PERRITO CALIENTE DE ZANAHORIA

 PERRITO CALIENTE APROTEICO DE ZANAHORIA

Fantástica receta de "carrot dog" de @ericnoprotein y que comparte en sus redes sociales. No solo el aspecto es perfecto, es que además el sabor a humo es auténtico, igual que una salchicha estilo Frankfurt. Puedo asegurar que la zanahoria queda completamente camuflada. 

Y si el pan lo hacemos en casa, véase entrada anterior en el blog PAN PARA PERRITO, la receta resulta prácticamente aproteica. 

La forma que he elegido para hacer estos perritos o salchichas de zanahoria es la siguiente:

1. Escoger varias zanahorias de un tamaño semejante al de las salchichas comerciales, aunque se puede terminar de perfilar la forma cuando las pelemos antes de cocerlas. 

Yo he utilizado 4: dos de 50 gr cada una y otras dos más pequeñas de 35 gr cada una (peso una vez peladas).

2. Poner las zanahorias en una cacerola y cubrirlas por completo con agua. No se le pone sal.

Cocer el tiempo necesario hasta que estén tiernas, pero sin pasarnos, tiernas pero con cuerpo.

El agua que queda no se tira, servirá después. Así que reservar.

3. Preparar la salsa barbacoa casera que servirá para macerar las zanahorias cocidas.

Para esto mezclar en un recipiente llano los siguientes ingredientes:

- 2 cucharadas de salsa barbacoa comercial

- 2 cucharadas de tomate frito comercial

- 2 cucharadas de salsa de soja salada

- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 1/2 cucharadita de ajo en polvo

- 1/2 cucharadita de cebolla en polvo 

- 1/4 cucharadita de pimentón dulce ahumado de La Vera 

  4. Mezclar bien con una cuchara y pasar a este recipiente las zanahorias escurridas. Impregnarlas bien con la salsa y dejar macerar un buen rato, al menos 1 hora.

 5. Después de este tiempo, pasar ya a terminar de cocinarlas en la cacerola junto al agua de cocción que quedaba y la salsa barbacoa casera, todo.

Dejar hervir hasta que se gaste totalmente el agua y solo quede la salsa reducida.

6. Poner la salsa barbacoa casera reducida en un pequeño recipiente para poder llevarla a la mesa y usarla a conveniencia.

Las salchichas ya estarían listas para comer, pero si queremos conseguir un aspecto de salchichas a la parrilla, las pasamos por la plancha-grill hasta que se marquen.

7. Montar el perrito utilizando la salsa casera, mostaza dulce, ketchup, cebolla frita, ... etc, como más os guste.   

Cálculo de la fenilalanina:

PAN: cada bollo de pan para perritos contiene 31,93 mg phe. (Calculado anteriormente, véase la receta del pan en la entrada).

ZANAHORIAS: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 50 gr de cada una de las zanahorias más grandes que he utilizado tendrán (50×20)÷64,52= 15,50 mg phe c/u. Y los 35 gr de cada una de las dos zanahorias más pequeñas que he utilizado tendrán (35×20)÷64,52= 10,85 mg phe c/u.

SALSA BARBACOA CASERA: por la poca cantidad de ingredientes y la mayoría con bajo contenido en proteínas, esta salsa casera la considero no apreciable para el cálculo de la fenilalanina.

Suma: 

- perrito con bollo de pan aproteico y 2 salchichas (1 de 50 gr y la otra de 35 gr): 31,93 + 15,50 + 10,85 = 58,28 mg phe en total un perrito caliente como el de la foto.

PAN PARA PERRITO/BOCADILLO con Loprofin Mix

PAN PARA PERRITO o PARA BOCADILLO CON LOPROFIN MIX 

Ingredientes para 4 panecillos alargados:

- 150 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 
- 4,5 gr de levadura seca de panadería (de color marrón) (1/2 sobre del que viene en la caja de Loprofin Mix)
- 1 cucharadita rasa de azúcar blanco (3 gr)

- 250 gr de harina aproteica LOPROFIN MIX prep.panificable 
- 1 cucharadita de sal (4-5 gr)
- 35 ml (4 cucharadas) de aceite de oliva v.e. 


