TORTA SERRANA APROTEICA

TORTA SERRANA APROTEICA

Esta es mi versión aproteica de nuestra Torta Serrana, una torta de aceite con masa de pan que lleva principalmemte ajonjolí, matalaúva, frutos secos como almendras, nueces, piñones, uvas pasas, azúcar y canela.

Para trasladar la receta a aproteica he mantenido básicamente el proceso de elaboración pero he eliminado los ingredientes considerados de Alto Valor Biológico (harina de fuerza, huevos, leche) sustituyéndolos por productos aproteicos (harina Loprofin y sustituto de leche Prozero) y haciendo los ajustes precisos con estos ingredientes para conseguir una masa similar. De los frutos secos solo he utilizado una mínima cantidad de uvas pasas. El resultado no solo se ve en las fotos, comerla también es una delicia.

Ingredientes para la torta serrana aproteica:

- 50 ml de aceite de oliva v.e. frito con 

    .1 cucharadita de ajonjolí (sésamo)

    .1 cucharadita de matalaúva (anís en grano)

    .1 tira de cáscara de limón sin parte blanca

- 150 ml de sustituto de leche aproteica tibia, yo PROZERO 

- 4 gr de levadura seca panadera (la de granillo color marrón que viene en la caja de Loprofin en un sobre metalizado)

- 1 cucharadita de azúcar para impulsar la reacción de la levadura panadera

- 200 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable 

- 1 pizquita de sal (esta cantidad mínima no sala, pero realza el resto de sabores)

- 80 gr de azúcar 

- 1 cucharadita de canela molida

- ralladura de 1/2 limón 

Para añadir a la masa:

- 10 gr de pasas moscatel sin semillas

- una pizca de canela, ajonjolí, matalaúva y azúcar para esparcirla por encima

Preparación:

1. Comenzar calentando el aceite con la matalaúva, el ajonjolí y la piel de limón hasta que comience a freír. Retirar para que no se quemen las semillas y dejamos atemperar en la propia sartén. Para la masa no nos vale caliente.

2. El segundo paso será calentar el sustituto de leche durante unos segundos en el microondas hasta entibiar. Diluir entonces la levadura panadera añadiendo una cucharadita de azúcar que favorecerá que ésta reaccione. Removemos con una cucharilla y dejamos aparte hasta que espume.

3. Ahora coger un bol y pesar la harina, añadir la pizquita de sal, el azúcar, la canela molida y la ralladura de limón. Mezclar estos ingredientes secos con una cuchara, formar un hueco en el centro del polvo y verter la leche con la levadura que ya habrá reaccionado y el aceite frito que ya estará tibio y al que solo le retiramos la cáscara de limón. El ajonjolí y la matalaúva se añade.

4. Mezclar con la cuchara dejando todos los ingredientes líquidos y secos bien integrados y formar una masa homogénea densa pero fluida. 

5. Picar las uvas pasas en 2-3 trozos puesto que la variedad moscatel tiene un buen calibre, picadas quedarán mejor repartidas por toda la masa.

6. Remover un poco hasta integrarlas y pasar la mezcla al molde de papel vegetal que tendremos previamente preparado. Para ello se coge un trozo de papel vegetal, se doblan los bordes y se cierran las esquinas, formando así un 'recipiente' rectangular.

7. Alisar un poco la masa con la cuchara dando la forma rectangular del molde. Esparcir una pizca de ajonjolí, matalaúva, canela molida y azúcar por encima. 

8. Es el momento de levar la masa. Yo utilizo el interior del horno: paño grueso entre la masa y la bandeja del horno. Una posición por encima coloco la rejilla del horno cubierta de papel de aluminio (esto es efecto tapado pero sin tocar la masa). Temperatura al mínimo 50°-60° (mi horno comienza en 60°). Tiempo de levado 1 hora o hasta que crezca considerablemente. Y por supuesto, durante todo este proceso puertas y ventanas cerradas para evitar las corrientes de aire, manteniendo así una temperatura constante en la cocina. 

9. Una vez levada la masa, sacar con cuidado el paño de de debajo y retirar la rejilla que la cubre. Subir la temperatura a 160° y hornear durante 15 minutos aproxm o hasta que se dore. 

Sacar la torta del horno y dejar que se enfríe unos minutos antes de pasarla al plato.

10. Esperar a que se enfríe por completo antes de servir.

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 200 gr tendrán (200×0,31)÷100= 0,62 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,62×35= 21,7 mg phe.

LEVADURA SECA PANADERA: según el fabricante, los 8,5 gr de levadura seca panadera que viene en el sobre metalizado de la caja de harina Loprofin mix contienen 3,8 gr de proteínas, así que los 4 gr utilizados tendrán (4×3,8)÷8,5= 1,79 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,79×50= 89,41 mg phe.

