Pero me van a perdonar los valencianos y voy a modificar irremediablemente su paella para poder convertirla en un plato aproteico.
Para mi "paella valenciana vegetal o aproteica" hago los siguientes cambios:
- Evidentemente la carne de pollo o conejo queda eliminada, ya que son Proteínas de Alto Valor Biológico (PAVB) de origen animal, y por tanto, altamente proteica.
- Me quedo con las judías verdes planas y añado más vegetales como pimiento verde italiano o de freír (en el refrito), zanahorias y unas alcachofas baby muy tiernas.
- También me quedo con el azafrán, auténtico azafrán molido, y no el sucedáneo que lleva colorante amarillo y otras especias.
- Sustituyo el agua por un caldo de verduras, para aportar más sabor a la paella.
- El arroz que puedo usar es un sucedáneo de arroz aproteico (pasta). Y como este tipo de pasta aproteica es especialmente gelatinosa, voy a cocerlo aparte. Jamás se me ocurriría cocinarlo de la forma tradicional que es en el refrito y añadiendo el agua necesaria. El arroz aproteico no solo tardaría mucho más en cocerse por completo sino que además, y esto es lo peor, quedaría toda esa gelatina en la paella, arruinando así la receta convirtiéndola en una plasta.
(Esta es mi opinión personal sobre la forma de cocer el arroz aproteico. Y me baso en mi experiencia en la cocina, intentando obtener siempre los mejores resultados cuando uso los productos especiales o aproteicos).
Ingredientes para 3 raciones:
- 4 cucharadas de aceite de oliva v.e. (para el refrito)
- 1 diente de ajo (para el refrito)
- 1 pimiento verde italiano o de freír (para el refrito)
- 3 tomates maduros, los míos de pera (para el refrito)
- 8 ó 9 judías verdes planas (las más pequeñas serán más tiernas)
- 2 ó 3 zanahorias
- 5 alcachofas baby o corazones de alcachofas muy tiernas
- 1 pizca de azafrán en polvo (1 sobre=cantidad 0,1 gr)
- 1 pizca de pimentón dulce ahumado de La Vera (opcional, yo no le pongo)
- 1 hoja de laurel (los valencianos usan romero fresco)
- sal al gusto
- 1/2 litro de caldo de verduras, algo más si fuera necesario rectificar
- 80 gr (peso en seco) de arroz aproteico Harifen, de SANAVI. (He calculado unos 25 gr de arroz peso en seco por persona).
Recomiendo empezar por lavar, pelar y trocear toda la verdura. Así las tendremos disponibles conforme se tengan que incorporar a la cacerola. También hay que pesar la cantidad comestible de cada una de ellas para poder realizar después los cálculos de fenilalanina.
Así que:
- diente de ajo: ya pelado (6 gr)
- pimiento verde: lavado, sin tallo y sin semillas, y picado a cubitos pequeños (40gr)
- tomates: lavados, pelados y sin semillas (opcional, esta parte de los tomates contiene mucha agua), picados a cubitos pequeños (295 gr)
- judías verdes planas: lavadas, cortados los dos extremos y la hebra de los dos laterales, y picadas a trocitos pequeños (75 gr)
- zanahorias: peladas, lavadas y picadas a cubitos pequeños (80 gr)
- alcachofas baby congeladas: tal cual, enteras. Las 5 (75 gr)
1. Ahora que está todo picado y pesado, empezamos con el refrito.
En una cacerola amplia ponemos las 4 cucharadas de aceite de oliva v.e. a calentar.
Picar el ajo a trocitos y freír unos instantes a fuego medio. Antes de que llegue a dorarse, incorporamos el pimiento verde picado. Dejar que se frían los dos unos minutos.
Añadir ahora los tomates picados y sofreír el conjunto el tiempo necesario para que el tomate quede bien frito. Remover de vez en cuando.
2. Cuando tenga este aspecto (sin nada de líquido, debe verse solo el aceite), pasar el refrito con la batidora.
Si gusta ver en el plato los trocitos de verduras, no es obligatorio pasarlo.
