jueves, 21 de marzo de 2019

CREPES SALADOS DE VERDURAS

CREPES SALADOS DE CALABACÍN, ZANAHORIA Y REMOLACHA 





Ingredientes para 6 crepes (2 de cada color):

- 100 gr de calabacín blanco (peso ya pelado) para los 2 crepes de calabacín 
- 75 gr de zanahorias (peso ya peladas) para los 2 crepes de zanahoria
- 1 cucharada sopera colmada aproxm de líquido de remolacha cocida para los 2 crepes de remolacha
Para la masa base de los crepes:
- 50 ml aceite de oliva v.e. 
- 100 ml sustituto de leche aproteica, yo PROCERO 
- 50-100 ml agua de cocción del calabacín y la zanahoria, solo si hiciera falta
- una cucharadita rasa de sal (3 gr)
- 1 cucharada sopera rasa de azúcar (10 gr)
- 100 gr de harina aproteica, yo ADPAN PREPARADO PARA REPOSTERÍA 

1. Pelar y cortar el trozo de calabacín y ponerlo a cocer en un cazo con agua y sal. Si se corta a trozos pequeños estará cocido enseguida. En cuanto estén tiernos, sacar escurridos y reservar en un bol.
2. Pelar y cortar las zanahorias. Ponerlas a cocer en el agua de los calabacines hasta que estén tiernas. Si se cortan a cubitos pequeños se cocerán antes. 
Sacarlas escurridas en otro bol y reservar.
3. El agua de cocción también la reservamos por si nos hiciera falta después para darle el punto fluido a la masa de los crepes.
4. En un tercer bol, poner una o dos cucharadas de líquido del que trae la bolsa de remolacha cocida.



5. Ahora la masa de crepes:
En la jarra de la batidora poner el aceite, la leche, la sal, el azúcar y la harina.
Batir hasta obtener una mezcla cremosa.
6. Dividir esta mezcla en tres partes iguales.
7. En una de ellas poner el líquido de la remolacha y batir con la batidora para unificar. 
Si hiciera falta diluir un poco la mezcla, utilizar un poco del agua de cocción que estaba reservada. Verter en un bol pequeño y reservar.
8. En otra poner la zanahoria cocida y batir con la batidora para unificar. 
Si hiciera falta diluir un poco la mezcla, utilizar un poco del agua de cocción que estaba reservada. Verter en otro bol pequeño y reservar.
9. En la mezcla que queda poner el calabacín cocido y batir con la batidora para unificar.
A mí con el calabacín no me ha hecho falta añadir agua de cocción, la fluidez de la mezcla estaba en su punto. Verter en un tercer bol pequeño y reservar.

Ya están listas las tres mezclas.



10. Proceder a cocinar los crepes.
En una sartén antiadherente o en una crepera untada con unas gotas de aceite o mantequilla, verter la mitad de la mezcla. Hacer unos giros con la sartén para que la masa se expanda y quede un crepe fino. 
Cocinar a fuego medio-bajo y con ayuda de una paleta voltear.
Aviso que lo más probable es que la masa se pegue un poco a la paleta. A mí me cuesta que queden perfectamente redondos y extendidos después de voltearlos.
11. Una vez cocinado y dorado por los dos lados, sacar sobre un plato y proceder de la misma forma con la otra mitad de la mezcla.
Hacer lo mismo con las otras dos mezclas.
12. Untar de aceite o mantequilla la sartén con cada nuevo crepe.


13. Una vez terminada la elaboración de los tres sabores, utilizar a conveniencia. 

Podríamos hacer estos crepes de verduras en versión dulce añadiendo algo más de azúcar a la masa, ya que las verduras que se utilizan también lo son. Después se pueden espolvorear con azúcar glass.

También es posible que después de probar los tres tipos, solo les guste uno de ellos. Para mi gusto, los de calabacín son los que están más ricos.

Por ejemplo, si queremos hacerlos solo con calabacín, utilizaremos las siguientes cantidades PARA 3 CREPES:

- 150 gr de calabacín blanco pelado
- 25 ml de aceite de oliva v.e. 
- 50 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROCERO 
- agua de cocción si hiciera falta
- una pizca de sal, tanto para la cocción como para la masa
- 1 cucharadita de azúcar 
- 50 gr de harina aproteica, yo ADPAN PREPARADO PARA REPOSTERÍA  

Cálculo de la fenilalanina:
CALABACÍN: según mis tablas, 47 gr de calabacín crudo contienen 20 mg phe, así que los 100 gr tendrán (100×20)÷47= 42,55 mg phe.
ZANAHORIA: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 75 gr tendrán (75×20)÷64,52= 23,25 mg phe.
Líquido de la remolacha cocida: ---------
HARINA SIN GLUTEN ADPAN PREP.REPOSTERÍA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,34 gr de proteínas. Multiplicamos por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,34×35= 11,9 mg phe.