PASAS MOSCATEL: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,9 gr de proteínas, así que los 10 gr utilizados tendrán (10×2,9)÷100= 0,29 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,29×35= 10,15 mg phe.

Suma: 21,7+89,41+10,15= 121,26 mg phe en total.

Si se divide en 6 porciones: 121,26÷6= 20,21 mg phe cada una de estas porciones de torta serrana aproteica.

Si se divide en 8 porciones: 121,26÷8= 15,16 mg phe cada una de estas porciones de torta serrana aproteica. 

ALCACHOFAS EN SALSA

ALCACHOFAS EN SALSA

Este plato es muy rondeño y la salsa está tan rica que se toma con cuchara. Se come con pan, lleva morcilla y en algunas casas también le ponen chorizo (en mi caso no es costumbre, solo morcilla) y suele completarse con un huevo escalfado, pero para el plato aproteico de mis chicos pku va sin huevo y con su morcilla de berenjena (suelo cocinarla y congelarla en porciones que voy sacando según necesite). Mira la receta en este enlace MORCILLA DE BERENJENA VERSIÓN 3

Las alcachofas se limpian y se cortan a cuartos o por la mitad, como más os guste.

Ingredientes:

- 4 alcachofas frescas (335 gr ya limpias)

- 3-4 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 1 diente de ajo (6 gr)

- 1 cebolla (100 gr)

- 1 tomate pera maduro entero (100 gr)

- 50-75 ml de vino blanco 

- 2-3 vasos de agua, la suficiente para cubrir las alcachofas 

- sal, pimienta negra molida y en grano

- 1 biscotte de pan tostado machacado en el mortero (yo he usado SCHÄR sin gluten) para espesar la salsa

- 1 toque de pimentón dulce ahumado de La Vera 

- para completar el plato, 1 trozo de morcilla de berenjena  y pan aproteico como acompañamiento 

Elaboración:

1. En una cacerola alta poner el aceite a calentar para sofreír el ajo y la cebolla cortada a tiras a fuego medio-alto (mi vitrocerámica va del 0 al 9, lo pongo en el 7).

2. Cuando estén dorados incorporar el tomate troceado piel incluida aunque yo sí que le quito la parte de las semillas, ya sabemos que las semillas quedan aunque las pases por la batidora, pero no es imprescindible, es solo cuestión de gustos.

3. Seguir cocinando hasta que se fría el tomate. Verter el vino blanco y dejar evaporar. Pasar el sofrito con la batidora y devolver a la cacerola.

4. Ahora añadir las alcachofas limpias cortadas en cuartos o mitades, según el tamaño deseado. Poner sal, toque de pimienta negra molida y algunos granos. Cubrir de agua, pueden ser unos 2-3 vasos de agua, hasta cubrirlas. 

5. Tapar y dejar cocer a fuego medio-bajo (en mi vitro del 0 al 9, lo pongo al 5 una vez arranque a hervir) hasta que estén tiernas, 20-30 min aproxm. 

6. Ajustar la cantidad de agua si véis que ha gastado demasiado, saber que esta receta lleva una buena cantidad de salsa, es un plato de cuchara.

7. Probar para ajustar de sal si fuera necesario y añadir el toque final: 1/2 cucaradita rasa de pimentón dulce ahumado. 

8. Para dar espesor a la salsa, machacar en el mortero un biscotte de pan tostado e incorporarlo a la cacerola. Dejar un par de minutos más al fuego y listas para servir.

Apartar en el plato aproteico una ración de alcachofas en salsa con un trozo de morcilla de berenjena y acompañarlo con una rebanada de pan aproteico. 

Cálculo de la fenilalanina:

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 6 gr tendrán (6×20)÷9,35= 12,83 mg phe.

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 100 gr tendrán (100×20)÷78,43= 25,5 mg phe.

TOMATE: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 100 gr tendrán (100×20)÷83,33= 24 mg phe.

ALCACHOFAS: según mis tablas, 23,81 gr de alcachofa cruda contienen 20 mg phe, así que los 335 gr utilizados tendrán (335×20)÷23,81= 281,39 mg phe.

BISCOTTE DE PAN TOSTADO SIN GLUTEN SCHÄR: según el fabricante, cada biscotte de 10,8 gr de peso contienen 0,4 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,4×35= 14 mg phe.

Suma: 12,83+25,5+24+281,39+14= 357,72 mg phe en toda la receta.

Como sirvo una alcachofa por ración, dividido la receta completa en 4 platos o raciones de alcachofas en salsa: 357,72÷4= 89,43 mg phe cada plato o ración como esta.

Si se sirve con morcilla de berenjena, habría que sumar la cantidad utilizada al cálculo. Según mis cálculos, el trozo que se ve en las fotos pesa 25 gr y equivalen a 10,53 mg phe. Por lo tanto, el plato contiene 89,43+10,53= 99,96 mg phe en total.