En mis vacaciones a la Sierra de Cazorla, concretamente en Arroyo Frío, he degustado este plato tradicional de Jaén, el RIN-RAN. Se compone básicamente de patata cocida, pulpa de pimiento choricero, migas de bacalao seco desalado y un buen aceite de oliva v.e. de la zona jienense.
Para que la receta sea aproteica es necesario eliminar el bacalao. En su lugar he puesto unas migas de pan aproteico tostado.
El plato suele decorarse con huevo cocido cortado a cuartos, ingrediente que también he sustituido por más picatostes de pan aproteico. Por lo demás, he sido fiel a la receta original. Espero que os guste esta versión. Saludos a las familias de Jaén! 😘
Ingredientes para 2 platos o raciones:
- 200 gr de patatas, yo rojas (peso en crudo y peladas)
- 5 gr (1 cucharadita) de pulpa de pimiento choricero
- 10 gr (1/2 rodaja) de cebolla
- 1/4 de ajo, o en mi caso, 1 toque de ajo en polvo
- sal y aceite de oliva v.e. al gusto
- aceitunas verdes aliñadas para decorar el plato
- 1 rebanada de pan aproteico, en mi caso, de la marca PROCELI (40 gr)
1. Empezar por pelar las patatas, yo dos pequeñas. Pesarlas para poder calcular después la cantidad de fenilalanina.
Picarlas a cuadrados para cocerlas en un cazo con agua, un poco de sal y un hilo de aceite de oliva. Cuando estén tiernas retirar y escurrir. Dejarles un poco de agua, así como 2 ó 3 cucharadas aproxm., para que estén más jugosas al machacarlas con un tenedor.
2. Añadir al puré de patatas la cucharadita de pulpa de pimiento choricero (*), el toque de ajo en polvo (**) y la cebolla picadita muy muy pequeñita, o incluso rallada si no queremos encontrar los trocitos. Rectificar de sal y mezclar bien.
(*)Anotación: se puede usar también la pulpa de 1 pimiento choricero seco. En este caso, lavarlo bien y ponerlo a cocer junto con las patatas. Una vez cocido, enjuagarlo para enfriarlo, abrirlo, retirar la cabeza y las semillas, y raspar con un cuchillo la piel para usar solo la carne.
(**)Anotación: en caso de usar 1/4 de ajo crudo, machacarlo en el mortero junto con la cebolla, la sal y la carne o pulpa de pimiento choricero, hasta conseguir una pasta bien molida.
3. Tostar la rebanada de pan aproteico y cortar a cuadraditos pequeños. Reservar los que tengan corteza para la decoración del plato y hacer pequeñas migas con el resto para incorporarlas al Rin-Ran. Regar con un chorrito de aceite de oliva v.e. (1 cucharada o más, al gusto).
4. Remover bien para integrar las migas de pan y el aceite. Y ahora a emplatar.
5. Disponer el Rin-Ran en un plato. Aplastar con una cuchara y dar forma plana. Con las púas de un tenedor se le hacen unos surcos. Decorar con algunos picatostes de pan aproteico tostado y varias aceitunas aliñadas. Y para rematar el plato, un hilo de aceite de oliva v.e. (AOVE).
Cálculo de la fenilalanina:
PATATAS: según mis tablas, 20 gr de patatas crudas y peladas contienen 20 mg phe, así que los 200 gr tendrán 200 mg phe.
PIMIENTO CHORICERO: según el fabricante, 100 gr de producto contienen 1,6 gr de proteínas. Como solo he usado 5 gr pues, (5×1,6)÷100= 0,08 gr de proteínas. Multiplicamos por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,08×25= 2 mg phe.
CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 10 gr tendrán (10×20)÷78,43= 2,55 mg phe.
ACEITUNAS: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,6 gr de proteínas. Las 5 aceitunas que he usado pesan 15 gr aproxm (sin el hueso), así que (15×1,6)÷100= 0,24 gr de proteínas. Multiplicamos por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,24×25= 6 mg phe.
PAN REBANADA PROCELI: según el fabricante, 1 rebanada de 40 gr contienen 0,6 gr de proteínas. Multiplicamos por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,6×35= 21 mg phe.
Sumamos: 200+2+2,55+6+21= 231,55 mg phe en total, es decir, las 2 raciones. 231,55÷2= 115,775 mg phe cada ración.
AJOATAO APROTEICO DE LA SIERRA DE SEGURA (JAÉN)
Y sin salir de Jaén, otra receta tradicional en la que la patata cocida y el aceite de oliva v.e. son los protagonistas es el AJO ATAO o AJOATAO. Es una crema de patata cocida, emulsionada con aceite de oliva v.e., sal, yema de huevo y zumo de limón.
Para que la receta sea aproteica eliminaremos la yema de huevo. (La receta que encontré en internet llevaba una sola yema de huevo cruda para 500 gr de patatas, así que si prescindimos de ella no creo que afecte al resultado final del plato).
Se come como aperitivo con piquitos o untada en una tostada aproteica.
Ingredientes para una crema de 100 gr aproxm:
- 1 patata pequeña, yo roja (105 gr ya pelada y cruda)
- 1 toque de ajo en polvo
- una pizca de sal
- 1 cucharadita de zumo de limón
- aceite de oliva, el que admita. Para esta cantidad de patatas con 2 cucharadas (20 ml) es más que suficiente
1. Empezar pelando la patata. Pesarla para poder calcular después la cantidad de fenilalanina. La mía ha pesado 105 gr.
2. Cocer en agua salada. Mi toque personal es añadir un hilo de aceite de oliva al agua de cocción.
3. Cuando esté tierna, escurrir y pasarla a un bol. Añadir la pizca de sal, las gotas de zumo de limón y el toque de ajo en polvo. Machacar con un tenedor.
4. Añadir una cucharada de aceite de oliva y mezclar. Cuando esté integrada incorporar la siguiente.
5. Batir a mano o con la batidora (recomiendo la batidora, es mucho más rápido) para conseguir una crema finísima y muy bien emulsionada (parecida a una mayonesa).
6. Servir con piquitos o tostadas aproteicas.
Cálculo de la fenilalanina:
PATATA: según mis tablas, 20 gr de patata cruda contiene 20 mg phe, así que los 105 gr de esta receta tendrán 105 mg phe.
Como no considero el resto de ingredientes apreciables para el cálculo de la fenilalanina, el total de phe de esta receta es 105 mg.
Ya solo queda calcular lo que tomen junto con el pan en proporción al total.
No hay comentarios:
Publicar un comentario