martes, 17 de noviembre de 2020

FOCACCIA APROTEICA

 FOCACCIA APROTEICA




Magnífica receta esta focaccia italiana en versión aproteica que ofrece Cristian Abate en su canal de YouTube (abatepku). 

Cuando intento hacer una receta nueva, normalmente necesito adaptarla o modificarla, ¿por qué? pues porque no todas las harinas aproteicas son iguales (según qué almidones la compongan y en qué proporciones), las condiciones del horno, ... etc., es decir, los factores pueden ser diferentes.

Pero si se parte de una buena receta,  el éxito está casi asegurado. Y este es el caso de mi focaccia, para la que he necesitado los siguientes ingredientes:

- 150 ml agua templada

- 3 gr de levadura seca de panadería (la de color marrón)

- 1 cucharadita de azúcar blanco (para impulsar la acción de la levadura)

- 225 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN prep.panificable 

- 3 gr de sal

- 30 gr (3 cucharadas) de aceite de oliva v.e.


1. Medir el agua y calentar unos segundos en el microondas, debe estar templada. 

2. Diluir la levadura hasta deshacer todos los grumos. Añadir también el azúcar para "alimentar" a la levadura y así dar impulso a la fermentación. Reservar hasta que espume.

3. En un bol pesar la harina, poner la pizca de sal y remover con una cuchara, formando un hueco en el centro donde se vierte el aceite de oliva y la levadura que ya habrá reaccionado.

4. Mezclar con la cuchara el suficiente tiempo para formar una masa homogénea. 

5. Engrasar con unas gotas de aceite la fuente o recipiente para horno y espolvorear además con un poco de harina para que sea más fácil desmoldar la focaccia después. 

6. Volcar la masa en el recipiente y añadir un poco de aceite sobre la masa y en nuestros dedos. Estirar la masa solo con nuestros dedos, clavando y estirando hasta dejar un grosor uniforme de 2 cm aproxm., dejando con los dedos esos huecos tan característicos en las focaccias.


7. Tapar con plástico transparente de cocina y dejar levar la masa en un sitio templado y sin corrientes de aire. Yo utilizo el horno, colocando un paño grueso entre la bandeja y la masa, a la mínima temperatura que en el mío es 60° y esperar a que crezca, unos 40 minutos.



8. Una vez que presente este aspecto, proceder a colocar por encima los ingredientes elegidos para la focaccia: cebolla cortada a tiras finas, tomates a rodajas, aceitunas negras, ... las opciones son infinitas, al gusto.

Aquí van otras opciones que me propone mi hija y que pienso poner en práctica pronto:

- focaccia de tomates y mayonesa salsa alioli. 

- focaccia de queso rallado Violife 0% proteínas y aliño de aceite-ajo-perejil. 

- focaccia de aceite de oliva y sal gruesa con romero y orégano. 



9. Para esta ocasión he utilizado: 6 tomates cherry, menos de 1/4 de una cebolla pequeña cortada muy fina, una pizca de sal rosa del Himalaya (gruesa), y un toque de hierbas secas como orégano y romero que le van genial a la focaccia. 

Las aceitunas negras se las pongo una vez horneada la focaccia pues a los míos no les gustan deshidratadas por el calor del horno.

10. Hornear a 220°-240°, bandeja en la parte baja, durante 15-20 minutos o hasta que esté dorada. 

Desmoldar una vez cocida y servir en un plato.



Sugerencia: he tenido dificultades a la hora de despegar la focaccia de la fuente de cristal que he utilizado, así que sugiero hacer la focaccia directamente sobre la bandeja del horno y cubierta ésta con papel vegetal. Incluso engrasando y espolvoreando con un poco de harina el papel para mayor facilidad.

Cálculo de la fenilalanina:

LEVADURA SECA DE PANADERÍA: según el fabricante,  los 8,5 gr de levadura contienen 3,8 gr de proteínas, así que los 3 gr que he usado tendrán (3×3,8)÷8,5= 1,34 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot. Alto Valor) 1,34×50= 67,06 mg phe.

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 225 gr tendrán (225×0,31)÷100= 0,70 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,70×35= 24,41 mg phe.

Suma de la masa de la focaccia: 67,06+24,41= 91,47 mg phe.

El cálculo de la phe de los ingredientes que se añadan dependerá obviamente del contenido en phe de los ingredientes que utilicemos.

TOMATE: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 120 gr que he utilizado tendrán (120×20)÷83,33= 28,80 mg phe.

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 25 gr que he utilizado tendrán (25×20)÷78,43= 6,38 mg phe.

ACEITUNAS NEGRAS: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, y tan solo he utilizado 5 aceitunas cortadas en rodajas, prácticamente este ingrediente no es apreciable para el cálculo de la fenilalanina.

Suma de los ingredientes para la focaccia: 28,80+6,38= 35,18 mg phe.

La suma total de esta focaccia será: 91,47 (mg phe de la masa) + 35,18 (mg phe de los ingredientes) = 126,65 mg phe esta focaccia en total. 










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