Opcional: mezcla de 50 ml de agua caliente + 1 cucharadita de bicarbonato de sodio para pintar los bollos antes de hornearlos y conseguir así un aspecto tostado diferente al de la foto. Si os interesa este otro resultado podéis verlo en la receta de BAGELS APROTEICOS

Elaboración:

1. Empezar por templar la leche en el microondas.
Diluir la levadura de panadería en la leche tibia añadiendo además una cucharadita de azúcar para impulsar el efecto de la levadura. Reservar.
2. En un bol pesar la harina y añadir la sal. 
Remover con una cuchara para que quede repartida por toda la harina. 
Formar un volcán para verter en el centro el aceite y la levadura diluída que habrá empezado a reaccionar, a crear espuma.
3. Mezclar con una cuchara hasta unificar la masa. El resultado será una masa pegajosa pero consistente (no muy apta para trabajarla con las manos). 

4. Pasar la masa a una manga pastelera sin boquilla (apertura del extremo de la bolsa: al menos 3 cm).

5. Cortar 4 tiras rectangulares de papel vegetal para poner cada porción de masa, así es más fácil de manejar. Disponer de un molde metálico para hornear barras de pan y colocar cada papel en un hueco. Engrasar casa uno con unas gotas de aceite de oliva.

6. Utilizar la manga para repartir la masa en 4 tiras iguales. Ahora con las manos bien aceitadas, para que no se nos pegue la masa a los dedos, moldear las 4 porciones y dar forma de rulo alargado.

7. Dejar levar la masa. Yo lo hago dentro del horno, temperatura mínima 60°, durante al menos 1 hora. 
Mantengo la cocina cerrada (puertas y ventanas) desde que empiezo, durante todo el tiempo que me lleva elaborar el pan.
Pongo la bandeja con la masa en la parte más baja y la rejilla cubierta de papel de aluminio en la altura siguiente, por encima de la masa. Queda así cubierta pero con espacio suficiente para que crezca.

8. Después de 1 hora, los panecillos presentarán este aspecto:

9. Extraer la rejilla que servía para cubrir y hornear a 180° unos 20 minutos o hasta que estén dorados.

Una vez fuera del horno, dejar enfriar sobre un paño limpio. 

Calientes están muy tiernos, esperar a que estén fríos completamente para abrirlos y utilizarlos a conveniencia.

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 250 gr tendrán (250×0,31)÷100= 0,775 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,775×35= 27,13 mg phe.
LEVADURA DE PANADERÍA LOPROFIN: según el fabricante, los 8,5 gr del sobre que viene en la caja contienen 3,8 gr de proteínas, así los 4,5 gr usados tendrán (4,5×3,8)÷8,5= 2,01 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2,01×50= 100,59 mg phe.

Suma: 27,13+100,59= 127,72 mg phe en total.

127,72 ÷ 4 bollos = 31,93 mg phe cada bollo de pan.

Si se le da un corte superficial a la masa antes de ponerla a levar, conseguiremos unos bollos de pan tipo bocadillo.

 

CRUASANES DE HOJALDRE

 CRUASANES DE HOJALDRE

Croissant o cruasán, según se escriba en francés o en castellano. Estos cruasanes son de hojaldre b.p. y rellenos de chocolate.

(b.p. = bajo en proteínas)

Para hacerlos he utilizado la masa de hojaldre ADPAN sin gluten (0,30 gr de proteínas a los 100g) y dos tipos de chocolate: chocolate con leche en onzas HACENDADO de Mercadona (4,8 gr prot × 100g / 0,26 gr prot × cada onza de 5,5 gr), y un chocolate blanco vegano de vainilla marca ICHOC comprado en una herboristería (0,4 gr prot × 100g).

