PAN BRIOCHE APROTEICO con Loprofin/ROSCÓN DE REYES BRIOCHE

PAN BRIOCHE APROTEICO CON LOPROFIN

El pan brioche es un pan enriquecido con mantequilla, azúcar y yemas de huevo, de ahí ese ligero color amarillento en su miga. Truco para que nuestro pan brioche sin yemas tenga ese color: utilizar una pizquita muy pequeña de colorante amarillo en polvo, que no aporta nada de sabor pero sí un tono muy parecido. 

Ojo, no sirve el azafrán en polvo o el preparado para paellas que lleva azafrán. Esto sí que tiene sabor y no podemos utilizarlo en esta receta.

Otra aclaración, este pan brioche está calculado para hacerlo con harina Loprofin mix preparado panificable. Si se sustituye por otra marca de harina aproteica o alguna sin gluten baja en proteínas, lo más probable es que no se obtengan los mismos resultados.

Ingredientes para un brioche de 10 rebanadas aproxm: (molde rectangular tipo pluncake o alguno específico para pan de molde de 11×20)

- 175 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

- 5 gr de levadura seca de panadería (Prot.Alto Valor)

- 250 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable 

- 1 cucharadita colmada (6 gr) de sustituto de huevo, yo EGG REPLACER de Loprofin 

- 1 pizca de sal (3 gr)

- unos 90-100 gr de azúcar blanco

- 1 pizca mínima de colorante alimentario en polvo

- 50 gr de mantequilla sin sal casi derretida 

- 1 cucharada de mantequilla + 1 cucharada de azúcar glass para pincelar la masa

Elaboración:

1. Comenzar por calentar unos segundos en el microondas el sustituto de leche, solo hasta templar. Añadir la levadura panadera y diluir bien. Reservar.

2. En un bol pesar todos los ingredientes secos: harina, sustituto de huevo, sal, azúcar y pizquita mínima de colorante alimentario amarillo en polvo.

Véase en la foto de qué cantidad mínima de colorante hablamos. Este colorante es muy potente, no nos pasemos que podemos terminar con un brioche amarillo Piolin ...💛

3. Remover o mezclar con una cuchara, formar un hueco en el centro y verter entonces la mantequilla casi derretida y la leche con la levadura disuelta.

4. Mezclar poco a poco desde el centro hacia las paredes del bol hasta que estén todos los ingredientes bien integrados y se forme una masa homogénea. 

5. Esta es una masa densa pero demasiado fluida como para trabajarla con las manos. Así que se pone en una manga pastelera sin boquilla. 

6. Engrasar el fondo y las paredes del molde con un trocito de mantequilla. Coger la manga y poner 6 bolas iguales de masa ocupando toda la base del molde.

7. Las porciones de masa no se ligan, se dejan así tal cual se ven en la foto.

8. Es momento de dejar levar la masa durante 1 hora aproxm. Lugar templado y sin corrientes de aire. Yo uso el horno a 60°, coloco un paño grueso entre la bandeja del horno y el molde con la masa. Además coloco la rejilla del horno cubierta de papel de aluminio una posición por encima del molde, para que haga efecto tapado. No recomiendo usar un paño por encima porque si la masa creciera mucho y toca el paño, se vendría abajo al levantarlo. Debe quedar tapado pero sin llegar a tocar el molde. Y durante todo este tiempo o proceso de levado mantengo la cocina cerrada, sin corrientes de aire.

9. Justo cuando vaya a terminar el tiempo de levado, calentamos en una taza 1 cucharada de mantequilla hasta que se derrita por completo. Añadir 1 cucharada de azúcar glass y remover hasta que se disuelva el azúcar. 

10. Abrir la puerta del horno y primero, retirar el paño grueso de la bandeja y la rejilla con el papel de aluminio, y ahora con la mantequilla dulce derretida pincelar por encima de la masa de forma generosa, que quede muy brillante. (No se necesita utilizarla toda). Todo esto se hace sin sacar el molde del horno.

11. Cerrar la puerta y subir la temperatura para hornear a 160° unos 25 minutos, hasta que se vea bien dorado.

12. Sacar el brioche del horno y dejar enfriar unos minutos hasta poder desmoldarlo. Colocarlo en una rejilla hasta que se enfríe por completo. 

