PURÉ DE CALABAZA Y BRÓCOLI CON TEJAS DE QUESO

PURÉ DE CALABAZA Y BRÓCOLI CON TEJAS DE QUESO

Este puré tiene un sabor muy suave y dulce gracias a la combinación de verduras como el brócoli y la calabaza, por no hablar también de la zanahoria y la cebolla.

Ingredientes para al menos 6 raciones de 250 gr de puré:

- 235 gr de brócoli (1 pequeño, sin el tronco central)

- 400 gr de calabaza (media pequeña, de las que son tipo pera)

- 130 gr de zanahoria (2 medianas)

- 150 gr de cebolla dulce (1 mediana)

- 3 gr de ajo (1 diente pequeño)

- 4 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- punto de sal, pimienta molida y nuez moscada

- 1 litro aproxm de agua

Para las tejas de queso:

- queso rallado VIOLIFE estilo mozzarella 0% proteínas 

- queso rallado NURISHH sabor cheddar >0,5 gr proteínas × 100 gr

Elaboración:

1. Comenzar poniendo el aceite de oliva en una cacerola  alta. Pelar el diente de ajo y la cebolla, cortar a tiras y sofreír unos minutos a fuego medio-fuerte, hasta que se doren.

2. Pelar y limpiar de semillas y hebras el trozo de calabaza, picarla a cuadrados. Añadir a la cacerola, remover y seguir sofriendo.

3. Cortar el brócoli a floretes (en mi caso, no utilizo el tronco central, solo los floretes y sus tallos más pequeños). Añadir a la cacerola, remover y seguir sofriendo.

4. Pelar las zanahorias y cortarlas a rodajas. Añadir a la cacerola, remover y sofreír unos minutos más. 

5. Verter entonces aproxm 1 litro de agua y dejar cocer a fuego medio unos 15-20 minutos hasta comprobar que todas las verduras están tiernas. Salar y poner pimienta molida y nuez moscada al gusto. 

6. Pasar todo el contenido de la cacerola con la batidora obteniendo así un puré fino. Dato para el cálculo: mi puré ya cocinado ha pesado 1.510 gr.

7. Para hacer las tejas de queso, colocar un pequeño montoncito de queso rallado sobre papel vegetal en la rejilla del horno. No debemos poner mucha cantidad junta, no se trata de hacer una montaña de queso, más bien es un 'enrejado' con huecos entre los hilos de queso. Fijaros en las fotos.

8. Hornear a 200° durante 5-8 minutos dependiendo de cada horno, hasta que se sequen y comiencen a dorarse. Con esta temperatura las tiras de queso quedarán crujientes y no se fundirán.

9. Sacar las tejas del horno antes de que se quemen y despegarlas con cuidado del papel para que se mantengan de una pieza. Utilizar a conveniencia. 

10. Servir una ración de puré en un cuenco y decorar con las tejas de queso.

Hemos descubierto que este queso Nurishh sabor cheddar, en el horno y así a modo tejas, tiene un agradable sabor a snack bolitas de queso, tipo gusanos naranjas. Ahí dejo el dato ..

Cálculo de la fenilalanina:

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 150 gr utilizados tendrán (150×20)÷78,43= 38,25 mg phe.

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 3 gr utilizados tendrán (3×20)÷9,35= 6,42 mg phe.

BRÓCOLI: según mis tablas, 19 gr de brócoli crudo contienen 20 mg phe, así que los 235 gr utilizados tendrán (235×20)÷19= 247,37 mg phe.

CALABAZA: según mis tablas, 47 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 400 gr utilizados tendrán (400×20)÷47= 170,21 mg phe.

ZANAHORIA: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 130 gr utilizados tendrán (130×20)÷64,52= 40,30 mg phe.

Suma del puré de verduras: 38,25+6,42+247,37+170,21+40,30= 502,55 mg phe en total.

Así que los 1.510 gr que ha pesado el puré cocinado contienen 502,55 mg phe.

Ya solo queda calcular en proporción la ración de puré que se aparte en el plato. Por ejemplo, una ración de 250 gr (como la de la foto) tendrá: si 1.510 gr contienen 502,55 mg phe, los 250 gr de puré tendrán (250×502,55)÷1.510= 83,20 mg phe esta ración. 

