sábado, 19 de enero de 2019

YUCA: CHIPS,PURÉ,EN TEMPURA,TORTITAS,CROQUETAS,ENSALADILLA

YUCA: CHIPS, PURÉ, FRITAS EN TEMPURA, TORTITAS, CROQUETAS, ENSALADILLA RUSA


Este plato completo contiene 94,15 mg phe

Estas chips contienen 43,75 mg phe

Este puré contiene 35 mg phe

Estos trozos fritos en tempura contienen 15,4 mg phe
Estas tortitas contienen 56 mg phe en total
Este plato de 20 croquetas contiene 76,6 mg phe en total 
1/4 parte de la receta contiene 47,90 mg phe.

La yuca es un tubérculo, fuente de hidratos de carbono y rica en hierro, vitamina C y magnesio. 

Tiene una peculiaridad importante a tener en cuenta y es que contiene además un componente tóxico que solo se elimina con el cocinado, por lo que no debe comerse nunca cruda. Una vez cocida es totalmente inofensiva.
Cuando he buscado cómo se cocina la yuca, en todas las recetas primero se cuece, la toxicidad se queda en el agua. Solo no se cuece previamente cuando se cortan en hojuelas para freírlas como chips. Entiendo que al estar muy finitas se fríen por completo y no hay peligro.

La yuca solo tiene 1,4 gr de proteínas y como son Proteínas de Bajo Valor Biológico, multiplicamos por 25 mg de phe, así que los 100 gr de producto solo contienen 35 mg phe.

Existen diferentes formas de prepararla: 
- cocidas para puré
- cortadas en hojuelas finas y fritas para chips, aunque de este modo quedan extremadamente crujientes (textura muy dura, como cristal), 
- fritas como si de patatas se trataran o rebozadas en tempura (previamente cocidas en ambos casos), 
- para incorporarla a algún puré de verduras con la precaución de cocerla aparte y añadirla después sin el agua, cuando se pase todo por la batidora. Es una buena opción para reducir phe del plato si se sustituye por la patata.
- asadas o a la plancha (previamente cocidas), ...
- para tortitas 
- en croquetas
- para ensaladilla rusa (sustituyendo a la patata cocida y así reducir considerablemente la fenilalanina del plato)

Como véis es muy versátil y en esta entrada os presento múltiples maneras de cocinarla.



Ingredientes:
- 1 yuca, esta de la foto pesa 269 gr ya pelada. Con ella he preparado el plato compuesto de puré, chips y rebozadas en tempura.
- agua y sal para cocerla
- aceite de oliva para freír 

- para preparar la tempura:
  - sustituto de leche aproteica, yo PROCERO 
  - almidón de maíz Hacendado o Maizena 
  - especias tales como sal, ajo en polvo, nuez moscada, pimentón dulce ahumado de La Vera, tomillo, orégano, curry, cúrcuma, ... combinación al gusto

1. Pelar la yuca. La mejor forma de hacerlo es eliminando los extremos, cortándola por la mitad para mejor manejo y haciendo un corte a lo largo en la corteza. Meter la punta del cuchillo por esa raja para ir despegando la misma hasta dejar la carne de la yuca libre.
A pesar de ser muy dura, no es difícil despojarla de la capa exterior haciéndolo de esta forma. 



2. Una vez pelada pesar para poder calcular después la cantidad de fenilalanina.  
Uno de los trozos lo voy a cortar en hojuelas finas (con una mandolina) para freírlas (125 gr).
El otro trozo (144 gr) lo voy a cocer en agua hirviendo con sal para usar parte como puré (100 gr) y el resto a trozos en tempura para freír (44 gr).

CHIPS DE YUCA 

1. Enjuagar el trozo de yuca cruda pelada y usando una mandolina cortar rodajas finas.


Volver a enjuagar para eliminar parte del almidón. 
Salar y freír en aceite de oliva caliente, echándolas de una en una para que se frían separadas. 
Darles la vuelta y en cuanto los bordes tomen color sacar sobre papel absorbente. Es muy rápido porque al estar cortadas muy finas se fríen enseguida.


Frita así la yuca queda muy crujiente, tan duras que parecerá que comemos cristal 💎🔨😉

PURÉ DE YUCA

1. Enjuagar el trozo ya pelado de yuca cruda y hacer un corte central a lo largo. En el centro lleva una raicilla dura que se elimina tirando de ella o con el cuchillo.
Cortar las mitades en varios trozos a lo largo, más o menos iguales para que se cuezan de forma uniforme y al mismo tiempo.


2. En una cacerola poner el agua a calentar. Cuando empiece a hervir introducir los trozos de yuca y ponerle un puñado de sal.
Cocer por 15-20-30 minutos, según la cantidad, hasta que al pincharlas se desprendan del tenedor, es decir, hasta que estén tiernas pero no desmenuzadas.