Sumamos:
--> 1/3 de la harina + calabacín = (11,9÷3)+42,55= 46,52 mg phe los 2 crepes de calabacín. 46,52÷2= 23,26 mg phe cada uno.
--> 1/3 de la harina + zanahoria = (11,9÷3)+23,25= 27,22 mg phe los 2 crepes de zanahoria. 27,22÷2= 13,61 mg phe cada uno.
--> 1/3 de la harina + líquido de remolacha = (11,9÷3)+0= 3,97 mg phe los 2 crepes de remolacha. 3,97÷2= 1,98 mg phe cada uno.

Para el caso de hacer los 3 crepes con calabacín:
CALABACÍN: (150×20)÷47= 63,83 mg phe.
HARINA: si 100 gr tienen 11,9 mg phe, 50 gr tendrán (11,9÷2)= 5,95 mg phe.
Sumamos: 63,83+5,95= 69,78 mg phe los tres crepes. (69,78÷3= 23,26 mg phe c/u.)

martes, 19 de marzo de 2019

FIAMBRE APROTEICO "MORTADELA" CON ACEITUNAS

FIAMBRE APROTEICO "MORTADELA" CON ACEITUNAS




Me encuentro en internet una receta de "mortadela con aceitunas vegana", y pensé: a ver qué ingredientes usan, igual puede ser aproteica...
"Anacardos o alubias blancas, levadura de cerveza, remolacha cocida, aceitunas rellenas de pimiento rojo y agar-agar". Solo los tres últimos nos valen para que la receta sea baja en proteínas. 
Ya la persona que da esta receta advierte que el sabor no tiene nada que ver con la mortadela, pero que visualmente se parece bastante.
Bueno, yo prefiero darle importancia sobretodo al sabor. Para qué serviría que estéticamente quede muy parecido al fiambre original si después no se lo van a comer porque el sabor deja mucho que desear.
Así que me quedé con la idea de hacer un fiambre, pero cuáles podrían ser los ingredientes? ... Algo sabroso, de color parecido a la mortadela a poder ser, ...
Como les gusta el paté que les hago de champiñones, apuesto sobre seguro y utilizo champiñones, zanahoria, carne de pimiento choricero, ... 

Ingredientes para una barra de fiambre de más de 600 gr aproxm:
- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. 
- 1 diente de ajo, este 6 gr ya pelado
- 1/2 cebolla morada (75 gr)
- 540 gr aproxm de champiñones
- 1 zanahoria (60 gr)
- 100 ml de vino blanco de cocinar
- 2 cucharaditas de pulpa o carne de pimiento choricero (20-25 gr aproxm)
- 1 cucharadita de sal, al punto
- 1 toque ó 2 de tomillo seco, al gusto
- 2 sobres de 2 gr cada uno (4 gr en total) de gelificante vegetal 0% proteínas AGAR-AGAR
- 1 lata (140 gr) de aceitunas verdes rellenas de pimiento asado

1. Empezar por lavar y picar los champiñones a trozos más o menos pequeños para que se cocinen antes. Pelar la zanahoria y rallarla. Reservar.
2. En una cacerola, poner el aceite a calentar con el ajo cortado a cubitos y la cebolla a láminas o trocitos pequeños. Sofreír a fuego medio.
3. En cuanto esté dorado el ajo y la cebolla, añadir los champiñones cortados y la zanahoria rallada.
Añadir también el vino, la pulpa de pimiento choricero, la sal y el tomillo, estos dos últimos ingredientes al gusto.
Remover y dejar cocinar a fuego medio hasta que el champiñón esté tierno y se consuma el líquido. 



4. Cuando esté cocinado pero quede muy poco líquido, retirar un momento la cacerola del fuego y añadir el agar-agar en forma de lluvia. Volver a colocar en el fuego y remover unos minutos hasta que gaste completamente el líquido.
5. Verter el contenido de la cacerola en la jarra de la batidora y batir. Comprobar de sal o de tomillo por si hiciera falta rectificar.
6. Incorporar a la mezcla las aceitunas enteras o cortadas a trozos, al gusto. Yo las he cortado en 2 ó 3 rodajas y algunas las he dejado enteras. (*)
Remover para repartir las aceitunas en la mezcla.
7. Coger un trozo grande de plástico transparente y colocarlo extendido en la mesa o encimera.
Verter toda la mezcla en el centro y envolverla con el plástico formando un rulo compacto, sin burbujas de aire a poder ser, y cerrando o enrollando bien los extremos.



