En Andalucía, según te encuentres en la provincia de Córdoba o en la provincia de Málaga, a este plato se le conoce como Salmorejo Cordobés o como Porra Antequera. Pero la receta es la misma: tomates bien maduros, pan duro, ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.
Para mi versión, la que gusta en casa, utilizo pan aproteico tipo biscottes. No le pongo tanta cantidad como se supone que debería llevar, hago la porra con una textura menos densa.
Recomiendo utilizar máquina o robot de cocina tipo Thermomix, porque así váis a conseguir una porra finísima y muy bien emulsionada.
Ingredientes para aproxm 1.400 ml de porra:
- 1.100 gr de tomates bien maduros, yo variedad de pera
- 1 diente de ajo pequeño (3-4 gr)
- 1 cucharadita de sal (más bien colmada)
- 40 gr de pan tostado aproteico, yo 4 tostadas o biscottes sin gluten de la marca Schär
- 40 gr de vinagre
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
Si se hace en la Thermomix:
1. Lavar los tomates y quitarles solo el copete donde ha estado en la mata. No quitar la piel.
2. Incorporar los tomates limpios con su piel y cortados a cuartos a la jarra. Comprobar que pesamos los 1.100 gr y que no sobrepase la marca de lo que cabe en la jarra.
3. Añadir la cucharadita de sal y el ajo pelado y sin la yema del centro.
Pongo un ajo pequeño porque no nos gusta que predomine demasiado. El ajo debe estar presente pero con suavidad.
4. Programar: tiempo 30 segundos, velocidad 5.
5. Añadir ahora el vinagre junto con el pan, en mi caso las tostadas.
6. Programar de nuevo: tiempo 30 segundos, velocidad 5. Y seguidamente: tiempo 2 minutos, velocidad 10.
7. Bajar los ingredientes de las paredes de la jarra con ayuda de una espátula de goma y preparar en un vaso medidor aparte los 150 ml de aceite de oliva v.e.
8. Programar: tiempo 1 minuto, velocidad 5. Durante este tiempo y con la máquina en marcha, verter poco a poco el aceite sobre la tapa alrededor del cubilete, hasta terminar de incorporarlo.
9. Terminado el proceso, le doy un batido extra y programo: tiempo 1 minuto, velocidad 10.
10. Verter la porra en recipientes herméticos y reservar en la nevera el tiempo suficiente para después servirla muy muy fría.
11. Si gusta tomarla con guarnición, preparar a la hora de servir un cuenco con pepino picado a cubitos pequeños, daditos de tomate, ... lo que más guste o toleren.
Si no se dispone de máquina o robot similar, haceros de una batidora potente para conseguir una textura bien fina.
Cálculo de la fenilalanina:
TOMATES: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 1.100 gr usados para la porra tendrán (1.100×20)÷83,33= 264,01 mg phe.
AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 3 gr tendrán (3×20)÷9,35= 6,42 mg phe.
BISCOTTES SIN GLUTEN DE SCHÄR: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 3,9 gr de proteínas, así que los 40 gr tendrán (40×3,9)÷100= 1,56 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 1,56×35= 54,6 mg phe.
Suma: 264,01+6,42+54,6= 325,03 mg phe el total de porra elaborada.
Es decir, los 1.400 ml de porra contienen 325,03 mg phe.
- si se sirven 6 raciones de 230 gr aproxm: 325,03÷6= 54,17 mg phe cada ración de porra como la de la foto.
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