martes, 27 de noviembre de 2018

PRETZELS APROTEICOS (LAZOS DE PAN)

PRETZELS APROTEICOS (LAZOS DE PAN)





Los pretzels son unos lazos de pan salados de origen alemán, con una corteza muy dorada y un sabor muy característico, gracias a una técnica de escaldado, que consiste en introducirlos 30 segundos en agua hirviendo con bicarbonato.

Ingredientes para 4 pretzels medianos:

Para la masa:
- 200 gr de harina aproteica MIX de LOPROFIN
- 1 cucharadita de azúcar (5 gr)
- 2 cucharaditas de sal (10 gr)
- 4,5 gr de levadura seca de panadería (marrón)
- 100 ml de agua tibia o de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 
- 20 ó 30 gr de mantequilla derretida
- 1 cucharada de aceite de oliva

Para el escaldado:
- 2 litros de agua aproxm
- 50 gr de bicarbonato sódico (3 cucharadas)

Para el acabado:
- sal gorda para espolvorear

1. En un bol colocar la harina, el azúcar, la sal y la levadura seca de panadería. Remover.
2. Derretir la mantequilla y añadirla al bol junto con el agua o la leche tibia (40°). 



3. Mezclar y amasar. Se formará una bola de masa muy blandita pero uniforme y que apenas se pega a los dedos.



4. Dejarla en el bol y taparla con un paño. Esperar a que repose, metiendo el bol en el horno 1 hora a la mínima temperatura (en el mío 60°).



5. Transcurrido este tiempo, sacamos del bol y desgasificamos amasándola un poco. 
Dividir la masa en 4 porciones iguales y moldeamos cada porción con las manos formando un rulo largo y con un dedo de grosor.
6. Formar los lazos sellando los extremos con unas gotas de agua a modo de pegamento.
Si se agrieta la masa en algún punto, proceder de la misma forma, humedecer esa parte y unir con los dedos.



7. Poner agua a hervir en una cacerola. Cuando arranque bajar a fuego medio y añadir las cucharadas de bicarbonato. Poco a poco si no queremos que se desborde la espuma.
8. Cocer de uno en uno los lazos de masa. 
Para ello colocar un lazo sobre la paleta o espumadera, sumergir la paleta en el agua con bicarbonato y contar 15 segundos. Sacar la paleta y volver a sumergirla otros 10 segundos. Digamos que se les da dos baños de bicarbonato por 10 ó 15 segundos cada vez. 





Proceder igual con los otros lazos. 
Esta técnica de escaldado proporciona una corteza muy dorada y con un sabor muy característico. La miga quedará esponjosa y un poco húmeda. 
9. Una vez cocidos (se habrán inflado un poco) los vamos colocando sobre papel vegetal en la rejilla del horno.
10. Espolvorear con sal gorda. Se puede variar poniendo sésamo. 



11. Precalentar el horno a 200° unos 10 minutos. 
Hornear en la parte baja del horno a esta temperatura los primeros 5 minutos. 
Después cambiar la posición a media altura y seguir el horneado a 180° unos 10 minutos. (En total, 15 minutos de horneado pero a dos temperaturas: 200° y 180°).
12. Una vez horneados, dejar enfriar sobre la rejilla unos minutos antes de pasarlos a un plato.
Se pueden comer recién hechos o una vez fríos. 




Junto a estos pretzels, unos bollos con sésamo en vez de sal gruesa. Es la misma receta, las mismas cantidades en los ingredientes y el mismo procedimiento de elaboración, solo que en vez de formar 4 lazos he formado 4 bollos redondos. El resultado es igualmente delicioso!



Cálculo de la fenilalanina:
HARINA MIX LOPROFIN: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 200 gr tendrán (0,31×200)÷100= 0,62 gr de proteínas. Multiplicamos por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,62×35= 21,7 mg phe.
LEVADURA SECA DE PANADERÍA: según el fabricante, los 8,5 gr que pesa el sobre incluido en la caja contiene 3,8 gr de proteínas, así que los 4,5 gr que se utilizan tendrán (4,5×3,8)÷8,5= 2,01 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2,01×50= 100,59 mg phe.
MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 20 gr tendrán (20×0,5)÷100= 0,1 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,1×50= 5 mg phe.
Sumamos: 21,7+100,59+5= 127,29 mg phe en total.
Como son 4 pretzels: 127,29÷4= 31,82 mg phe cada uno.

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