ALBÓNDIGAS DE BERENJENA EN SALSA NAPOLITANA

ALBÓNDIGAS DE BERENJENA CON SALSA NAPOLITANA 

Esta es mi versión aproteica de una receta vegana del chef malagueño Dani García (3 Estrellas Michelín). 
Para ver su receta pinchar en el enlace Albóndigas de berenjena de DANI GARCÍA 
Estas albóndigas de berenjena combinan muy bien con la salsa napolitana, que se trata de un sofrito de tomates con verduras picadas a cubitos muy pequeños. Esta salsa es ideal también para platos de pasta.
Hago muy pocos cambios, básicamente en las cantidades de algunos ingredientes, sustituyo el romero y la albahaca por laurel y la harina de trigo la descarto para usar harina aproteica.


Ingredientes para la salsa napolitana:
- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e. 
- 2 ajos pequeños ó 1 grande (7 gr)
- 1/2 cebolla, yo morada (80 gr)
- 1 puerro, solo la parte blanca (85 gr) 
- 1 pimiento verde (65 gr)
- 1 zanahoria grande (80 gr)
- 120 ml de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- un toque de tomillo y otro de orégano
- 1 pizca de sal
- 350 gr de salsa de tomate (tomate frito)
- 1 cucharadita rasa de azúcar (para contrarestar la acidez)
- 100 ml de caldo de verduras
- agua suficiente para cocer las verduras

Ingredientes para unas 30 albóndigas de berenjena:
- 2 berenjenas asadas (solo la pulpa, sin piel 280 gr)
- 2 ajos asados (sin piel, 6 gr)
- 50 gr de tomates secos en conserva
- 1 pizca de sal 
- un poco de aceite de oliva v.e. 
- 1 toque de orégano 
- 50 gr de pan rallado bajo en proteínas, yo pan rallado sin gluten marca Gallo (1,3 gr de proteínas por 100 gr)
- 2 cucharadas (25 gr aproxm) de harina aproteica, en esta ocasión Harifen-Sanavi, pero puede ser cualquier otra
- un poco de harina aproteica para emborrizar
- aceite de oliva para freír 

Empezar por la salsa napolitana:

1. Recomiendo pelar los ajos y picar la cebolla, el puerro, el pimiento y la zanahoria a cubitos muy pequeños para tenerlo todo disponible cuando toque incorporarlos a la cacerola.

2. En una cacerola poner 2 cucharadas de aceite de oliva con los ajos picados a cubitos y la hoja de laurel. Dorar a fuego medio para que no se quemen.
3. Una vez dorado el ajo, añadir la cebolla y el puerro.  Sofreír 2 minutos removiendo de vez en cuando (tiempo orientativo).
4. Añadir ahora el pimiento y la zanahoria. Remover y seguir sofriendo otros 2 minutos (tiempo orientativo).
5. Verter el vino blanco y dejar que evapore el alcohol. Cocinar unos minutos hasta que reduzca todo el vino.
6. Añadir por último la salsa de tomate y el caldo de verduras. Incorporar las especias: tomillo y orégano al gusto. 
Añadir una cucharadita rasa de azúcar si fuera necesario, ya que a veces el tomate frito tiene mucha acidez. 
7. Probar para dar el punto de sal. Ojo con la cantidad que al reducir se concentran los sabores y al final puede resultar una salsa demasiado salada. 

8. Cocinar o reducir a fuego medio-bajo con la tapadera puesta durante 20-25 minutos, hasta que gaste todo el caldo y las verduras estén tiernas.
Para que éstas cuezan bien (la zanahoria será lo que tarde más) necesitarán más líquido. Por tanto, añadir 200 ml de agua o más si fuera necesario hasta conseguir que todas las verduras queden bien cocidas. 
Podrían cocerse solo con más caldo vegetal, pero yo prefiero esta parte de agua para no añadir demasiada concentración de sabor en este proceso de reducción de la salsa.
9. Remover de vez en cuando para controlar aspectos como que no se quede sin agua, poniendo un poco más si la zanahoria aún está dura, o que finalmente la salsa reduzca hasta quedar sin nada de líquido.
10. Una vez terminada, pasar la salsa napolitana a un recipiente de cristal con tapa y usar a conveniencia. En este caso, acompañando a las albóndigas de berenjenas que se preparan a continuación.  

Para la receta de albóndigas de berenjena:

1. Lo primero, cortar el tallo verde de las berenjenas y dejándole la piel , cortarlas por la mitad. Realizar unos cortes hondos por toda la carne para que se asen bien.
2. Colocarlas sobre la bandeja del horno cubierta de papel de aluminio.  
3. Salar al gusto y regar con un hilo de aceite de oliva v.e. 
4. Colocar también los 2 ajos en la bandeja, con su piel y con un corte de cuchillo a lo largo.

 5. Asar en el horno previamente precalentado, a 200° durante 20 minutos aproxm.
(Calor arriba y abajo y con ventilador si vuestro horno tiene esa opción).

6. Una vez fuera del horno, quitarles la piel y poner la carne en la jarra de la batidora. Añadir los ajos asados sin la piel. 
Si los ajos tuvieran partes quemadas no usarlas pues amargan. De los dos que yo he asado, la mitad de cada uno estaba quemada, por lo que en realidad solo he llegado a usar un ajo, es decir, las dos mitades que no se han quemado. 
(Aclaro esto para después calcular la cantidad de fenilalanina sobre 3 gr. de 1 ajo y no sobre 6 gr).
7. Por último, añadir los tomates secos en conserva escurridos. Batir pero no demasiado, que la textura sea grumosa.

