ya cocinadas al vaso de la batidora junto con las aceitunas negras deshuesadas y batir.

4. Cuando se consiga la textura idónea, pasar el paté a un recipiente de cristal. Luego cubrir con un hilo de aceite de oliva v.e., unos granos de sal gruesa y para terminar de decorar, una aceituna negra picada muy pequeñita. 

5. Dejar enfriar y a la hora de servir, acompañar el paté con crackers sin gluten al romero Hacendado de Mercadona (0,8 gr de proteínas la bolsita de 8 und), pan de molde sin gluten Hacendado de Mercadona (0,3 gr de proteínas la rebanada. Yo he usado 1 rebanada para sacar 4 canapés), o cualquier pan aproteico que tengas al uso.

Sugerencia: también puedes utilizar este paté en un plato de pasta aproteica con salsa bechamel o como relleno de unos canelones. 

Cálculo de la fenilalanina:

SETAS: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones o setas crudas contienen 20 mg phe, así que los 175 gr utilizados tendrán (175×20)÷27,03= 129,49 mg phe.

ACEITUNAS NEGRAS: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 50 gr utilizados tendrán (50×0,5)÷100= 0,25 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,25×25= 6,25 mg phe.

Suma: 129,49+6,25= 135,74 mg phe en total.

El paté una vez cocinado ha pesado 150 gr, así que los 150 gr de paté de setas shiitake y aceitunas negras contienen 135,74 mg phe.

Calcular la cantidad utilizada de paté en proporción.