Ingredientes para 6 mini cruasanes:

- 1/2 lámina (125 gr) de hojaldre b.p. Adpan 

- 6 onzas pequeñas de chocolate (yo 4 de chocolate con leche y 2 de chocolate blanco vegano)

- una pizca de azúcar moreno y agua para dar brillo

1. Desenrollar la lámina de hojaldre y estirarla un poco con el rodillo.

2. Cortar por la mitad y esta mitad a su vez en 6 cuñas o triángulos iguales. 

3. Estirar cada triángulo de nuevo con el rodillo, pero con la intención de no deformarlo, es decir, con ligeras pasadas a lo largo y a lo ancho para dejar el mismo triángulo pero más fino (y más grande a fin de cuentas).

Se trata de que el hojaldre quede más delgado y se haga mejor en el horno, para que no queden crudos ahí donde la masa de los cruasanes doble más veces.

4. Colocar una onza de chocolate en la parte más ancha y envolver hacia el extremo más fino.

5. Mojarnos el dedo con agua y sellar el pico de masa. Colocar esta parte hacia abajo sobre la bandeja del horno cubierta de papel vegetal. 

6. Meter hacia dentro el pico de los laterales, para cerrar un poco y que no se derrame el relleno cuando se derrita.

7. Cuando los tengamos todos en la bandeja, dar brillo a los cruasanes con un poco de agua y una pizca de azúcar moreno, es decir, mojar la superficie con nuestro dedo mismo y esparcir una pizca de azúcar para que se le quede pegado. Esto hará que se derrita el azúcar con el calor del horno y se cubran de brillo.

Pienso que se podría conseguir un aspecto brillante igual si se disuelve una cucharadita de azúcar moreno en 2 cucharadas de agua y se pinta con esto toda la superficie de los cruasanes.

8. Precalentar el horno a 170°.

Introducir la bandeja y hornear a esta temperatura unos 10-12 minutos, dependerá de cada horno, hasta que se haga bien el hojaldre. Subir a 200° un último minuto para dorar por fuera. 

9. Sacar la bandeja y pasar los cruasanes a un plato. Dejar enfriar y decorar con azúcar glass si se desea.

 Se pueden rellenar también de mermelada, dulce de membrillo, ... lo que más os guste. También se pueden hacer sin relleno y una vez horneados, utilizar cobertura de chocolate. 

Cálculo de la fenilalanina:

HOJALDRE ADPAN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,30 gr de proteínas, así que los 125 gr utilizados tendrán (0,30×125)÷100= 0,375 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,375×35= 13,125 mg phe.

13,125÷6= 2,19 mg phe cada cruasán (solo el hojaldre). 

CHOCOLATE CON LECHE HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr contienen 4,8 gr de proteínas, así que los 5,5 gr que pesa cada onza tendrán (5,5×4,8)÷100= 0,26 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot. Alto Valor) 0,26×50= 13,2 mg phe cada onza.

CHOCOLATE BLANCO VEGANO: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,4 gr de proteínas, así que los 3,33 gr que pesa cada onza tendrán (3,33×0,4)÷100= 0,013 gr de proteínas. Resulta inapreciable para el cálculo de la fenilalanina.

Suma de hojaldre y relleno de chocolate con leche: 2,19+13,2= 15,39 mg phe cada cruasán.  

BOLLOS FRITOS (SUSOS O XUXOS DE CREMA)

 BOLLOS FRITOS (SUSOS O XUXOS DE CREMA)

En Ronda si vas a una confitería y pides un bollo frito te dan un bollo relleno de crema pastelera como los que aparecen en la primera foto. En otros lugares estos bollos también se conocen como susos, xuxos o pepitos de crema.

Pero estos son aproteicos!! 

Ingredientes para 4 bollos:

- 100 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

- 4 gr de levadura seca de panadería (la de color marrón que viene en la caja de Loprofin mix panificable)

- 1 cucharadita rasa de azúcar (para impulsar)

- 150 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN prep.panificable 

- 1 cucharadita colmada (8 gr) de sustituto de huevo o, en su defecto, almidón de maíz o Maizena 

- una pizca de sal (1,5 ~ 2 gr)

- 30 gr de azúcar blanco 

- 3 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva v.e. 

