domingo, 12 de junio de 2022

TARTA TIRAMISÚ APROTEICA

TARTA TIRAMISÚ APROTEICA 



Este postre italiano empezó siendo un sencillo bizcocho mojado en café expresso, con una crema de huevos y azúcar batidos y espolvoreado de cacao puro en polvo. Lo de utilizar queso mascarpone vino después. 

Para hacer una versión aproteica, será más fácil ceñirnos a su origen y así descartar las proteínas de alto valor biológico que aportaría la crema de queso y que debemos evitar.

Para ello elaboraremos unas planchas de bizcocho de vainilla, bañadas en Eko (cereales tostados solubles), prepararemos una nata montada 100% vegetal y por lo tanto baja en proteínas y podemos espolvorear con algún cacao en polvo a la taza que encontremos con menos proteínas, como por ejemplo, el de la marca CAOFLOR con 4,8 gr de proteínas a los 100 gr.

Aunque el tiramisú se compone de varias elaboraciones, los bizcochos por un lado, la nata montada por otro, el "café" con Eko, ... todas son realmente muy sencillas de hacer con los instrumentos adecuados.

Para hacer las dos planchas de bizcocho he utilizado 2 moldes de aluminio rectangulares de 20×15 cm., de los que son de un solo uso. 

Se puede utilizar también la propia bandeja del horno, cubierta de papel vegetal para hacer una sola plancha y luego cortarla por la mitad para hacer 2 capas de bizcocho. La diferencia: con el molde salen 2 bizcochos pequeños con una altura algo mayor que con la masa extendida en la bandeja, por lo que aquí el bizcocho saldrá más fino, con menos altura. Es solo cuestión de medidas.


Ingredientes para la parte de bizcocho:

- 200 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable 

- 8 gr de levadura química polvo tipo Royal 

- 60 gr de azúcar blanco 

- 50 gr de mantequilla sin sal derretida

- 175 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO, o alguna bebida vegetal baja en proteínas 

- 1 cucharadita rasa de esencia de vainilla 


1. Disponer en un bol primero los ingredientes secos. Mezclar y hacer un hueco en el centro para verter ahora la mantequilla derretida, la leche y la esencia de vainilla. Remover hasta conseguir una mezcla homogénea, sin grumos.

2. Dividir la masa y poner la misma cantidad en los dos recipientes. Llevar al horno previamente precalentado a 180° por unos 10-12 minutos, o hasta comprobar que los bizcochos están cocidos.

3. Una vez fuera del horno, preparar el "cafe", calentando 200 ml de agua en un vaso y añadiendo 1 cucharadita (2 gr) de cereales tostados solubles EKO (6,9 gr de proteínas a los100 gr). Poner azúcar si es costumbre tomarlo dulce.

4. Con ayuda de una brocheta de madera, pinchar los bizcochos para que al bañarlos con el Eko se empapen bien.


5. Una vez que queden bien mojados, reservar mientras se prepara la nata vegetal montada.

Utilizar unas varillas eléctricas o algún robot de cocina tipo Thermomix y estará montada en solo unos minutos.



Ingredientes para 540 gr de nata vegetal montada:

- un brick de 500 ml de nata vegetal HACENDADO especial para montar, de Mercadona (0,5 gr de proteínas a los 100 gr)

- 3 cucharadas más bien colmadas de azúcar glass 

- recomendable:  1 sobre de 10 gr de NATAFIX o cremor tártaro (estabilizante para que la nata montada quede más firme)


1. Es muy importante antes de empezar que tanto la nata como el recipiente donde se vaya a montar estén muy muy fríos. (Yo meto la jarra de la Thermomix 1 hora antes en la nevera, y el brick de nata que lo he tenido 1 día en la nevera, lo paso al congelador por media hora).

2. Colocar la mariposa en las cuchillas. Verter la nata en la jarra y poner la tapa.

3. Programar solo velocidad 3, sin tiempo y sin temperatura. Cuando dejemos de oír un sonido líquido será que está empezando a montarse. (En mi caso sobre el minuto 3). Añadir entonces de una en una, poco a poco,  las cucharadas de azúcar glass y el sobre de estabilizante por el hueco de la tapa. Observar por el hueco cuándo está totalmente firme, en mi caso en el minuto 6. Parar la Thermomix y traspasar la nata montada a otro recipiente para usarla a conveniencia.




MONTAJE:

1. Utilizar directamente el plato o bandeja donde se servirá la tarta y colocar una de las planchas de bizcocho desmoldándola con cuidado.

2. Pesar 200 gr de la nata montada preparada y meterla en una manga pastelera con boquilla rizada. El resto se guarda en la nevera para otra ocasión. 

3. Cubrir la primera plancha de bizcocho bañada en Eko con pequeños montoncitos de nata utilizando la manga.


4. Desmoldar la segunda plancha de bizcocho empapada en Eko y colocarla encima, cuadrando bien y empujando levemente para que asiente.

5. Es el momento de espolvorear la tarta con un poco de cacao en polvo. Yo he utilizado 10 gr (1 cucharada sopera aproxm).

Usar un colador para que el cacao no quede a grumos, asegurándonos de que toda la superficie queda cubierta.

6. Por último, volver a cubrir con pequeños montoncitos de nata montada, o solo por los bordes para que se vea el cacao, en definitiva, decorar con la nata de la forma que más os guste. 


7. Una vez terminada la decoración, la tarta de Tiramisú estaría lista para servir, o se puede guardar en la nevera para servir más tarde.

8. Con esta tarta pueden salir 6 raciones.



Nota:

Usando estos moldes de aluminio de 20×15 cm, los bizcochos han salido con un grosor apreciable y una buena consistencia, por lo que desmoldarlos después incluso de estar empapados de Eko no ha sido un problema.

En el caso de que se usen unos moldes más grandes porque queremos el Tiramisú con otras dimensiones, las planchas van a ser más finas pues, al estar la masa más extendida, el grosor que adquiere el bizcocho en el horno será menor. 

Quizá así sí podrían romperse si además están empapadas de Eko cuando las manipulemos para desmoldarlas y colocarlas en su sitio. En este caso recomiendo bañarlas con el Eko después de sacarlas del molde, en el momento mismo del montaje.


Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 200 gr tendrán (200×0,31)÷100= 0,62 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,62×35= 21,7 mg phe.

MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×0,6)÷100= 0,3 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,3×50= 15 mg phe.

CEREALES TOSTADOS SOLUBLES EKO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 6,9 gr de proteínas, así que los 2 gr utilizados (1 cucharadita) tendrán (2×6,9)÷100= 0,138 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,138×35= 4,83 mg phe.

NATA VEGETAL HACENDADO ESPECIAL PARA MONTAR: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 200 gr utilizados tendrán (200×0,5)÷100= 1 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.de origen vegetal en un 0,5%) 1×25= 25 mg phe.

NATAFIX O CREMOR TÁRTARO: este producto es 0% proteínas. 

CACAO EN POLVO A LA TAZA CAOFLOR: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 4,8 gr de proteínas, así que los 10 gr tendrán (10×4,8)÷100= 0,48 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,48×50= 24 mg phe.

Suma: 21,7+15+4,83+25+24= 90,53 mg phe en total.

Si se divide en 6 raciones: 90,53÷6= 15,09 mg phe cada ración de tarta Tiramisú.

 

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