8. Dejar enfriar en la nevera unas 5 horas, el tiempo necesario para que el agar-agar gelifique adecuadamente.
9. Cuando esté bien sólida, estará lista para cortar rodajas y degustar con pan o tostadas aproteicas.



(*) Recomendación: aconsejo poner las aceitunas a rodajas más pequeñas o picadas a trocitos. Yo las he dejado demasiado grandes y se separan bastante de la mortadela al cortar las rodajas, empeorando así el aspecto. Incluso creo que con menos cantidad de aceitunas se romperían menos. 
Pero la verdad es que, a pesar de no tener el característico color rosa de la mortadela, sabe realmente deliciosa! Parecida a la mortadela sí o no? A mí me parece que sí, aunque ésto cada cuál que juzgue ...




Personalmente, este fiambre va muy bien con estos crackers (de MERCADONA).

Cálculo de la fenilalanina:
AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 6 gr tendrán (6×20)÷9,35= 12,83 mg phe.
CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 75 gr tendrán (75×20)÷78,43= 19,13 mg phe.
CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones crudos contienen 20 mg phe, así que los 540 gr tendrán (540×20)÷27,03= 399,56 mg phe.
ZANAHORIA: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 60 gr tendrán (60×20)÷64,52= 18,60 mg phe. 
PULPA DE PIMIENTO CHORICERO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,6 gr de proteínas, así que los 25 gr tendrán (25×1,6)÷100= 0,4 gr de proteínas. Multiplicamos por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,4×25= 10 mg phe.
ACEITUNAS VERDES RELLENAS DE PIMIENTO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,4 gr de proteínas, así que los 140 gr tendrán (140×1,4)÷100= 1,96 gr de proteínas. Multiplicamos por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 1,96×25= 49 mg phe.

Sumamos: 12,83+19,13+399,56+18,60+10+49= 509,12 mg phe en total.
La barra entera pesa 646 gr, así que los 646 gr de fiambre contienen 509,12 mg phe.
- 3 rodajas de fiambre (30 gr en total): si 646 gr tienen 509,12 mg de phe, los 30 gr tendrán (30×509,12)÷646= 23,64 mg phe esta ración. 

sábado, 9 de marzo de 2019

POTAJE APROTEICO SIN LEGUMBRES

POTAJE APROTEICO SIN LEGUMBRES (CON PATATAS Y CALABAZA)


Por mucho que nos diga el dietista que casi todos los caldos pueden ser prácticamente aproteicos si los colamos muy muy muy bien, siempre he sentido incertidumbre con el caldo de un potaje de garbanzos y habichuelas o con unas lentejas. Son tan espesos que siempre me queda la duda de si parte de esas legumbres semiderretidas no pasan por el colador junto al caldo. No me siento segura, la verdad.

Esta receta es la base para preparar un potaje de garbanzos y habichuelas blancas, solo que no llevará legumbres sino patatas y calabaza. Es decir, todo el sabor y contundencia de un potaje pero sin el aporte alto de proteínas de las legumbres, solo verduras.
Así no habrá inseguridades con lo que pueda contener el caldo.

Ingredientes para 5-6 raciones:
- 2 tomates tipo pera maduros (205 gr)
- 1 pimiento verde de los de freír o italiano (85 gr)
- 1 cebolla, yo morada (95 gr)
- 1 diente de ajo (3 gr)
- 4 cucharadas de aceite de oliva v.e. 
- 50 gr de pan aproteico
- 4 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero (25-30 gr)
- 1 pizca de pimentón dulce ahumado de La Vera (1/4 cucharadita)
- 1 pizca de comino (1/4 cucharadita)
- 1 cucharadita de sal
- 1 hoja de laurel
- 3 patatas medianas, yo variedad roja (410 gr)
- 1 trozo de calabaza (125 gr)

1. Poner en una cacerola amplia y alta 2 litros de agua a calentar, con los tomates enteros (solo le quitamos el sitio del rabillo) y el pimiento (sin la cabeza ni las semillas).


2. A la vez, en una cacerola aparte ponemos el aceite de oliva con el diente de ajo pelado y cortado a cubitos y la cebolla picada. Rehogar a fuego medio.