8. Añadir a la mezcla el pan rallado y una pizca de orégano. Integrar todo con una cuchara y probar por si hiciera falta rectificar de sal.
9. Como la mezcla está demasiado blanda y no tiene la unión o textura idónea para formar las bolas, es conveniente cocinarla con harina aproteica o almidón de maíz.
Para ello poner a calentar esta mezcla en una sartén antiadherente. Añadir un par de cucharadas de harina aproteica (almidón de maíz o Maizena sirve igualmente) y remover constantemente hasta que se integre por completo todo el polvo.
Seguir removiendo hasta que la masa se despegue fácilmente de la sartén y se convierta en una masa blanda pero unida (como una masa para croquetas). 
10. Pasarla a un plato y proceder a bolear.
11. Poner un poco de harina aproteica en un plato pequeño, enharinar nuestras manos y coger una pequeña porción de masa. Bolear y disponer las albóndigas ya formadas en un plato.
Proceder de la misma manera hasta terminar con toda la masa.

12. Poner aceite de oliva abundante en una sartén y cuando esté bien caliente, freír las albóndigas. Moverlas con la paleta para que se frían de forma uniforme y cuando estén doradas sacarlas a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. 

13. Para servir, mezclar las albóndigas de berenjena con la salsa napolitana. O disponerlas sobre la salsa como se ve en la foto inicial. Emplatar al gusto.


Sugerencia: en esta receta la berenjena se utiliza asada al horno. Pero otra opción sería cocinarla o rehogarla en una cacerola, con un poco de aceite de oliva y cebolla picada en vez de ajo, al punto de sal y la especia que más guste como por ejemplo nuez moscada, orégano, comino, pimentón dulce ahumado de La Vera , ... . Una vez pochada y pasado todo por la batidora  proceder de igual forma que con la berenjena asada en esta receta.
De esta otra forma las albóndigas tendrían un sabor distinto, más suave y menos picante que asadas con el ajo.

Cálculo de la fenilalanina de la SALSA NAPOLITANA:
 AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 7 gr tendrán (7×20)÷9,35= 14,97 mg phe.
CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 80 gr tendrán (80×20)÷78,43= 20,40 mg phe.
PUERRO: según mis tablas, 31,75 gr de puerro crudo contienen 20 mg phe, así que los 85 gr tendrán (85×20)÷31,75= 53,54 mg phe.
PIMIENTO: según mis tablas, 37,04 gr de pimiento crudo contienen 20 mg phe, así que los 65 gr tendrán (65×20)÷37,04= 35,10 mg phe.
ZANAHORIA: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 80 gr tendrán (80×20)÷64,52= 24,80 mg phe.
SALSA DE TOMATE: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,2 gr de proteínas, así que los 350 gr tendrán (1,2×350)÷100= 4,2 gr de proteínas. Multiplicamos por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 4,2×25= 105 mg phe.
CALDO DE VERDURAS: según el fabricante, los 250 ml de caldo contienen menos de 0,5 gr de proteínas. Por la poca cantidad que se usa (100 ml), lo considero inapreciable para el cálculo de la fenilalanina. 
Sumamos: 14,97+20,40+53,54+35,10+24,80+105= 253,81 mg phe el total de la salsa napolitana.

La salsa ya cocinada a pesado 620 gr. Así que los 620 gr contienen 253,81 mg phe.
Ya solo queda pesar y calcular en proporción al total la cantidad usada por ración. 
- si se sirve 100 gr de salsa napolitana por ración: por regla de tres, si 620 gr contienen 253,81 mg phe, los 100 gr tendrán (100×253,81)÷620= 40,94 mg phe esta ración. 
(100 gr de salsa es lo que he utilizado para la ración que se ve en el plato de la foto inicial).

Cálculo de la fenilalanina de las ALBÓNDIGAS DE BERENJENA: 
BERENJENA: según ODIMET, 100 gr de berenjena cruda contienen 43 mg phe, así que los 280 gr (pesada sin piel) tendrán (280×43)÷100= 120,4 mg phe.
TOMATE SECO EN CONSERVA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 3,1 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×3,1)÷100= 1,55 gr de proteínas. Multiplicamos por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 1,55×25= 38,75 mg phe.
AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 3 gr tendrán (3×20)÷9,35= 6,42 mg phe.
PAN RALLADO SIN GLUTEN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,3 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×1,3)÷100= 0,65 gr de proteínas. Multiplicamos por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,65×35= 22,75 mg phe.
HARINA APROTEICA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,30 gr de proteínas, así que los 25 gr tendrán (25×0,30)÷100= 0,075 gr de proteínas. Multiplicamos por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,075×35= 2,63 mg phe. 
Por la poca cantidad de harina que se usa, la cantidad de fenilalanina que corresponde es prácticamente inapreciable. La utilizada en emborrizar las albóndigas no es ni siquiera valorable. 
Sumamos: 120,4+38,75+6,42+22,75+2,63= 190,95 mg phe en total todas las albóndigas de berenjena.

Como me han salido 31 bolitas: 190,95÷31= 6,16 mg phe cada una.
Ya solo queda calcular en proporción a la cantidad de albóndigas servidas en cada ración. 
- para una ración de 7 albóndigas: 7×6,16= 43,12 mg phe esta ración.
(Esta es la cantidad servida en el plato de la foto inicial).
El total de este plato o ración será: 40,94 mg phe de los 100 gr de salsa napolitana + 43,12 mg phe de las 7 albóndigas de berenjena = 84,06 mg phe el plato o ración que aparece en la foto.