- aceite de oliva para freír

- azúcar blanco para emborrizar 

- relleno: crema pastelera aproteica (*)

1. Templar la leche en el microondas unos segundos (debe estar templada, no muy caliente). Añadir la levadura seca de panadería y la cucharadita de azúcar. Remover con una cucharilla hasta disolver todos los grumitos de levadura. Dejar reposar unos minutos hasta que reaccione (se formará espuma).

2. Mientras reacciona la levadura, en un bol poner los ingredientes secos: harina, sustituto de huevo (o la Maizena o almidón de maíz), la pizca de sal y el azúcar. Remover con una cuchara para que se mezclen.

3. Formar un hueco en el centro y verter el aceite de oliva v.e. y la leche con la levadura que ya habrá reaccionado. Mezclar bien con la cuchara hasta formar una mezcla homogénea. 

4. Esta mezcla es pegajosa, por lo que no se trabaja directamente con las manos, así que hay que ponerla en una manga pastelera sin boquilla. 

5. Preparar 4 recortes de papel vegetal de forma rectangular pues los bollos serán alargados y disponer de un molde especial para hacer barras o baguetes de pan, ya que su forma cóncava ayudará a que el bollo mantenga esta forma.

6. Con la manga, poner 4 porciones iguales sobre los papeles y con las manos aceitadas terminar de alisar y dar la forma a los bollos.

7. Es el momento de proceder a levar la masa. Para ello utilizo el horno a la mínima temperatura (50°-60°), durante 1 hora, con un paño grueso entre la bandeja y el molde con la masa, y con la rejilla cubierta de papel de aluminio una posición por encima de donde está la masa, así tiene hueco para crecer pero el efecto es el mismo que si se tapara con un paño.

Parecen muchas instrucciones pero son las mismas que cuando se hace pan. Por lo que es también muy importante que durante el proceso las puertas y ventanas estén cerradas para evitar las corrientes de aire y los cambios de temperatura en la cocina.

8. Después de una hora levando la masa ya habrá crecido.

9. Recomiendo tener ya caliente el aceite en una sartén honda, para que los bollos no se vengan abajo una vez fuera del calorcito del horno.

Freír directamente con papel y todo, sin manipular el bollo con nuestras manos. En unos instantes, retirar el papel del aceite con unas pinzas y seguir friendo el bollo, que quede dorado por los dos lados.

El aceite no debe estar muy caliente, pues se quedaría muy dorado por fuera pero crudo por dentro. Y si está más bien frío, la masa absorbe más aceite de la cuenta y nos quedaría un bollo muy grasiento.

10. Sacar sobre papel absorbente y de seguido a otro plato con azúcar y un toque de canela si gusta para emborrizarlo.

11. Dejar enfriar los bollos antes de rellenarlos.

Por su aspecto no hace ninguna falta decir lo buenos que están y también que se pueden comer así, sin rellenar siquiera. De hecho uno no ha llegado a la foto de portada, se lo han zampado caliente y todo! Jejej ...

12. Para rellenar: preparar una pequeña cantidad de crema pastelera aproteica, también sirve flan FLANÍN o POTAX. Y si buscáis variedad, con mermelada puede quedar muy bien, todo es cuestión de gustos.

(*) Una receta de crema pastelera aproteica rápida y sencilla sería:

- 250 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

- 2 cucharadas colmadas (25 gr) de almidón de maíz o Maizena 

- 1 cucharada bien colmada de azúcar 

- 1 cucharadita de esencia de vainilla o si se prefiere otro sabor: rama de canela y piel de naranja

Se mezcla todo en frío en un cazo y una vez bien disuelto el almidón, llevar al fuego removiendo en todo momento hasta que hierva y espese. Retirar la rama de canela y la piel de naranja, si se usa. (Si hiciera grumos se puede batir con la batidora). Verter la crema en un bol y dejar enfriar tapada con plástico transparente tocando la superficie de la crema para que no se forme costra. Usar a conveniencia una vez fría. 