3. Una vez escurridos los trozos de yuca, machacar con un tenedor y aliñar con una pizca de sal y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Se le puede dar un toque de pimienta o de nuez moscada si se desea.

La textura de la yuca cocida es más entera que la de la patata cocida, no queda como un puré fino, pero es tierna al fin y al cabo.




YUCA FRITA REBOZADA EN TEMPURA

1. Una vez cocidos los trozos de yuca, escurrimos y los pasamos por la tempura.
2. Para preparar la tempura, en un bol pequeño ponemos un poco de sustituto de leche aproteica (unos 50-100 ml), añadimos unas cucharadas de almidón de maíz o Maizena (2 ó 3 cucharadas) y removemos con un tenedor para disolver los grumos. 
La leche debe estar fría. Las cantidades son aproximadas, según el punto de espesor que le queramos dar a la mezcla.
3. Aderezamos la mezcla al gusto. Por ejemplo yo: sal, ajo en polvo, nuez moscada y muy poco de pimentón dulce ahumado de La Vera. Pero puede ser con los sabores de las especias que más gusten.



4. Freír los trozos en aceite caliente dándoles la vuelta para que se frían por todos los lados. Una vez dorados, sacar sobre papel absorbente. 



La yuca puede freírse con la tempura o también sin ella, es decir, después de cocidas, salar y freír como si fueran patatas francesas (cortadas a palotes).

Cálculo de la fenilalanina:
YUCA: según mis tablas, 100 gr de yuca cruda pelada contienen 1,4 gr de proteínas, así que los 269 gr tendrán (1,4×269)÷100= 3,77 gr de proteínas. Multiplicamos por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 3,77×25= 94,15 mg phe esta yuca entera.
- para las chips fritas he usado 125 gr: si 269 gr contienen 94,15 mg phe, los 125 gr tendrán (125×94,15)÷269= 43,75 mg phe.
- para el puré he usado 100 gr: si 269 gr contienen 94,15 mg phe, los 100 gr tendrán (100×94,15)÷269= 35 mg phe.
- para los trozos fritos en tempura he usado 44 gr: si 269 gr contienen 94,15 mg phe, los 44 gr tendrán (44×94,15)÷269= 15,4 mg phe.



TORTITAS DE YUCA




Para 6 tortitas (con 160 gr de yuca cruda):
1. Una vez cocida la yuca, machacar con un tenedor para hacerla puré. 
Aderezar con una pizca de sal, ajo en polvo y cebolla en polvo.
Mezclar y probar para asegurarnos que está a nuestro gusto.
2. Dividir el puré en 6 porciones y formar las tortitas. La textura es perfecta, se moldean muy bien (es como una plastilina).



3. Poner 1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva (yo pongo una al principio y otra cuando les doy la vuelta) en una sartén antiadherente. Fuego medio-alto.
Dejar unos minutos hasta que se dore, voltear con una paleta y dejar dorar de nuevo.
4. Las tortitas absorben todo el aceite, así que una vez listas, apartar en un plato y servir.
5. Para hacer unas tortitas de yuca con queso, poner un poco de queso rallado estilo mozzarella marca VIOLIFE 0% proteínas y mezclarlo con el puré antes de formar las tortitas.  

Cálculo de la fenilalanina:
- si los 100 gr de yuca cruda pelada contienen 1,4 gr de proteínas, los 160 gr usados para las tortitas tendrán (160×1,4)÷100= 2,24 gr de proteínas. Multiplicamos por 25 mg phe (2,24×25)= 56 mg phe en total.
Como salen 6 tortitas: 56÷6= 9,33 mg phe cada una.

CROQUETAS DE YUCA




Ingredientes para unas 36 croquetas (según tamaño):

- 1 yuca mediana (350 gr peso en crudo y ya pelada)
- agua suficiente y un puñado de sal para la cocción 
- 60 gr de cebolla, yo morada 
- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e.
- 150 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO
(También se puede hacer con caldo vegetal)
- 1 toque de nuez moscada y otro de ajo en polvo, al gusto
- 2 cucharadas de harina aproteica o de almidón de maíz (Maizena)
- mi mezcla para el rebozado: pan rallado y harina aproteica a partes iguales (2 cucharadas) + 1/2 cucharadita de sal + 1 cucharadita de ajo en polvo
- aceite de oliva para freír 

1. Pelar la yuca. Cortar en trozos más pequeños desechando la raíz central.
2. Cocer los trozos de yuca en agua y sal hasta comprobar que esté tierna (en unos 15-20 minutos).



3. Escurrir bien y apartar en un plato. Machacar la yuca hasta obtener un puré. Reservar.



4. En una sartén antiadherente poner las 2 cucharadas de aceite de oliva para rehogar la cebolla previamente picada a trocitos pequeños. Cocinar a fuego medio hasta dorar.



