REDONDO DE BERENJENA CON GUARNICIÓN DE PATATAS AL TOMILLO

REDONDO DE BERENJENA  🍆  CON GUARNICIÓN DE PATATAS AL TOMILLO

Queda poco para la Navidad y de nuevo toca pensar en un plato principal de categoría para estas fiestas. Son muy buenas opciones el Solomillo de Berenjena al estilo Wellington pincha aquí para ver la receta que elaboré las navidades pasadas o el maravilloso Roast-Beef de champiñones de Cristian Abate que puedes buscar en su canal de YouTube: Avate pku.

Sin embargo este año me he propuesto preparar un redondo de 'no ternera' con berenjena y mi habitual picadillo de pimientos del piquillo con aceitunas verdes y negras integrado en la masa. Y de guarnición, unas patatas con zanahorias y champiñones al tomillo, algo sencillo pero muy rico. Como se puede apreciar en las fotos el plato ha quedado de lujo.

Ingredientes para el redondo de berenjena (salen al menos 10-12 rodajas):

- 4 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 1 diente de ajo pelado (5 gr)

- 1/2 cebolla (90 gr)

- 2 berenjenas medianas peladas (545 gr)

- sal al punto y orégano 

- 6 cucharadas aproxm de almidón de maíz o Maizena (unos 75 gr)

La picada para incorporar a la masa de berenjena:

- 7-8 aceitunas verdes sin hueso (20 gr)

- 7-8 aceitunas negras sin hueso (30 gr)

- 1 pimiento del piquillo pequeño en conserva (30 gr)

Elaboración:

1. Poner a calentar el aceite de oliva en una sartén antiadherente amplia. Cortar el ajo pelado a láminas y la cebolla a tiras. Sofreír. 

2. Pelar las berenjenas y cortarlas a cubitos. Enjuagar varias veces con agua abundante para que la berenjena troceada suelte su amargor. Escurrir.

3. Cuando la cebolla y el ajo estén dorados incorporar la berenjena, pizca de sal y orégano al gusto. Remover unos minutos y dejar cocinar hasta que se sofría y quede bien tierna. Dejar que se evapore todo el jugo antes de pasarlo con la batidora. Solo es necesario varios golpes de batidora para dejar una textura sin trozos enteros, no pretendo que sea una mezcla hiper fina.

4. Una vez que tengamos la berenjena batida, volvemos a ponerla en la misma sartén y añadimos la picada: los dos tipos de aceitunas y el pimiento del piquillo cortado todo a trocitos pequeños. Mezclar.

5. Es el momento de incorporar el almidón de maíz para formar la masa. Hacerlo poco a poco, empezar por integrar varias cucharadas y seguir con más cuando se hayan mezclado completamente las anteriores para evitar grumos blancos. He necesitado 6 cucharadas más o menos generosas para conseguir que la masa se despegara de la sartén y quedara compacta como si de una masa de croquetas se tratara. La cantidad necesaria de almidón va a depender de la humedad que tenga el batido de berenjena, si al cocinarlas han quedado con más o menos jugo. Puede que sea necesario rectificar de sal después de agregar el almidón. 

6. Apartar del fuego y poner la masa en un plato. Aún caliente envolver en film transparente de cocina y enrollar formando un rulo, un "redondo". Dejar enfriar un rato en la nevera para que cuaje con esta forma.

7. Mientras tanto podemos ir preparando la guarnición y después terminaremos de sellar el redondo de berenjena. 

GUARNICIÓN DE PATATAS, ZANAHORIAS Y CHAMPIÑONES AL TOMILLO

Ingredientes:

- 6 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 2 patatas medianas peladas (280 gr)

- 2 zanahorias medianas (60 gr)

- 4 champiñones portobello (100 gr)

- 2 dientes de ajo enteros con piel para aromatizar el aceite

- 100 ml de vino blanco

- punto de sal, tomillo y pimienta negra molida al gusto

- 100 ml de agua 

Elaboración:

1. En una sartén antiadherente amplia (puede ser la misma en la que hemos cocinado la masa del redondo) poner el aceite a calentar con los ajos enteros con piel y un corte a lo largo para que den todo su sabor y aroma al aceite.