El cálculo de phe para las tejas de queso es inapreciable, puesto que el queso de la marca VIOLIFE sabor mozzarella es 0% proteínas y el queso de la marca NURISHH sabor cheddar es menos de 0,5 gr de proteínas a los 100 gr, y tan solo he usado 1/2 loncha cortada a tiras que pesa 11 gr. (11×0,5)÷100= >0,055 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) >0,055×35= >1,92 mg phe. Con este resultado yo considero el queso Nurishh cheddar inapreciable para el cálculo de la fenilalanina. 

CRUMBLE SALADO CON CALABAZA Y SETAS

CRUMBLE SALADO CON CALABAZA Y SETAS

Es fácil asociar el 'crumble' con platos o postres dulces, como es el caso del famoso crumble de manzana. Pincha aquí CRUMBLE DE FRUTAS 

Pero también se puede preparar una versión de migas saladas para cubrir unas verduras salteadas. ¿Porqué no? Yo he escogido unas verduras de temporada que casan muy bien, como son la calabaza y las setas, pero se pueden utilizar otras que os gusten más o las que estén en el mercado según la estación del año en la que nos encontremos.

He preparado una fuente que da para 4 platos o raciones. Para esta cantidad he necesitado lo siguiente:

Para el salteado de verduras:

- 330 gr de calabaza limpia cortada a cubitos 

- 250 gr de mix de setas y champiñones (he utilizado una bandeja de setas y champiñones de Mercadona llamada 'mix suave')

- 4 cucharadas de aceite de oliva v.e., sal, especias: ajo y cebolla en polvo, pimienta molida y nuez moscada 

- 50 ml de vino blanco 

Poner el aceite en una sartén amplia para saltear las verduras troceadas a fuego fuerte, poniendo una pizca de sal y el toque de especias al gusto. Saltear unos minutos removiendo de vez en cuando. Cuando se rindan, añadir el vino y dejar que se evapore el alcohol por completo. Una vez que estén bien doraditas apartar del fuego y reservar.

Para el crumble salado:

- 100 gr de harina aproteica, yo Loprofin mix preparado panificable 

- 50 gr de mantequilla muy fría a trozos

- pizca de sal y especias: ajo y cebolla en polvo, tomillo seco y pimienta molida 

En un bol poner todos los ingredientes. Importante: la mantequilla debe estar a trozos y muy fría, recién sacada de la nevera. Con los dedos vamos pellizcando los trozos de mantequilla y mezclándola con la harina hasta conseguir una mezcla arenosa homogénea. 

Con estas migas cubrir por completo la verdura que teníamos reservada, añadiendo un poco de queso rallado 0% proteínas por encima si gusta. Yo utilizo VIOLIFE rallado estilo mozzarella. 

Recomiendo utilizar un recipiente amplio donde las verduras y las migas queden bien extendidas, así la capa de crumble tendrá menos grosor y se horneará mejor. 

Si el recipiente fuera pequeño, todo este crumble quedaría muy grueso, dorándose por encima pero quedándose crudo en la parte interna donde además está en contacto con la verdura que le cuesta más hornearse por la humedad transferida.

Independientemente del tamaño del recipiente que tengáis, lo importante es que la capa de crumble debe ser fina, que cubra por completo a las verduras pero que el grosor sea el mínimo. Sabiendo ésto, no utilicéis todo el crumble preparado si véis que no hace falta. (Yo lo he usado todo y me ha quedado el crumble un pelín crudo por dentro, y no hay cosa más desagradable que comer harina cruda).

Ante este inconveniente se me ocurre que se podría hornear el crumble solo, bien extendido en la bandeja del horno. Y una vez horneado repartirlo por encima de las verduras que, total, ya están cocinadas no necesitan entrar en el horno. 

Lo hagáis con las verduras o solo, las indicaciones para hornear el crumble son las siguientes:

Horno precalentado. Temperatura: 180°. Tiempo: unos 20 minutos de horneado, hasta que se dore el crumble. Posición dentro del horno: a media altura.

