MINI COCAS DE SAN JUAN con masa de pan

COCAS DE SAN JUAN con masa de pan

La Coca de San Juan es la torta dulce más popular y festiva de Cataluña. 
Hay un dato muy esclarecedor sobre esto y es que, en la festividad de San Juan (24 de junio), y según el gremio de pastelería de Barcelona, solo en esta ciudad se llegan a vender más de 900.000 cocas artesanas, siendo las de fruta confitada y piñones las más vendidas, aunque también son igual de populares las de crema pastelera, azúcar y piñones.

Es en la noche del 23 de junio, en la Verbena de San Juan, que se celebra el solsticio de verano y tradicionalmente en esta Comunidad se elaboran las cocas para comerlas esa noche y también al día siguiente para desayunar o merendar.

Si vamos al detalle, la tradición especifica que la coca debe tener una forma determinada: el doble de largo que de ancho y con las esquinas redondeadas, consiguiendo así una forma rectangular u ovalada.

Ingredientes para 4 mini cocas ó 1 coca grande:
- 300 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN prep.panificable 
- 5 gr de levadura seca de panadería (la de color marrón que viene en la caja de Loprofin)
- 100 gr de azúcar blanco
- 1 pizca de sal (3 gr)

- 150 ml de sustituto de leche aproteica tibia, yo PROZERO
- 50 gr de mantequilla sin sal semiderretida

- para decorar: simplemente azúcar por encima, crema pastelera baja en proteínas, fideos de chocolate, cacao a la taza en polvo, coco seco rallado, ...

1. En un bol pesar la harina, la levadura seca de panadería, el azúcar y la pizca de sal, es decir, todos los ingredientes secos juntos. Mezclar con una cuchara.

2. Incorporar la leche tibia y mezclar con la cuchara para formar la masa.

3. Por último, pesar la cantidad de mantequilla y calentar unos segundos en el microondas para que se derrita (no hace falta que se derrita completamente). 

Verter la mantequilla sobre la masa y remover al principio con la cuchara siguiendo después con las manos para integrarla completamente.

A partir de aquí, amasar el tiempo necesario con las manos hasta que quede una masa blanda, lisa y brillante que no se queda pegada a los dedos.

4. Una vez lista la masa, sobre papel vegetal aplanar la bola con ayuda de las manos y los dedos, dando a la coca forma ovalada o rectangular, como más os guste. 

5. Si se quiere hacer una coca grande, ponerla directamente en la bandeja del horno para dejarla levar. Pero si se prefiere un tamaño más pequeño, dividir la masa en 4 partes iguales y volver a moldear dando forma ovalada o rectangular. 

6. Ahora toca dejar levar las cocas por 1 hora en un lugar templado y sin corrientes de aire. 
Yo pongo la bandeja con las cocas dentro del horno encendido a 50°-60°, al mínimo que os permita vuestro horno, el mío comienza en los 60°. A esa temperatura solo calienta no hornea. 
Pongo la rejilla cubierta con papel de aluminio una posición por encima de la bandeja, quedando así las cocas tapadas pero con hueco para que crezcan.
Evitar las corrientes de aire en la cocina mientras dure el proceso de levado.

7. Después de este tiempo, sacar la bandeja y proceder a decorar las cocas de la forma deseada.

A modo de muestra, he decorado una con crema pastelera baja en proteínas, otra con coco seco rallado, la tercera con fideos de chocolate y la cuarta con cacao a la taza en polvo y unas gotitas de chocolate blanco. 
Aclaro que en esta decoración, la cantidad que uso es tan mínima que no necesito cuantificar la phe que supone. Haced vuestros propios cálculos de ser necesario. 

8. Hornear a 160° durante 15-20 minutos, dependerá del tamaño de las cocas y de cada horno en particular.
En cualquier caso, hornear hasta comprobar que están cocidas y sacarlas antes de que se doren demasiado.

