Esta receta tan original la encontré en la página web de MUNDO METABÓLICO y está elaborada por la cocinera Aline Leonardo. Aquí tenéis el enlace con su receta en YouTube Huevo metabólico
Aviso que este huevo aproteico nada tiene que ver con un huevo frito de gallina, tan solo la apariencia.
Para conseguir la textura idónea usaremos un gelificante vegetal 0% proteínas como es el agar-agar. Para la yema utilizaremos verduras con color naranja o amarillo como la calabaza, la zanahoria o el pimiento amarillo. Y para la clara blanca solo necesitamos sustituto de leche aproteica.
Es necesario preparar la receta con suficiente antelación puesto que tanto la yema como la clara necesitan un tiempo de gelificación, ya que el agar-agar tarda en cuajar varias horas en la nevera.
También se necesitan moldes con forma y tamaño de la yema de un huevo. Para la clara copio el truco de Aline Leonardo usando papel de aluminio.
En la versión original, para hacer la yema ella usa puré de calabaza y zanahoria. Yo modifico, puesto que no pongo estas verduras cocidas, sino que hago un rehogado con cebolla y especias con la finalidad de dar más sabor. Para la clara también hago cambios pues elimino ingredientes como la nata, es decir, mi versión es totalmente aproteica.
INGREDIENTES PARA LA YEMA:
- 2 zanahorias (80 gr ya peladas)
- 1 trozo de calabaza (60 gr ya pelada)
- 1/4 de cebolla, yo morada (30gr)
- 1 cucharada de aceite de oliva v.e.
- 1 pizca de sal, ajo en polvo y nuez moscada
(Estos son los ingredientes necesarios para el puré color naranja)
- 100 ml sustituto de leche aproteica
- 1 sobre de 2 gr de agar-agar
- 50 ml más de sustituto de leche aproteica para diluir el agar-agar en frío
INGREDIENTES PARA LA CLARA:
- 250 ml sustituto de leche aproteica
- 1 sobre de 2 gr de agar-agar
- 75 ml más de sustituto de leche aproteica para diluir el agar-agar en frío
- 1 pizca de sal, ajo en polvo y cebolla en polvo
1. Comenzar preparando la yema puesto que tardará más tiempo en enfriarse y cuajar.
Podemos usar verduras naranjas como la calabaza y la zanahoria, proporción al gusto. Incluso añadir pimiento amarillo. El caso es hacer un puré del color de una yema de huevo. O innovar y hacer una yema con tomates fritos, o con su potito de verduras favorito, en definitiva, del sabor que más les guste.
Como para mí conseguir el mejor sabor es lo principal, no coceré las verduras sino que las pondré rehogadas.
2. Pelar las zanahorias y el trozo de calabaza. Rallar para que se cocinen antes y reservar.
3. Rallar o picar muy fino el trozo de cebolla y ponerla en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Calentar a fuego medio y rehogar.
4. Remover para que no se queme y en cuanto esté pochada añadir la zanahoria y la calabaza rallada. Poner una pizca de sal, un toque de ajo en polvo y otro toque de nuez moscada, al gusto.
Seguir removiendo unos minutos hasta que esté bien sofrita la verdura.
5. Pasar con la batidora para conseguir nuestro puré naranja.
6. Poner este puré en un cazo junto con los 100 ml de leche aproteica, remover para mezclar y calentar.
7. En un vaso, diluir el sobre de 2 gr de agar-agar en 50 ml de leche aproteica fría (así no se formarán grumos).
Remover con una cucharilla hasta su completa disolución y verter en el cazo una vez empiece a hervir el puré.
8. Cocinar a fuego medio el agar-agar sin dejar de remover al menos un minuto.
Retirar del fuego y verter sobre los moldes antes de que se enfríe.
9. Como molde buscaba una cubitera de plástico para hacer cubitos de hielo pero con formas redondas. Encontré esta huevera y es ideal, ya que sus huecos son lo más parecido al tamaño de una yema de huevo de gallina.
La cubitera con los huecos redondos y pequeños la voy a usar para imitar a los huevos de codorniz, es decir, para hacer unos huevos fritos más pequeños.
10. Como podéis apreciar esta cantidad de puré cunde bastante, salen muchas yemas. Se puede tener en cuenta para la próxima vez y hacer menos.
11. Dejar enfriar en la nevera para que cuaje completamente, al menos 4 horas.
Ahora preparar las claras:
1. Empezar preparando los moldes con papel de aluminio.
Para los huevos pequeños o de codorniz he usado un vasito de 6 cm aproxm de diámetro y para los huevos medianos o de gallina un bol de 11 cm aproxm de diámetro.
2. Cortar un trozo de papel de aluminio y colocar el vaso, plato o cuenco deseado encima. Arrugar el papel por todo el borde para crear una funda exterior a modo de recipiente.
Es muy fácil. He preparado 6 moldes pequeños y 4 medianos. Una vez todos listos reservar.
3. En un cazo poner a calentar los 250 ml de leche aproteica con una pizca de sal, un toque de ajo en polvo y otro de cebolla en polvo, al gusto. Remover.
4. Mientras tanto, en un vaso diluir el sobre de 2 gr de agar-agar en 75 ml de leche aproteica fría (así no se formarán grumos). Remover con una cucharilla hasta su completa disolución y verter en el cazo cuando la leche empiece a hervir.
5. Cocinar a fuego medio el agar-agar con la leche al menos 1 minuto sin dejar de remover.
Retirar del fuego y verter en los moldes de aluminio la cantidad necesaria, es decir, un grosor similar a la de la clara de un huevo. Cuidado que si la cantidad es muy fina se romperá después al desmoldarla. Y si fuera muy gruesa no tendrá aspecto de huevo frito.
6. Dejar enfriar. Como esta capa es más fina cuajará pronto, mucho antes que las yemas.
MONTAJE DEL PLATO:
Una vez estén las dos elaboraciones bien cuajadas, solo queda desmoldar y emplatar.
Este plato se consume frío, pero cabe la posibilidad de poder calentarlo unos 15 segundos en el microondas sin riesgo a que se ablande.
Se puede acompañar con unas virutas de cebolla frita crujiente, unas aceitunas negras, ...
Incluso con una pizca de una sal especial: la SAL NEGRA DEL HIMALAYA que tiene un sorprendente y delicioso sabor a huevo frito.
Cálculo de la fenilalanina:
ZANAHORIA: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 80 gr tendrán (80×20)÷64,52= 24,80 mg phe.
CALABAZA: según mis tablas, 47 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 60 gr tendrán (60×20)÷47= 25,53 mg phe.
CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 30 gr tendrán (30×20)÷78,43= 7,65 mg phe.
Sumamos: 24,80+25,53+7,65= 57,98 mg phe en total para el puré de las yemas.
El total de puré para formar las yemas una vez cocinado ha pesado 220 gr. Así que los 220 gr de yemas contienen 57,98 mg phe.
- como la yema del huevo mediano pesa 12 gr: si 220 gr contienen 57,98 mg phe, los 12 gr tendrán (12×57,98)÷220= 3,16 mg phe cada yema mediana.
- como la yema del huevo pequeño pesa 5 gr: si 220 gr contienen 57,98 mg phe, los 5 gr tendrán (5×57,98)÷220= 1,32 mg phe cada yema pequeña.
Por el bajo contenido en fenilalanina en cada una de las yemas, además de que el resto de ingredientes son aproteicos, considero esta receta prácticamente aproteica.
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