3. Remover de vez en cuando para que no se queme y una vez sofrita añadimos el pan a trozos más o menos pequeños para que se fría también. 


4. Seguidamente añadir la pulpa de pimiento choricero, la pizca de pimentón (la punta del cuchillo como diría mi madre) y la misma pizca de comino.



No me gustan los sabores agarrados de estas dos especias, de ahí la medida tan escasa. Aunque esta vez le he puesto dos veces la punta del cuchillo.


5. Remover con la paleta unos instantes y retirar del fuego para que no se queme el pimentón. 
6. Extraer del agua el pimiento y los tomates cocidos de la otra cacerola que sigue al fuego y pasarlos con la batidora junto al refrito que acabamos de hacer.



7. Una vez pasado, verter esta mezcla en la cacerola con el agua caliente. Remover.

(En este punto supuestamente se añadirían las legumbres).

8. Ya solo queda añadir las patatas cortadas a gajos pequeños, la calabaza, la hoja de laurel y rectificar de sal.


9. Cuando arranque a hervir, bajar a fuego medio y dejar cocinar con la tapadera puesta, unos 20 minutos, hasta que las patatas y la calabaza estén tiernas y el caldo se reduzca y espese.


10. Pesar el contenido total una vez cocinado para poder calcular en proporción el plato o ración. Este pesa 1.720 gr.

Cálculo de la fenilalanina:
TOMATES: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 205 gr tendrán (205×20)÷83,33= 49,20 mg phe.
PIMIENTO: según mis tablas, 37,04 gr de pimiento crudo contienen 20 mg phe, así que los 85 gr tendrán (85×20)÷37,04= 45,90 mg phe.
AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 3 gr tendrán (3×20)÷9,35= 6,42 mg phe.
CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 95 gr tendrán (95×20)÷78,43= 24,23 mg phe.
PULPA DE PIMIENTO CHORICERO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,6 gr de proteínas, así que los 25 gr tendrán (25×1,6)÷100= 0,4 gr de proteínas. Multiplicamos por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,4×25= 10 mg phe.
PANECILLO SIN GLUTEN AIROS: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,4 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×2,4)÷100= 1,2 gr de proteínas. Multiplicamos por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 1,2×35= 42 mg phe.
PATATAS: según mis tablas, 100 gr de patata cruda contienen 100 mg phe, así que los 410 gr tendrán 410 mg phe.
CALABAZA: según mis tablas, 47 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 125 gr tendrán (125×20)÷47= 53,19 mg phe.

Sumamos: 49,20+45,90+6,42+24,23+10+42+410+53,19= 640,94 mg phe en total.
Así que los 1.720 gr cocinados contienen 640,94 mg phe.
- para una ración de 260 gr (el plato de la foto): si 1.720 gr contienen 640,94 mg phe, los 260 gr tendrán (260×640,94)÷1.720= 96,89 mg phe este plato o ración. 






viernes, 8 de marzo de 2019

ENSALADA DE NARANJA Y REMOLACHA

ENSALADA DE NARANJA Y REMOLACHA



He visto numerosas variantes de esta ensalada por internet y en todas ellas los ingredientes imprescindibles son la naranja y la remolacha. 

Tanto ensaladas dulces con piña, manzana, azúcar o miel como versiones saladas con aliño de aceite de oliva, vinagre y sal, o salsa pesto, con mezcla de lechugas, con frutos secos, con queso, ... etc.

Una versión salada adaptable a aproteica podría ser: naranja, remolacha cocida, patata cocida, queso 0% proteínas, aceite de oliva, vinagre y sal.

La que os presento es una sencilla versión dulce con sirope de agave y queso rallado estilo mozzarella marca VIOLIFE 0% proteínas. 

Ingredientes para 1 ración (la que véis en la foto):
- 1 naranja
- 50 gr de remolacha cocida
- queso rallado estilo mozzarella marca VIOLIFE 0% proteínas 
- sirope de agave o miel

1. Pelar la naranja y quitarle bien las partes blancas que van junto a la cáscara para evitar que amargue. 
Cortar rodajas o trozos de un tamaño apropiado para comerla de un bocado.
2. Tomar un trozo de remolacha cocida y picarla a cubitos pequeños.
3. Añadir la cantidad deseada de queso rallado y regar todo el conjunto con sirope de agave o miel.