Dejar enfriar lo suficiente antes de emplatar o servir en una bandeja para evitar que se agrieten, pues aún calientes, las cocas están super tiernas.

Cálculo de la fenilalanina:
HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 300 gr tendrán (300×0,31)÷100= 0,93 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,93×35= 32,55 mg phe.
LEVADURA SECA DE PANADERÍA: según el fabricante, los 8,5 gr contienen 3,8 gr de proteínas, así que solo 5 gr de levadura tendrán (5×3,8)÷8,5= 2,24 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2,24×50= 111,76 mg phe.
MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×0,5)÷100= 0,25 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,25×50= 12,5 mg phe.

Los ingredientes utilizados para la decoración como son la crema pastelera, el coco rallado o el cacao a la taza en polvo tienen algo de proteínas, pero uso tan poca cantidad, que si lo calculara, saldrían valores tan bajos de phe que prácticamente serían inapreciables. Como siempre advierto, haced vuestros propios cálculos de ser necesario. 

Suma: 32,55+111,76+12,5= 156,81 mg phe en total.
Como salen 4 cocas: 156,81÷4= 39,20 mg phe cada coca de San Juan.

Esta otra coca dulce está hecha en una sola pieza, sin dividir la masa en 4 porciones. Está rellena de crema pastelera de caramelo y decorada con un enrejado hecho con cobertura de chocolate dúo Dr.Oetker y unas perlas de azúcar. 

En estas dos fotos se puede ver la masa antes del levado y en la otra la coca ya horneada.

La crema pastelera de caramelo se hace con:

- 250 ml de sustituto de leche aproteica, Prozero o similar

- 35 gr de almidón de maíz o Maizena 

- 35 gr de azúcar moreno

- 1 cucharada generosa de caramelo líquido tipo Royal (yo uso el de marca Dia% que tiene un sabor muy parecido a azúcar quemado)

- 1/2 cucharadita de esencia de vainilla 

- 1/2 cucharadita de anís en grano

- 1/2 rama de canela

- 1 clavo de olor

- 1 trocito de cáscara de limón, sin nada de parte blanca para que no dé amargor

Elaboración:

1. Se ponen todos los ingredientes en un cazo, primero la leche fría y el almidón de maíz. Remover hasta diluir todo el polvo. Entonces poner el resto de ingredientes, todos juntos y mezclar.

2. Ahora llevar al fuego (mi vitro va del 1 al 9, lo pongo en el 7) y no parar de remover hasta que tome temperatura y espese. Entonces retirar del fuego y colar la crema con un colador para eliminar el anís, el clavo, la canela, ...

Si después de colarla queréis una crema pastelera super fina y con brillo, se puede dar un golpe de batidora.

3. Colocar la crema en una manga y reservar en frío hasta su uso.

Una vez que la coca horneada esté completamente fría, se puede proceder a abrirla por la mitad para rellenarla con la crema pastelera y terminar de decorarla con la cobertura de chocolate.

Cálculo de la fenilalanina:

Pues tenemos el cálculo de la coca que es 156,81 mg phe. Pero en esta versión falta por calcular la cobertura de chocolate dúo Dr.Oetker y la crema pastelera de caramelo. En este caso solo contabilizo la cobertura pues la crema pastelera es totalmente aproteica. Calcularla si fuera necesario en vuestro caso.

COBERTURA DÚO DR.OETKER: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,6 gr de proteínas, así que los 50 gr que he utilizado en esta coca tendrán (50×2,6)÷100= 1,3 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,3×50= 65 mg phe.

Suma: 156,81+65= 221,81 mg phe en total esta coca.

Calcular en proporción según la ración servida en el plato. Por ejemplo, si se divide en 6-8 porciones:

▪︎221,81÷6= 36,97 mg phe cada una.

▪︎221,81÷8= 27,73 mg phe cada una.

Para que sirva de orientación, de esta coca salen 8 porciones como las que se ven en las fotos: las 2 esquinas y 6 porciones cuadradas.