Menuda pinta tiene este brioche se mire por donde se mire ...

Cortarlo a rebanadas y untarle un poco de crema de cacao baja en proteínas (yo encuentro una con 2,7 gr de prot ×100 gr) ¡¡está buenísimo!!

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 250 gr tendrán (250×0,31)÷100= 0,775 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,775×35= 27,125 mg phe.

SUSTITUTO DE HUEVO LOPROFIN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,33 gr de proteínas, así que los 6 gr utilizados tendrán (6×0,33)÷100= 0,02 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,02×35= 0,69 mg phe. Inapreciable.

LEVADURA PANADERA: según el fabricante, los 8,5 gr de producto contienen 3,8 gr de proteínas, así que los 5 gr utilizados tendrán (5×3,8)÷8,5= 2,24 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2,24×50= 111,76 mg phe.

MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×0,6)÷100= 0,3 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,3×50= 15 mg phe.

Mantequilla usada para pincelar: inapreciable para el cálculo, apenas habré utilizado la mitad de la cucharada derretida.

Suma: 27,125+0,69+111,76+15= 154,58 mg phe.

Todo este brioche contiene 154,58 mg phe. Si sacamos 10 rebanadas: 154,58÷10= 15,46 mg phe cada una. 

A la masa de este brioche le he añadido 2 onzas picadas (25 gr) de una tableta de chocolate a la taza VALOR. 

Los 100 gr de este chocolate contienen 5,3 gr de proteínas, así que los 25 gr tendrán (25×5,3)÷100= 1,325 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,325×50= 66,25 mg phe.

Suma de este brioche con trocitos de chocolate: 154,58+66,25= 220,83 mg phe. Si sacamos 10 rebanadas: 220,83÷10= 22,08 mg phe cada una.

Nota: el brillo se lo he dado con 1 cucharada sopera de azúcar glass + 1 cucharada sopera de agua + 1 cucharadita de postre rasa de mantequilla, todo en un bol y calentándolo en el microondas unos 15 segundos. Remover para que quede homogéneo y pintar inmediatamente la superficie del brioche utilizando un pincel de cocina.

ROSCÓN DE REYES CON MASA BRIOCHE

¿Y por qué no un Roscón de Reyes con esta masa de brioche? 

Ingredientes: los mismos que están descritos para el pan brioche.

Elaboración: proceder igual hasta llegar a la parte de introducir la masa en la manga pastelera sin boquilla.

1. Forrar con papel vegetal la base de un molde redondo desmontable de 22 cm de diámetro. Engrasar con un poco de mantequilla los laterales del aro y el papel.

2. Poner bolas iguales de masa por todo el círculo del molde sin que lleguen a mezclarse, se dejan así tal cual.

3. Colocar un vaso de cristal en el centro del círculo para evitar que se cierre el hueco. Recomiendo engrasar con mantequilla la parte exterior del vaso para que se despegue luego sin problemas, además de llenarlo de agua para generar humedad durante el levado y el horneado.

4. Dejar levar la masa dentro del horno a la temperatura mínima (mi horno 60°), paño grueso entre la bandeja y el molde, rejilla cubierta de aluminio una posición por encima del molde. Tiempo:45 minutos ~ 1 hora aproxm. Cocina con las puertas y ventanas cerradas para evitar las corrientes de aire y así mantener una temperatura ambiente constante.

5. Justo unos minutos antes de que termine el tiempo de levado, derretir una cucharada de mantequilla y mezclarla con 1 cucharada de azúcar glass. Abrir la puerta del horno y pincelar la superficie de la masa.

6. Retirar el paño de debajo del molde y la rejilla de encima antes de hornear a 160° unos 25-30 minutos, hasta que tome un ligero color dorado.

7. Preparar la fruta escarchada picada a trocitos y aparte humedecer varias cucharaditas de azúcar blanco con solo unas gotas de agua de azahar.

8. Abrir la puerta del horno, retirar el vaso con cuidado de no quemarnos y decorar el roscón con la fruta escarchada y con pellizcos de azúcar mojada.

9. Hornear unos minutos más para que se termine de dorar por encima y el azúcar cristalice. Sacar del horno y dejar enfriar antes de desmoldar. Pasar el roscón a un plato. Tomarlo solo o relleno de alguna crema pastelera o nata baja en proteínas.