Cálculo de la fenilalanina:
NARANJA: por el bajo contenido en proteínas que tiene la fruta fresca y el margen que toleran mis hijos de fenilalanina al día, la fruta no la considero apreciable para el cálculo de la fenilalanina. 
REMOLACHA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,4 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×1,4)÷100= 0,70 gr de proteínas. Multiplicamos por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,70×25= 17,5 mg phe.

Por lo que la ración completa de esta receta contiene 17,5 mg phe.

jueves, 7 de marzo de 2019

CRACKERS DE QUESO 0%

CRACKERS DE QUESO 0% PROTEÍNAS 



Ingredientes para 40 galletitas aproxm:
- 200 gr de harina aproteica, yo ADPAN PREPARADO PANIFICABLE 
- 1 cucharadita rasa de sal
- 1 cucharadita de levadura química polvo tipo Royal 
- 1 cucharadita de Sésamo o ajonjolí 
- 100 gr de queso rallado estilo mozzarella marca VIOLIFE 0% proteínas 
- 1 cucharada de aceite de oliva v.e. 
- 125-140 ml de agua fría (la que admita la masa)

1. En un bol poner primero la harina, la sal, la levadura y el sésamo. Remover con una cuchara.
2. Añadir ahora el resto de ingredientes: el queso rallado, el aceite y el agua. 
Poner los 125 ml de agua y según veamos como está la masa añadimos un poco más o no.
3. Mezclar con las manos hasta formar una masa bien unida, aunque algo grumosa por las tiras de queso rallado y un poco pegajosa (solo un poco pringosa, nuestras manos no deben tener restos de masa).

4. Entre dos pliegos de papel vegetal trabajar con el rodillo de amasar y formar una plancha de medio ó 1 cm aproxm de grosor. Para mi gusto, finitas están más buenas.



5. Con el cortapastas deseado (recomiendo que sea pequeño) cortar los crackers.
Disponerlos en la rejilla del horno cubierta de papel vegetal.
Con los restos de masa, volver a amasar igual y formar más galletitas hasta que se acabe.
6. Horno precalentado a 180° unos 10 minutos.



Introducir la rejilla en el horno precalentado, altura media, calor arriba y abajo, y hornear a la misma temperatura unos 12-15 minutos o hasta que los veamos que empiezan a dorarse.



7. Retirar la rejilla del horno una vez hechos y proceder a hornear la segunda tanda.



8. Dejarlos enfriar unos minutos antes de manipularlos y emplatar.


Recomiendo hacerlos con la mitad de los ingredientes puesto que salen muchos y endurecen pronto.

Cálculo de la fenilalanina:
HARINA SIN GLUTEN ADPAN PREP.PANIFICABLE: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,57 gr de proteínas, así que los 200 gr tendrán (200×0,57)÷100= 1,14 gr de proteínas. Multiplicamos por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 1,14×35= 39,9 mg phe en total.

Como me salen 40 galletitas: 39,9÷40= 0,99 mg phe cada crackers.
Yo diría que esta receta es prácticamente aproteica. 


miércoles, 6 de marzo de 2019

PATATAS AL ESTILO PROVENZAL

PATATAS AL ESTILO PROVENZAL 


Este plato contiene 250 mg phe 

Esta ración de 100 gr contiene 125 mg phe

Patatas al horno estilo provenzal o lo que es lo mismo: patatas asadas con mantequilla, ajo, perejil y queso.


Ingredientes para 2 raciones:
- 250 gr de patatas, yo patata con piel roja ( 2 patatas medianas, peso ya peladas)
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharaditas de ajo en polvo
- 2 cucharaditas de perejil fresco picado
- una pizca de sal
- 1 toque de pimienta molida (opcional)
- queso rallado estilo mozzarella marca VIOLIFE 0% proteínas, cantidad al gusto

1. Pelar y pesar las patatas para poder calcular después la cantidad de fenilalanina. 
2. En un recipiente de cristal con tapadera poner las patatas cortadas a rodajas gorditas (aproxm 1 cm ó cm y medio de grosor).
Añadir un poco de sal, un chorrito de aceite de oliva v.e. y cubrir de agua sin sobrepasarlas.



3. Ponerle la tapa y calentar o cocer en el microondas a máxima potencia durante 7 minutos. 
En mi microondas con este tiempo están bien cocidas pero con cuerpo, "al dente" diría si hablara de pasta.
No deben quedar muy blandas porque luego irán al horno por 20 minutos.
4. Una vez cocidas, escurrir el agua que quede y ponerle la mantequilla. Se derretirá sola con el calor de las patatas.
Añadir el ajo en polvo, la sal y el perejil fresco picado. 