Cálculo de la fenilalanina:

SALTEADO

CALABAZA: según mis tablas, 47 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 330 gr utilizados tendrán (330×20)÷47= 140,43 mg phe.

SETAS/CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones y otras setas contienen 20 mg phe, así que los 250 gr utilizados tendrán (250×20)÷27,03= 184,98 mg phe.

Suma total salteado de verduras: 140,43+184,98= 325,41 mg phe.

Como divido en 4 platos o raciones: 325,41÷4= 81,35 mg phe cada ración de estas verduras.

CRUMBLE

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,31×35= 10,85 mg phe.

MANTEQUILLA LA ASTURIANA SIN SAL: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×0,6)÷100= 0,3 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,3×50= 15 mg phe.

Suma del crumble: 10,85+15= 25,85 mg phe todo el crumble preparado.

Cono se reparte en 4 platos o raciones: 25,85÷4= 6,46 mg phe correspondientes a esta ración de crumble salado.

Suma del plato: 81,35 mg phe de la verdura + 6,46 mg phe del crumble salado = 87,81 mg phe cada ración de crumble salado con calabaza y setas salteadas.

HUESOS DE SANTO

HUESOS DE SANTO

HUESOS DE SANTO 

Dulce típico propio del Día de Todos los Santos (1 de noviembre) tradicional en muchos lugares de España. Consiste en un cilindro de pasta de mazapán elaborado con almendra molida y almíbar, relleno de crema dulce de yema y termina bañado en un glaseado de azúcar. 

Aquí mi versión aproteica: la masa de 'mazapán' la preparo con patata cocida y el relleno dulce de yema lo sustituyo por calabaza asada. Por aportar otras opciones, se puede rellenar con zanahoria tratada igual que la calabaza, o también con dulce de membrillo.

Ingredientes para la masa de "mazapán":

- 200 gr (peso en crudo) de patata cocida

- 60 gr de azúcar blanco 

- 60 ml agua

1. Pelar la patata y pesar, necesitamos 200 gr. Cortar a cubitos y cocer. Cuando esté muy tierna, escurrir completamente y machacar con un tenedor dejando un puré bien fino. 

2. Aparte poner en un cazo el agua y el azúcar. Llevar a ebullición y hervir a fuego medio 2 minutos. Se consigue así un almíbar espeso, textura miel fluida. 

3. Mezclar entonces entre 20-30 ml de este almíbar con el puré de patata. Reservar.

Ingredientes para el relleno:

- 100 gr (peso en crudo) de calabaza asada

- 1 cucharadita de azúcar o del almíbar anterior si sobra

- toque de especias: canela, anís, clavo, ... todas molidas

1. Pelar el trozo de calabaza, quitar las pepitas y pesar los 100 gr. Cortar a trozos del mismo grosor y disponerlos en la bandeja del horno. Asar a 180° el tiempo necesario hasta que esté tierna.

2. Pasarla al vaso de la batidora, añadir el azúcar o almíbar y el toque de especias. Batir.

3. Introducir la mezcla en una bolsa limpia cortando una apertura pequeña en una esquina.

(He obtenido 55 gr de relleno).

Montaje:

Coger una cucharada de puré de patata. Moldear en la palma de la mano formando un cuadrado. Poner un hilo de relleno de calabaza. 

Cerrar el cuadrado de patata formando un cilindro. Delicadamente rodarlo por la encimera hasta dejarlo liso. Con un palillo de brocheta marcar las hendiduras típicas de este dulce. 

Cortar por la mitad el cilindro que se ha ido alargando. Sobra decir que es una masa blandita, así que hay que trabajar con mimo y delicadeza.

Pasar los dos huesos de santo a la bandeja del horno cubierta de papel vegetal y proceder de la misma forma hasta terminar todo el "mazapán". A mí me han salido 20 huesos de santo.

Secar los huesos en el horno a 160° unos 20 minutos a media altura con calor arriba y abajo. Este secado les va a venir bien para ganar consistencia, no se trata de dorarlos.