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 150 gr tendrán (150×0,31)÷100= 0,465 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,465×35= 16,28 mg phe.

LEVADURA SECA DE PANADERÍA: según el fabricante, 8,5 gr de levadura contiene 3,8 gr de proteínas, así que los 4 gr utilizados tendrán (4×3,8)÷8,5= 1,79 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot. Alto Valor) 1,79×50= 89,41 mg phe.

Resto de ingredientes como el sustituto de huevo/Maizena y la crema pastelera aproteica: por su bajo contenido en proteínas y por tanto en fenilalanina, así como la mínima cantidad que se usa, considero estos ingredientes inapreciables para el cálculo de la fenilalanina.

Suma: 16,28+89,41= 105,69 mg phe en total, es decir, los 4 bollos fritos. 

Por lo que 105,69÷4= 26,42 mg phe cada bollo frito.

 

MASA BRISA-QUEBRADA PARA TARTALETAS

 MASA BRISA-QUEBRADA PARA TARTALETAS 

Ingredientes para 12 tartaletas aproxm según tamaño:

- 200 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN prep.panificable 

- 50 gr de azúcar glass

- 1 cucharadita rasa de sal (3 gr)

- 30 gr de coco seco rallado (opcional, aunque lo recomiendo)

- 80 gr de mantequilla muy muy fría cortada a cubitos 

- 50 ml de agua muy muy fría (que haya estado un tiempo en la nevera)

1. Mezclar en un bol la harina, el azúcar glass y la sal (y el coco rallado si se usa).

2. Añadir los cubitos de mantequilla bien fríos (yo corto la mantequilla y coloco los trocitos 10 minutos en el congelador).

3. Deshacer con los dedos todos los cubitos de mantequilla junto con los ingredientes secos mezclados, hasta que la mantequilla quede integrada completamente. Debe resultar una mezcla de aspecto arenoso, como de migajas.

4. Verter el agua muy fría y amasar. Al principio la masa es bastante pegajosa pero conforme mezclamos dentro del bol, se irá formando una bola unida, uniforme y apenas nos quedará masa entre los dedos.

5. Envolver la bola lisa en film transparente y guardar en la nevera unos 20-30 minutos. 

Lo importante es trabajar esta masa estando muy fría. 

6. Escoger los moldes para las tartaletas y espolvorear una pizca de harina sobre ellos.

7. Tomar porciones pequeñas de masa y extender con las manos o con el rodillo, lo que os sea más fácil. Dejar muy finita la masa para forrar el hueco de los moldes. 

8. Moldear con nuestros dedos para que quede igual de gruesa por todas partes, pues si dejamos partes muy finas, por ahí se quemará enseguida, y si queda muy gruesa se verá una tartaleta muy basta e inflada.

Recortar los bordes sobrantes y dejar un filo liso. Pinchar la base de la masa con un tenedor para que no suba o se infle demasiado.

8. Hornear por tandas*  a 180° (horno previamente precalentado) unos 12-15-20 minutos aproxm, el tiempo dependerá de cada horno, del grosor de la masa y del tamaño de los moldes. En definitiva, hornear hasta que la masa quede cocida y los bordes dorados. 

(*) mientras hay una tanda de tartaletas en el horno, mantener las otras en la nevera para que sigan estando frías. 

9. Sacar del horno y dejar enfriar un poco antes de desmoldarlas, pues estando calientes son muy tiernas y se rompen con facilidad.

Pasar a un plato con delicadeza y dejar enfriar completamente antes de proceder a rellenarlas.

10. Una vez frías, proceder a rellenarlas con lo que más os guste. Estas son algunas opciones:

- rellenas de dulce de membrillo y queso 0% proteínas. 

(Poner el dulce en un bol pequeño, añadir un poco de agua y calentar unos segundos en el microondas para que quede con una textura más fluida y untable. Cortar el queso en cubitos muy pequeñitos y decorar al gusto).

- rellenas de mermelada casera de fresas.