5. Mezclar bien con cuidado de no romperlas.
Después disponer las rodajas de patata en la bandeja del horno cubierta de papel de aluminio primero y papel vegetal encima, es decir, doble papel solo que uno es de aluminio y el otro vegetal. 
De esta forma, al terminar la bandeja quedará limpia (el papel vegetal deja pasar algo de grasa y el de aluminio no).



6. Hornear a 180° sin necesidad de precalentar el horno durante 20 minutos. 
A los 10 minutos de asado abrir la puerta del horno y poner sobre las rodajas de patata la cantidad deseada de queso rallado. Cerrar la puerta y seguir horneando hasta que termine el tiempo.



7. Una vez gratinado el queso, sacar la bandeja del horno y con la ayuda de una paleta emplatar.



Cálculo de la fenilalanina:
PATATAS: según mis tablas, 100 gr de patata cruda contienen 100 mg phe, así que los 250 gr tendrán 250 mg phe.
Una vez cocinadas, las patatas de esta receta pesan 200 gr., así que estos 200 gr contienen 250 mg phe.
Como lo divido en 2 raciones: 250÷2= 125 mg phe cada ración de 100 gr de patatas asadas al estilo provenzal.



CROQUETAS DE CHAMPIÑONES CON ESPINACAS

CROQUETAS DE CHAMPIÑONES CON ESPINACAS



Ingredientes para 30-32 croquetas:
- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e. 
- 80 gr de cebolla, yo morada (1/2 pequeña)
- 90 gr de zanahorias (3 pequeñas y ya peladas)
- 350 gr de champiñones 
- 40 gr de espinacas, solo las hojas
- 50 ml vino blanco
- 15 gr (2 cucharaditas generosas) de carne o pulpa de pimiento choricero 
- 1/2 cucharadita de sal 
- 1  cucharadita de ajo en polvo

- 200 ml de caldo de verduras, yo de brick HACENDADO 
- 100-110 gr de harina aproteica, yo ADPAN PREPARADO PANIFICABLE 
- mezcla de harina aproteica + pan rallado bajo en proteínas + sal + ajo en polvo para emborrizar las croquetas
- aceite de oliva para freír 

1. Como estas croquetas no van a llevar la verdura pasada por la batidora, empezar por pelar y rallar las zanahorias, picar a cubitos muy muy pequeñitos los champiñones y picar también muy pequeñitas las hojas de espinacas. Reservar.



2. Ahora en una cacerola poner las 2 cucharadas de aceite de oliva con la cebolla muy picadita o mejor rallada, para rehogarla a fuego medio.



3. Una vez pochada añadir el bol con la zanahoria, los champiñones y las espinacas que teníamos reservado.
Seguir a fuego medio y remover.
4. Seguidamente incorporar el vino blanco, la pulpa de pimiento choricero, la sal y el ajo en polvo. Volver a remover y con la tapadera puesta dejar cocinar unos 10 minutos o hasta que gaste todo el líquido. 



5. Una vez cocinada la verdura y sin líquido, seguir a fuego medio y añadir el caldo de verduras y la harina, pero ésta a cucharadas, poco a poco, y removiendo sin parar hasta integrarla.
Llevará unos minutos removiendo constantemente conseguir la textura de masa de croquetas, es decir, que la masa se compacte y se despegue de la cacerola. 
Probarla por si fuera necesario rectificar de sal (la harina aproteica es muy sosa y normalmente suele hacer falta algo más de sal).
6. Una vez conseguido el punto de la masa, apartar y volcar en un plato.
7. La mezcla para emborrizar lleva lo mismo de harina que de pan rallado, una cucharadita de sal y otra cucharadita generosa de ajo en polvo. 



Remover para unificar la mezcla y lista para empezar a emborrizar.
(Personalmente, me gusta mucho esta mezcla para emborrizar, mejor que solo harina o solo pan rallado).

8. Proceder a formar las croquetas tomando pequeñas porciones con las manos para después pasarlas por la mezcla hasta terminar con toda la masa. 



9. Una vez las tengamos emborrizadas, podemos envolverlas individualmente en plástico transparente para que no se peguen entre sí y congelarlas para otro día. 



10. Freír por tandas en suficiente aceite de oliva (que las cubra). Cuando estén doraditas sacar a un plato con papel absorvente y listas para emplatar.



Servir con tomates fritos, mojarlas en mayonesa, ketchup o ali-oli, o comerlas tal cual que están riquísimas!