2. Pelar y cortar las patatas a trozos, el tamaño como para un guiso. Freírlas a fuego fuerte hasta dejarlas doradas por fuera. El centro ya se cocinará después cuando pongamos el vino y el agua. De momento solo doramos.

3. Remover de forma constante para que el dorado sea uniforme y entonces incorporar las zanahorias a rodajas y los champiñones cortados a cuartos.

4. Ponemos sal, pimienta molida y tomillo al gusto.

5. Verter el vino blanco y esperar a que se evapore el alcohol antes de verter también el agua, dejando reducir a fuego medio para que se cuezan las zanahorias y el interior de las patatas. 

En cuanto se consuma el agua y comprobemos que todo está tierno, apartar la guarnición en una fuente de servir, reservando el aceite que queda en la sartén pues nos servirá para sellar el redondo de berenjena.

6. Sacar entonces el redondo de la nevera, retirar el film transparente que lo envuelve y pasarlo por harina aproteica o un poco de almidón de maíz, dando golpecitos para retirar el exceso. Espolvorear un poco de pimienta molida por toda la superficie y freír en el aceite donde hemos hecho la guarnición. Estaremos aportando un increíble sabor al redondo. Girarlo para sellarlo bien por todas partes incluidos los dos extremos.

7. Una vez dorado o sellado por completo, sacarlo con ayuda de unas pinzas de cocina y colocarlo en el centro de la fuente dejando que la guarnición lo rodee.

8. Llevar la fuente a la mesa y servir, aunque recomiendo esperar a que el redondo pierda algo de temperatura antes de intentar cortarlo a rodajas. Siempre saldrán mejor si la masa está fría. 

Cálculo de la fenilalanina:

PARA EL REDONDO DE BERENJENA 

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 5 gr tendrán (5×20)÷9,35= 10,70 mg phe.

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 90 gr tendrán (90×20)÷78,43= 22,95 mg phe.

BERENJENA: según mis tablas, 46,51 gr de berenjena cruda contienen 20 mg phe, así que los 545 gr tendrán (545×20)÷46,51= 234,36 mg phe.

ACEITUNAS VERDES Y NEGRAS: según mis tablas, 87 gr de aceitunas encurtidas contienen 20 mg phe, así que los 50 gr en total que he utilizado tendrán (50×20)÷87= 11,49 mg phe.

PIMIENTO DEL PIQUILLO EN CONSERVA: según mis tablas, 66,67 gr de pimiento cocido contienen 20 mg phe, así que los 30 gr tendrán (30×20)÷66,67= 9 mg phe.

ALMIDÓN DE MAÍZ O MAIZENA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 75 gr utilizados tendrán (75×0,3)÷100= 0,225 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,225×35= 7,88 mg phe.

Suma del redondo de berenjena: 10,70+22,95+234,36+11,49+9+7,88= 296,38 mg phe.

Calculo que podrían salir unas 10 ó 12 rodajas:

▪︎296,38÷10= 29,64 mg phe cada rodaja.

▪︎296,38÷12= 24,70 mg phe cada rodaja.

PARA LA GUARNICIÓN 

PATATAS: según mis tablas, 20 gr de patata cruda contienen 20 mg phe, así que los 280 gr tendrán 280 mg phe.

ZANAHORIAS: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 60 gr tendrán (60×20)÷64,52= 18,60 mg phe.

CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones y otras setas crudas contienen 20 mg phe, así que los 100 gr tendrán (100×20)÷27,03= 73,99 mg phe.

AJOS: en esta ocasión no los considero cuantificables ya que solo los utilizo en la receta para dar sabor y aroma al aceite, no son para consumirlos.

Suma de la guarnición: 280+18,60+73,99= 372,59 mg phe.

Si se apartan 4 raciones de esta guarnición: 372,59÷4= 93,15 mg phe cada ración. 

El cálculo final del plato dependerá de las rodajas servidas de redondo de berenjena y la correspondiente guarnición, por ejemplo:

▪︎ un plato compuesto de 3 rodajas de redondo + 1/4 parte de la guarnición sumaría (24,70×3)+93,15= 167,25 mg phe.