(Poner en un cazo la cantidad deseada de fresas con 1/3 del peso de la fruta de azúcar. Dejar cocinar hasta que se consiga la textura de mermelada).

- rellenas de batata cocida en almíbar con azúcar y canela. 

(Machacar un trozo de batata con un tenedor y rellenar con este puré la tartaleta. Añadir por encima una cucharadita del almíbar para dar jugosidad y brillo).

- rellenas de crema pastelera o flan aproteico y fruta fresca, como por ejemplo láminas de fresa y plátano. 

(Preparar la crema pastelera o el flan, rellenar las tartaletas y decorar con la fruta una vez fría la crema).

- rellenas de chocolate b.p. (bajo en proteínas) y coco rallado.

(Calentar el chocolate a intervalos cortos en el microondas, los segundos necesarios para fundirlo. Verter y repartir una capa fina por la base de las tartaletas. Mientras endurece de nuevo, espolvorear con una pizca de coco rallado).

Cálculo de la fenilalanina de la masa brisa-quebrada:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 200 gr tendrán (200×0,31)÷100= 0,62 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,62×35= 21,7 mg phe.

MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 80 gr tendrán (80×0,5)÷100= 0,4 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot. Alto Valor) 0,4×50= 20 mg phe.

COCO SECO RALLADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 7,9 gr de proteínas, así que los 30 gr tendrán (30×7,9)÷100= 2,37 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 2,37×35= 82,95 mg phe.

Suma: 21,7+20+82,95= 124,65 mg phe en total.

Como me salen 11 tartaletas: 124,65÷11= 11,33 mg phe cada tartaleta.

Solo queda calcular la fenilalanina del relleno, si es que contiene, y sumarlo a la phe de las tartaletas.

 

RAGÚ DE VERDURAS

 RAGÚ DE VERDURAS 

El Ragú o Ragout (según se elabore en Italia o en Francia) no es más que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales pero que también se hace con aves, pescados o verduras únicamente, por lo que resulta ideal para nuestra dieta aproteica si solo utilizamos verduras y hortalizas.

Hay varios aspectos yo diría importantes a tener en cuenta si queremos elaborar un buen Ragú. Estos son:

- se trata de sofreír bien todas las verduras, no cocer. Así aportan mucho más sabor.

- las hierbas aromáticas y especias a utilizar son la clave: imprescindibles los clavos de olor, la canela, el romero y el orégano. Se pueden añadir otras, pero estas son las que aportan claramente su identidad.

- también lleva 3 verduras de base: cebolla, apio y zanahoria. Y como particularidad, todos los ingredientes van cortados en trozos más o menos pequeños.

Una vez descritos los aspectos más característicos, vamos a la receta.

Ingredientes (por orden de incorporación a la cacerola):

- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. + 1 cucharada (15 gr) de mantequilla 

- 2 dientes de ajo (9 gr) picados a cubitos

- 1 cebolla mediana morada (135 gr) cortada a trocitos 

- 3 ramas de apio (140 gr) sin hebras y cortado a trocitos 

- 3 ó 4 zanahorias (155 gr) cortada a trocitos 

- 270 gr de setas y/o champiñones, cortados a tiras o a láminas finas (yo he usado un mix de champiñón blanco común, champiñón portobelo y seta común)

- 175 gr de JACKFRUIT, peso una vez escurrido y deshilachado, solo la parte de las hebras. (Este ingrediente es opcional. Lo incorporo para dar el aspecto de un Ragú con carne).

- 4 cucharadas generosas de salsa de tomate frito casero

- sal al punto

- 3 clavos de olor, canela molida, romero, orégano y pimienta molida. Un leve toque de cada y después se rectifica si es necesario. (Pueden servir también tomillo, hierbas provenzales, ...)

- 150 ml de vino tinto

- 200 ml de caldo de verduras (vale también agua, pero el caldo aportará más sabor)

- 250 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

Elaboración:

1. En una cacerola amplia y baja poner a calentar el aceite junto con la mantequilla. Este estofado se va a cocinar todo el tiempo a fuego medio. 