Ingredientes para el glaseado:

- 40 gr de azúcar glass 

- 1 cucharada de agua caliente

Poner el agua en un vaso y calentar unos segundos en el microondas. Añadir el azúcar glass y remover hasta que se disuelva. Se formará un glaseado blanco espeso.

Con un pincel pintar los huesos recién salidos del horno. Dejar que se seque el glaseado y listos para servir.

Recomiendo comerlos recién hechos. La patata es un alimento que cambia de sabor y textura de un día para otro.

Cálculo de la fenilalanina:

PATATA: según la aplicación ODIMET, 100 gr de patata nueva cruda contienen 72 mg phe, así que los 200 gr utilizados tendrán (200×72)÷100= 144 mg phe.

CALABAZA: según mis tablas, 47 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 100 gr utilizados tendrán (100×20)÷47= 42,55 mg phe.

Suma: 144+42,55= 186,55 mg phe en total.

Como me salen 20 huesos de santo: 186,55÷20= 9,33 mg phe cada pieza.

 

PURÉ DE CALABAZA ASADA

PURÉ DE CALABAZA ASADA

La calabaza asada tiene un sabor fabuloso. Con este puré váis a poder comprobarlo.

Ingredientes para 4 raciones (de 250 gr aproxm):

- 640 gr de calabaza limpia, es decir, pesada ya sin hebras ni semillas y sin piel

- 1 cebolla dulce tamaño medio (100 gr)

- 1 manzana variedad golden 

- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e., pizca de sal, especias: un toque al gusto de pimienta molida, nuez moscada molida y curry

- 500 ml aproxm de líquido, que puede ser agua o caldo de verduras, yo he usado agua

- 1 cucharada de leche de coco por ración, pero de lata, la que se utiliza como nata vegetal para cocinar en platos veganos. No me refiero a cualquier bebida vegetal de coco, estas son demasiado líquidas

Elaboración:

1. Pelar y limpiar la calabaza. Yo he usado media calabaza tipo pera. Cortarla a trozos del mismo grosor, disponerla en la bandeja del horno con un hilo de aceite de oliva, pizca de sal gruesa, pimienta y nuez moscada. Asarla a 200° hasta que quede tierna (la mía ha estado 20 minutos).

2. Mientras tanto pochar o sofreír a fuego medio-bajo la cebolla y la manzana cortadas a láminas finas con 2-3 cucharadas de aceite de oliva v.e. y una pizca de sal.

3. Cuando esté la calabaza asada, la cebolla y la manzana pochada, trasladarlas a la jarra de la batidora con el medio litro de agua o caldo de verduras. Batir hasta conseguir un puré fino. Añadir más agua si gusta una textura más líquida, aunque para mi gusto un puré debe quedar espesito.

4. Poner el puré en la cacerola y ya solo queda calentarlo un minuto, probándolo para rectificar si es necesario de sal o especias. Ahora es cuando le añado además un toque de curry que le va genial a la calabaza.

5. Servir caliente añadiendo una cucharada de leche de coco y unas gotas de aceite de oliva v.e. 

Nota: abrir la lata de leche de coco y remover con una cucharilla para que se mezcle la parte grasa con el líquido y quede homogénea.

Cálculo de la fenilalanina:

CALABAZA: según mis tablas, 47 gr de calabaza cruda limpia contienen 20 mg phe, así que los 640 gr utilizados tendrán (640×20)÷47= 272,34 mg phe.

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 100 gr utilizados tendrán (100×20)÷78,43= 25,50 mg phe.

MANZANA: La fruta natural se considera libre en la dieta de mis hijos. Hacer los cálculos según vuestro control dietético.

LECHE DE COCO DE LATA: según el fabricante, esta leche contiene menos de 0,5 gr de proteínas por 100 ml. Por la cucharada (10 gr) utilizada en cada ración de puré considero el cálculo inapreciable. Hacer vuestros cálculos según tolerancia.

Suma: 272,34+25,50= 297,84 mg phe en total.

Como el puré una vez cocinado ha pesado 1.050 gr, los 1.050 gr contienen 297,84 mg phe.

Si apartamos una ración de 250 gr: (250×297,84)÷1.050= 70,91 mg phe cada plato o ración de puré de calabaza asada.