Cálculo de la fenilalanina:
CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 80 gr tendrán (80×20)÷78,43= 20,40 mg phe.
ZANAHORIAS: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 90 gr tendrán (90×20)÷64,52= 27,90 mg phe.
CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones crudos contienen 20 mg phe, así que los 350 gr tendrán (350×20)÷27,03= 258,97 mg phe.
ESPINACAS: según mis tablas, 18,18 gr de espinacas frescas contienen 20 mg phe, así que los 40 gr tendrán (40×20)÷18,18= 44,00 mg phe.
PULPA DE PIMIENTO CHORICERO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,6 gr de proteínas, así que los 15 gr tendrán (15×1,6)÷100= 0,24 gr de proteínas. Multiplicamos por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,24×25= 6 mg phe.
HARINA SIN GLUTEN ADPAN PREP.PANIFICABLE: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,57 gr de proteínas, así que los 110 gr que he utilizado tendrán (110×0,57)÷100= 0,627 gr de proteínas. Multiplicamos por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,627×35= 21,95 mg phe.

Sumamos: 20,40+27,90+258,97+44+6+21,95= 379,22 mg phe en total.
Como me salen 32 croquetas dividimos: 379,22÷32= 11,85 mg phe cada croqueta de champiñones con espinacas.


martes, 5 de marzo de 2019

HUEVO FRITO APROTEICO CON AGAR-AGAR

HUEVO FRITO APROTEICO CON AGAR-AGAR





Esta receta tan original la encontré en la página web de MUNDO METABÓLICO y está elaborada por la cocinera Aline Leonardo. Aquí tenéis el enlace con su receta en YouTube Huevo metabólico

Aviso que este huevo aproteico nada tiene que ver con un huevo frito de gallina, tan solo la apariencia. 
Para conseguir la textura idónea usaremos un gelificante vegetal 0% proteínas como es el agar-agar. Para la yema utilizaremos verduras con color naranja o amarillo como la calabaza, la zanahoria o el pimiento amarillo. Y para la clara blanca solo necesitamos sustituto de leche aproteica. 

Es necesario preparar la receta con suficiente antelación puesto que tanto la yema como la clara necesitan un tiempo de gelificación, ya que el agar-agar tarda en cuajar varias horas en la nevera.

También se necesitan moldes con forma y tamaño de la yema de un huevo. Para la clara copio el truco de Aline Leonardo usando papel de aluminio.

En la versión original, para hacer la yema ella usa puré de calabaza y zanahoria. Yo modifico, puesto que no pongo estas verduras cocidas, sino que hago un rehogado con cebolla y especias con la finalidad de dar más sabor. Para la clara también hago cambios pues elimino ingredientes como la nata, es decir, mi versión es totalmente aproteica.

INGREDIENTES PARA LA YEMA:
- 2 zanahorias (80 gr ya peladas)
- 1 trozo de calabaza (60 gr ya pelada)
- 1/4 de cebolla, yo morada (30gr)
- 1 cucharada de aceite de oliva v.e. 
- 1 pizca de sal, ajo en polvo y nuez moscada
(Estos son los ingredientes necesarios para el puré color naranja)
- 100 ml sustituto de leche aproteica 
- 1 sobre de 2 gr de agar-agar 
- 50 ml más de sustituto de leche aproteica para diluir el agar-agar en frío 

INGREDIENTES PARA LA CLARA:
- 250 ml sustituto de leche aproteica 
- 1 sobre de 2 gr de agar-agar 
- 75 ml más de sustituto de leche aproteica para diluir el agar-agar en frío 
- 1 pizca de sal, ajo en polvo y cebolla en polvo

1. Comenzar preparando la yema puesto que tardará más tiempo en enfriarse y cuajar.

Podemos usar verduras naranjas como la calabaza y la zanahoria, proporción al gusto. Incluso añadir pimiento amarillo. El caso es hacer un puré del color de una yema de huevo. O innovar y hacer una yema con tomates fritos, o con su potito de verduras favorito, en definitiva, del sabor que más les guste.

Como para mí conseguir el mejor sabor es lo principal, no coceré las verduras sino que las pondré rehogadas. 

2. Pelar las zanahorias y el trozo de calabaza. Rallar para que se cocinen antes y reservar.
3. Rallar o picar muy fino el trozo de cebolla y ponerla en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Calentar a fuego medio y rehogar.



4. Remover para que no se queme y en cuanto esté pochada añadir la zanahoria y la calabaza rallada. Poner una pizca de sal, un toque de ajo en polvo y otro toque de nuez moscada, al gusto. 
Seguir removiendo unos minutos hasta que esté bien sofrita la verdura.