3. Como saqué el refrito para pasarlo, y lo tengo aún en la jarra de la batidora, en la misma cacerola de antes ponemos ahora las judías verdes troceadas, las zanahorias y los corazones muy tiernos de alcachofa.
Si fuera necesario, añadimos un hilo de aceite de oliva para rehogar a fuego medio estas tres verduras (en mi caso no ha sido necesario, en la cacerola quedaba algo de aceite del refrito). Remover de vez en cuando.
4. Después de 6 minutos aproxm, (cuando ya empiezan a dorarse), se añade el refrito pasado y el medio litro de caldo de verduras. Remover.
5. Añadir a la cacerola el azafrán en polvo, la hoja de laurel y una pizca de sal.
Recomiendo no pasarse con la cantidad de sal, puesto que cuando el caldo de verduras reduzca se van a concentrar más los sabores. Más vale quedarse cortos ahora y poder rectificar al final si fuera necesario.
6. Cocinar a fuego medio (en mi vitrocerámica del 1 al 9 lo pongo al 6), unos 25-30 minutos, hasta que estas tres verduras queden tiernas. Añadir un poco más de caldo a mitad de cocción si vemos que se ha evaporado y aún las verduras están duras.
El resultado final que se debe conseguir es que las verduras estén tiernas y que el sofrito quede sin caldo.
7. Los 30 minutos aproximados que necesitan las tres verduras para cocerse, son los mismos que necesitaremos para cocer el arroz aproteico.
Así que en un cazo aparte, poner abundante agua a calentar con un puñado de sal.
Cuando arranque a hervir, echar el arroz aproteico y remover con una cuchara unos instantes para que no se peguen al fondo.
Cocer a fuego medio y remover de vez en cuando hasta que el grano de pasta con forma de arroz quede tierno.
Como era bastante arroz, he necesitado añadir un poco más de agua mientras se cocía. Esta pasta tarda mucho y como el agua se va reduciendo y va quedando muy gelatinosa pues al arroz le cuesta cocerse bien.
8. Una vez conseguido que el grano esté tierno, retirar del fuego y colar usando un colador grande. Pasar el arroz por debajo del grifo unos instantes para que se enfríe (cortando así la cocción) y quede también más suelto.
He dejado el agua en un recipiente para que se vea la textura densa y gelatinosa a la que me refiero.
Esta riquísima paella con verduras no necesita para nada toda esa gelatina ...
9. Llega el momento de terminar la receta. Solo hay que volcar el arroz cocido en la cacerola con el sofrito ya reducido y las verduras tiernas. Apagar el fuego. Remover para que se integre bien todo y dejar reposar unos minutos hasta el momento de servir.
Cálculo de la fenilalanina:
AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 6 gr de esta receta tendrán (6×20)÷9,35= 12,83 mg phe.
PIMIENTO: según mis tablas, 37,04 gr de pimiento crudo contienen 20 mg phe, así que los 40 gr tendrán (40×20)÷37,04= 21,60 mg phe.
TOMATE: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 295 gr tendrán (295×20)83,33= 70,80 mg phe.
JUDÍA VERDE: según mis tablas, 27,4 gr de judías verdes crudas contienen 20 mg phe, así que los 75 gr tendrán (75×20)÷27,4= 54,74 mg phe.
ZANAHORIA: según mis tablas, 64,52 gr de zanahorias crudas contienen 20 mg phe, así que los 80 gr tendrán (80×20)÷64,52= 24,80 mg phe.
ALCACHOFA: según mis tablas, 23,81 gr de alcachofas crudas contienen 20 mg phe, así que los 75 gr contienen (75×20)÷23,81= 63 mg phe.
Sumamos: 12,83+21,60+70,80+54,74+24,80+63= 247,77 mg phe en total.
Como salen 3 raciones o platos: 247,77÷3= 82,59 mg phe cada plato o ración.
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