5. Incorporar la yuca cocida y remover. Seguir en todo momento a fuego medio.
6. Acto seguido añadir la leche aproteica o el caldo vegetal (con la leche saldrá una bechamel más suave y con el caldo estarán más sabrosas). Poner un toque de nuez moscada y de ajo en polvo, al gusto. Ya solo queda poner las 2 cucharadas de harina aproteica. 



No parar de mover para que se integre toda la harina y en cuestión de un par de minutos tendremos la masa de croquetas lista. 
La aparteremos cuando tengamos una bola de masa blanda pero compacta y que se despega perfectamente de la sartén. 



7. Preparar la mezcla para emborrizar y, con las manos ligeramente aceitadas, coger pequeñas porciones de masa para ir formando nuestras croquetas. Las pasamos por la mezcla y así con toda la masa. A mí me han salido 36 croquetas.




(Se pueden poner a congelar dispuestas en una bandeja y, una vez congeladas ya, pasarlas a una bolsa de autocierre).
8. Poner suficiente aceite (que las cubra) a calentar y freír por tandas. Una vez doradas sacarlas a un plato con papel absorbente. 



Emplatar y ¡a comer! Están buenas buenas ....



Cálculo de la fenilalanina:
YUCA: si los 100 gr de yuca cruda pelada contienen 1,4 gr de proteínas, los 350 gr usados para hacer las 36 croquetas tendrán (350×1,4)÷100= 4,9 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 4,9×25= 122,5 mg phe.
CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 60 gr tendrán (60×20)÷78,43= 15,3 mg phe. 
La cantidad de harina aproteica y el rebozado es mínimo, así que no lo considero apreciable para el cálculo de la fenilalanina.
Sumo: 122,5+15,3= 137,8 mg phe en total. Como tengo 36 croquetas: 137,8÷36= 3,83 mg phe c/u.
Dependiendo de la cantidad que pongamos en el plato o ración, calcular en proporción. Por ejemplo:
-para una ración de 10 croquetas: 10×3,83 mg phe = 38,3 mg phe esta ración. 

ENSALADILLA RUSA DE YUCA 



Ingredientes para 4 raciones aproxm:
- 400 gr de yuca cruda y peso ya pelada
- 110 gr de zanahorias (2 medianas) 
- 50 gr de aceitunas verdes sin hueso
- 30 gr de pepinillos en vinagre
- 2 ó 3 cucharadas de mayonesa (al gusto)
- aceite de oliva, vinagre de vino y sal

1. Pelar y trocear la yuca, pesarla para hacer después nuestros cálculos y ponerla a cocer en agua con un puñado de sal.
2. Hacer lo mismo con la zanahoria: pelar, pesar y picar a dados pequeños. Ponerla a cocer en un cazo con agua y sal.
3. Cuando estén las dos tiernas, escurrir y apartar por separado.
4. Machacar con un tenedor la yuca cocida y ponerla en un bol. Añadir las zanahorias cocidas (éstas sin machacar).
5. Trocear las aceitunas y los pepinillos y añadir al bol.



6. Dejar unas cuantas aceitunas para la decoración final.
7. Aliñar con un chorro de aceite de oliva, un chorro de vinagre y sal al gusto, además de un poco de mayonesa. Mezclar.
8. Pasar la mezcla a un plato o fuente y darle forma. Cubrir con otro poco de mayonesa y decorar con las aceitunas y los pepinillos reservados.


Cálculo de la fenilalanina:
YUCA: si los 100 gr de yuca contienen 1,4 gr de proteínas, los 400 gr de esta ensaladilla tendrán (400×1,4)÷100= 5,6 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 5,6×25= 140 mg phe.
ZANAHORIA: según mis tablas, 64,52 gr de zanahorias crudas contienen 20 mg phe, así que los 110 gr tendrán (110×20)÷64,52= 34,10 mg phe.
ACEITUNAS VERDES: según mis tablas, 87 gr de aceitunas contienen 20 mg phe, así que los 50 gr tendrán (50×20)÷87= 11,49 mg phe.
PEPINILLOS EN VINAGRE: según mis tablas, 100 gr de pepinillos en vinagre contienen 20 mg phe, así que los 30 gr tendrán (30×20)÷100= 6 mg phe.
MAYONESA: la cantidad que he usado es inapreciable para el cálculo de la fenilalanina (marca utilizada: 0,3 gr de proteínas por 100 gr de mayonesa).
Suma total: 140+34,10+11,49+6= 191,59 mg phe la receta entera.
- si se apartan 4 raciones: 191,59÷4= 47,90 mg phe cada ración de ensaladilla de yuca.


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