5. Pasar con la batidora para conseguir nuestro puré naranja.
6. Poner este puré en un cazo junto con los 100 ml de leche aproteica, remover para mezclar y calentar.



7. En un vaso, diluir el sobre de 2 gr de agar-agar en 50 ml de leche aproteica fría (así no se formarán grumos). 


Remover con una cucharilla hasta su completa disolución y verter en el cazo una vez empiece a hervir el puré. 
8. Cocinar a fuego medio el agar-agar sin dejar de remover al menos un minuto.
Retirar del fuego y verter sobre los moldes antes de que se enfríe.
9. Como molde buscaba una cubitera de plástico para hacer cubitos de hielo pero con formas redondas. Encontré esta huevera y es ideal, ya que sus huecos son lo más parecido al  tamaño de una yema de huevo de gallina. 



La cubitera con los huecos redondos y pequeños la voy a usar para imitar a los huevos de codorniz, es decir, para hacer unos huevos fritos más pequeños.
10. Como podéis apreciar esta cantidad de puré cunde bastante, salen muchas yemas. Se puede tener en cuenta para la próxima vez y hacer menos. 
11. Dejar enfriar en la nevera para que cuaje completamente, al menos 4 horas.

Ahora preparar las claras:
1. Empezar preparando los moldes con papel de aluminio. 
Para los huevos pequeños o de codorniz he usado un vasito de 6 cm aproxm de diámetro y para los huevos medianos o de gallina un bol de 11 cm aproxm de diámetro. 
2. Cortar un trozo de papel de aluminio y colocar el vaso, plato o cuenco deseado encima. Arrugar el papel por todo el borde para crear una funda exterior a modo de recipiente.



Es muy fácil. He preparado 6 moldes pequeños y 4 medianos. Una vez todos listos reservar.



3. En un cazo poner a calentar los 250 ml de leche aproteica con una pizca de sal, un toque de ajo en polvo y otro de cebolla en polvo, al gusto. Remover.
4. Mientras tanto, en un vaso diluir el sobre de 2 gr de agar-agar en 75 ml de leche aproteica fría (así no se formarán grumos). Remover con una cucharilla hasta su completa disolución y verter en el cazo cuando la leche empiece a hervir.
5. Cocinar a fuego medio el agar-agar con la leche al menos 1 minuto sin dejar de remover.
Retirar del fuego y verter en los moldes de aluminio la cantidad necesaria, es decir, un grosor similar a la de la clara de un huevo. Cuidado que si la cantidad es muy fina se romperá después al desmoldarla. Y si fuera muy gruesa no tendrá aspecto de huevo frito.



6. Dejar enfriar. Como esta capa es más fina cuajará pronto, mucho antes que las yemas.

MONTAJE DEL PLATO:
Una vez estén las dos elaboraciones bien cuajadas, solo queda desmoldar y emplatar.

Este plato se consume frío, pero cabe la posibilidad de poder calentarlo unos 15 segundos en el microondas sin riesgo a que se ablande.

Se puede acompañar con unas virutas de cebolla frita crujiente, unas aceitunas negras, ...
Incluso con una pizca de una sal especial: la SAL NEGRA DEL HIMALAYA que tiene un sorprendente y delicioso sabor a huevo frito. 

Cálculo de la fenilalanina:
ZANAHORIA: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 80 gr tendrán (80×20)÷64,52= 24,80 mg phe.
CALABAZA: según mis tablas, 47 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 60 gr tendrán (60×20)÷47= 25,53 mg phe.
CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 30 gr tendrán (30×20)÷78,43= 7,65 mg phe.
Sumamos: 24,80+25,53+7,65= 57,98 mg phe en total para el puré de las yemas.
El total de puré para formar las yemas una vez cocinado ha pesado 220 gr. Así que los 220 gr de yemas contienen 57,98 mg phe.
- como la yema del huevo mediano pesa 12 gr: si 220 gr contienen 57,98 mg phe, los 12 gr tendrán (12×57,98)÷220= 3,16 mg phe cada yema mediana.
- como la yema del huevo pequeño pesa 5 gr: si 220 gr contienen 57,98 mg phe, los 5 gr tendrán (5×57,98)÷220= 1,32 mg phe cada yema pequeña.

Por el bajo contenido en fenilalanina en cada una de las yemas, además de que el resto de ingredientes son aproteicos, considero esta receta prácticamente aproteica.