SALSA AJVAR (PATÉ DE PIMIENTOS ROJOS ASADOS)
La salsa AJVAR es un paté vegetal de pimientos rojos, berenjena y ajo muy popular en la cocina de Los Balcanes, en el sureste europeo.
Principalmente es un untable de pimiento rojo con berenjena y ajo, todo asado en el horno. Se condimenta con aceite de oliva v.e., sal y pimienta. Puede ser dulce o picante, siendo más común la versión picante añadiendo copos de chile seco.
Se sirve caliente untado en una rebanada de pan, con biscotes tostados, crackers, o incluso en un plato de pasta.
Ingredientes para aproxm 500 gr de salsa Ajvar:
- 2 pimientos rojos de asar grandes y carnosos (830 gr de pimiento rojo sin la cabeza, lo que se considera parte comestible para la receta)
- 2 berenjenas grandes ó 3 pequeñas (535 gr de berenjena pelada, lo que se considera parte comestible para la receta)
- 4 dientes de ajo (20 gr de ajo pelado y sin germen, lo que se considera parte comestible para la receta)
- punto de sal, toque de pimienta molida al gusto, hilo de aceite de oliva virgen extra y si se desea una salsa picante, 1/2 cucharadita de copos de chile.
Elaboración:
1. Lavar los pimientos, abrirlos por la mitad y eliminar las cabezas con las semillas. Pesar los trozos de pimiento para el cálculo posterior (los dos pimientos 830 gr).
2. Pelar los ajos, retirar el germen central y pesar los trozos para el cálculo posterior (los míos 20 gr).
3. Pelar las berenjenas, cortarlas a tiras o a cubitos y pesar los trozos para el cálculo posterior (535 gr las 3 berenjenas pequeñas ya peladas que he utilizado).
4. Proceder al asado de las verduras. Se pueden asar juntas si el horno es grande o por tandas como es mi caso.
5. Primero he puesto a asar los pimientos rojos sobre la bandeja del horno cubierta con papel de aluminio. Como mis pimientos son bastante grandes, las mitades que ya tenía he vuelto a cortarlas por la mitad, es decir, pongo a asar los pimientos cortados en cuartos con la piel hacia arriba. Temperatura: 200°. Tiempo: el necesario para que queden tiernos, bien asados. Dependerá de cada horno. Una vez asados, trasladar los pimientos junto con el jugo que hayan soltado a un plato hondo, tapar con plástico transparente de cocina y dejar que suden y se enfríen antes de pelarlos.
6. Ahora le toca el turno a las berenjenas peladas y troceadas a cubitos en mi caso. También he puesto en la bandeja los ajos pelados y sin germen envueltos en papel de aluminio para que se asen sin quemarse. Igual, también a 200° y el tiempo necesario hasta que la berenjena quede tierna.
7. Cuando tengamos todas las verduras asadas, quitar la piel a los pimientos antes de introducirlos en la jarra de la batidora junto con la berenjena y los ajos. El jugo de los pimientos lo reservamos. Batir hasta formar una pasta grumosa, no hay que llegar a dejar una crema fina.
8. El último paso de esta receta es reducir el líquido de las verduras asadas en una sartén antiadherente amplia. Poner la verdura molida y el jugo de los pimientos que soltaron durante su asado.
9. Añadir punto de sal y toque de pimienta al gusto. Si se opta por una salsa Ajvar picante (tradicionalmente la forma más utilizada), añadir una pequeña cantidad de copos de chile seco según el punto picante deseado.
10. Remover al fuego de forma constante hasta concentrar la salsa al máximo, que no quede nada de líquido. A mí me ha llevado unos 10 minutos a fuego alto.
11. Una vez terminado el proceso, apartar y servir la salsa Ajvar en un bol. Probar de sal por si fuera necesario rectificar. Regar con un hilo de aceite de oliva virgen extra y añadir una pizca extra de copos de chile para decorar.
Cálculo de la fenilalanina:
PIMIENTO ROJO DE ASAR: según mis tablas, 62,5 gr de pimiento crudo contienen 20 mg phe, así que los 830 gr utilizados tendrán (830×20)÷62,5= 265,6 mg phe.
BERENJENA: según mis tablas, 46,51 gr de berenjena cruda contienen 20 mg phe, así que los 535 gr utilizados tendrán (535×20)÷46,51= 230,06 mg phe.
AJO: según mis tablas, 10,93 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 20 gr utilizados tendrán (20×20)÷10,93= 36,60 mg phe.
Suma: 265,6+230,06+36,60= 532,26 mg phe.
La salsa una vez cocinada ha pesado 515 gr, así que estos 515 gr de salsa Ajvar contienen 532,26 mg phe.
Calcular en proporción pesando la cantidad de salsa servida.