2. Picar los ajos a cubitos pequeños y la cebolla a trocitos pequeños. Sofreír estos dos alimentos juntos.

3. Esperar a que se doren para añadir el apio limpio de hebras y las zanahorias a trocitos. Remover de vez en cuando y seguir sofriyendo.

4. Abrir una lata de jackfruit (si se utiliza), escurrir el líquido, enjuagar los trozos y escurrir de nuevo. Desmenuzar para dejarlo a hebras. Añadir a la cacerola una vez sofrito lo anterior. 

5. Limpiar las setas y los champiñones, cortar a tiras o láminas pequeñas. Incorporar a la cacerola y sofreír bien hasta que gasten todos sus jugos. 

6. Ahora que toda la verdura está bien sofrita, se añade el tomate frito, una pizca de sal, los clavos de olor, un toque de canela en polvo, otro de romero, de orégano y de pimienta molida.

Recomiendo poner poca cantidad de especias y probar. Siempre se podrá rectificar añadiendo algo más.

7. Ya solo queda añadir los líquidos. Primero el vino tinto, hay que dejar reducir hasta que evapore el alcohol. Una vez reducido, verter el caldo y la leche.

8. Remover y dejar cocer hasta que se reduzca bastante la salsa. Aquí es cuando pruebo de sal, hierbas y especias y rectifico si hace falta para dejarlo a mi gusto.

9. Apartar, espolvorear con un poco más de orégano o romero y servir por ejemplo en un plato de pasta, como relleno en una lasaña, ...

Cálculo de la fenilalanina:

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 135 gr tendrán (135×20)÷78,43= 34,43 mg phe.

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 9 gr tendrán (9×20)÷9,35= 19,25 mg phe.

APIO: según mis tablas, 34 gr de apio crudo contienen 20 mg phe, así que los 140 gr tendrán (140×20)÷34= 82,35 mg phe.

ZANAHORIA: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contiene 20 mg phe, así que los 155 gr tendrán (155×20)÷64,52= 48,05 mg phe.

JACKFRUIT: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,9 gr de proteínas, así que los 175 gr utilizados tendrán (175×0,9)÷100= 1,575 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 1,575×25= 39,38 mg phe.

SETAS Y CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones y otras setas crudas contienen 20 mg phe, así que los 270 gr utilizados tendrán (270×20)÷27,03= 199,78 mg phe.

Tomate frito, vino, caldo, ...: cantidad inapreciable para el cálculo de la fenilalanina. 

Suma: 34,43+19,25+82,35+48,05+39,38+199,78= 423,24 mg phe en total.

El Ragú ya cocinado ha pesado 925 gr, así que estos 925 gr contienen 423,24 mg phe.

Para ajustar la phe por ración utilizada, calcular en proporción. Por ejemplo:

- para una ración de 100 gr de Ragú como la que se ve en la foto del plato de pasta: si 925 gr contienen 423,24 mg phe, los 100 gr tendrán (100×423,24)÷925= 45,76 mg phe.

TARTALETAS DE HOJALDRE RELLENAS DE CHAMPIÑONES CON BECHAMEL DE PIMENTÓN

 TARTALETAS DE HOJALDRE RELLENAS DE CHAMPIÑONES CON BECHAMEL DE PIMENTÓN 

Para hacer estas tartaletas de hojaldre se necesita una lámina de hojaldre bajo en proteínas, unos champiñones o setas salteadas (en mi caso unos champiñones portobelo), y bechamel aproteica. 

También debemos disponer de un molde metálico de los que tienen los huecos para hacer magdalenas al horno. Este tipo de molde es con el que realmente vamos a conseguir la forma perfecta de las tartaletas.

Esta receta conlleva 2 elaboraciones previas al montaje con el hojaldre. Una saltear los champiñones, y otra preparar la bechamel.

Para el salteado de champiñones:

- 280 gr de champiñones o setas, variedad al gusto. Yo he escogido unos champiñones portobelo

- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- pizca de sal y toque de ajo en polvo, al gusto

- 1 cucharadita de perejil fresco picado 

- 1 cucharadita colmada de pulpa de pimiento choricero  

- 1 chorrito de vino blanco (50 ml aproxm)

Poner en una sartén el aceite de oliva a calentar y añadir los champiñones limpios cortados a láminas o en tiras más o menos pequeñas, al gusto. 

Añadir una pizca de sal y ajo en polvo. Cocinar hasta que reduzca su propio jugo. En este momento poner el perejil, la pulpa de pimiento choricero y el vino blanco. Remover y dejar que reduzca de nuevo y termine de cocinarse por completo. Deben quedar secos, sin nada de líquido. Reservar.

Para preparar la bechamel de pimentón:

- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 2 cucharadas de almidón de maíz o Maizena (25 gr)

- 250 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

- pizca de sal, pizca de nuez moscada y 1/4 de cucharadita de pimentón dulce ahumado de La Vera 

Poner el aceite de oliva en un cazo. Mientras toma temperatura, añadir el almidón de maíz y remover constantemente hasta que se fría. Cuando haga burbujas bajar a fuego medio y verter el sustituto de leche. Seguir removiendo continuamente para mezclar muy bien y no se formen grumos. Poner una pizca de sal y otra de nuez moscada y siempre moviendo hasta que espese. Dar el toque final con el pimentón molido y probar, por si fuera necesario ajustar de sal o de pimentón a nuestro gusto. Apartar inmediatamente y si hubiera algún grumo, dar un golpe de batidora para tener una bechamel bien fina.

Para montar las tartaletas de hojaldre:

- 1 lámina de hojaldre bajo en proteínas, yo Adpan sin gluten (0,30 gr de proteínas a los 100g)

- molde metálico tipo bandeja para hornear magdalenas de 6 huecos 

Cortar 6 discos de masa de hojaldre de unos 10 cm de diámetro. La masa sobrante se guarda para otra ocasión. Estirar los discos con el rodillo, solo un poco, para que quede algo más fina la masa. Colocarlos en cada uno de los huecos del molde, adaptando bien con los dedos para que el hueco quede bien forrado y dejando que sobresalga un dedo de masa. 

Encender el horno a 200° para que se vaya calentando.

Rellenar cada hojaldre con un par de cucharadas de champiñones, hasta la mitad del hueco. Añadir otras dos de bechamel aproxm, hasta el borde del hueco, quedando un sobrante de masa como de un dedo.

Poner también un poco de queso rallado sin proteínas si se desea. 

Hornear a 200° en la posición más baja del horno, calor arriba y abajo, unos 15-20 minutos aproxm dependiendo de cada horno.

En cualquier caso hay que conseguir que la masa que está dentro del hueco no quede cruda, y saber que la masa que sobresale se va a hornear mucho antes. Si vemos que estos bordes se tuestan muy pronto, tapar llegado el momento con un trozo de papel de aluminio. 

Una vez se compruebe que el hojaldre está bien horneado, sacar la bandeja y pasar las tartaletas a un plato. Espolvorear con una pizca más de pimentón o de perejil fresco. Servir caliente. 

Cálculo de la fenilalanina:

CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones y otras setas crudas contienen 20 mg phe, así que los 280 gr usados para la receta tendrán (280×20)÷27,03= 207,18 mg phe. 

Ajo en polvo, perejil, pulpa de pimiento choricero, almidón de maíz o Maizena para la bechamel: por las cantidades utilizadas, inapreciables para el cálculo de la phe. 

HOJALDRE ADPAN sin gluten: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,30 gr de proteínas, así que los 180 gr utilizados tendrán (180×0,30)÷100= 0,54 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,54×35= 18,9 mg phe. 

Suma: 207,18+18,9= 226,08 mg phe en total, es decir, las 6 tartaletas de hojaldre rellenas de champiñones y bechamel.

226,08 mg phe en total ÷ 6 tartaletas = 37,68 mg phe cada una.