El origen de este pan dulce enriquecido con mantequilla es italiano. Se prepara sobretodo en épocas navideñas aunque está tan bueno que bien podríamos degustarlo durante todo el año.
Aquí va mi versión aproteica.
Ingredientes para un panettone pequeño, tamaño del molde de 12.5 cm de diámetro × 10.5 cm de alto:
- 125 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO
- 4 gr de levadura seca de panadería (marrón)
- 1 cucharadita de azúcar blanco
- 50 gr de mantequilla sin sal (no margarina) a temperatura ambiente, es decir, blandita
- 40 gr de azúcar blanco
- aromas y/o ralladuras de naranja o limón a elegir (*)
- 160 gr de harina aproteica, yo MIX LOPROFIN
- 1 pizquita de sal
- (*)PARA SABORIZAR O AROMATIZAR, elegir entre:
- esencia de vainilla (1 cucharadita)
- agua de azahar (1 cucharadita)
- ralladura de naranja/limón (1 cucharadita)
- fruta fresca a cubitos (manzana, pera, melocotón en almíbar, ...)
- gotitas de chocolate (15 gr)
- PARA DECORAR, elegir entre:
- azúcar glass para espolvorear
- glaseado de azúcar (1 cucharada de agua o zumo de limón o naranja por 2 de azúcar glass)
- azúcar blanco coloreada con tintes alimentarios
1. Hidratar la levadura de panadería en la leche tibia (40°). La cucharadita de azúcar ayuda a la levadura a reaccionar. Remover y disolver bien. Reservar hasta que espume.
2. En un bol batir la mantequilla semiderretida con el azúcar, las esencias y las ralladuras.
Yo he escogido en esta ocasión agua de azahar, ralladura de naranja y gotitas de chocolate (el chocolate se incorpora después).
Batir hasta que quede cremosa.
3. Añadir al bol la levadura espumosa, la harina y la pizca de sal.
Remover con una cuchara hasta formar una masa homogénea densa pero fluida, es decir, no apta para trabajarla con las manos.
Poner ahora los 15 gr de gotitas de chocolate y mezclar para distribuírlas por toda la masa.
4. Forrar el molde metálico para panettone con doble capa de papel vegetal, tanto en la base como para la pared redonda y alta.
(Venden unos moldes de papel grueso específicos para panettone, pero no son fáciles de encontrar. Así que el doble papel vegetal tiene la misma función).
5. Recortar el papel que sobresale si se desea. Con nuestras manos aceitadas frotar sobre el papel vegetal de la pared y del fondo, para que sea más fácil después despegarlo del panettone.
6. Verter la masa dentro del molde con ayuda de una cuchara.
7. Tapar el molde con un paño.
Ahora hay que dejar levar (dejar que actúe la levadura) en un sitio resguardado, templado y sin corrientes de aire. Es muy importante que las puertas y ventanas permanezcan cerradas durante el levado.
Yo para ello, lo meto tapado con el paño dentro del horno encendido a la mínima temperatura (el mío 60°) durante 1 hora mínimo. Hasta que la masa sobresalga por el filo de arriba del molde, es decir, que triplique su volumen.
8. Una vez conseguido este resultado, retirar el paño del horno y hornear a 160°, calor arriba y abajo y con el molde sobre la bandeja puesta en la parte baja del horno, unos 30-35 minutos aproxm, comprobando con una brocheta que está cocido por dentro.
Si a mitad del tuempo de horneado vemos que se dora o se quema en exceso la parte de arriba del panettone, poner un trozo de papel de aluminio del mismo tamaño que la circunferencia del molde.
Así evitaremos que se queme la superficie y dejamos que el calor pase bien al interior del panettone.
9. Dejar enfriar 5 minutos fuera del horno antes de desmoldarlo.
10. Pasar nuestro panettone a un plato y proceder a decorarlo, espolvoreado con azúcar glass o de la manera que más guste.
Yo le he puesto azúcar blanco coloreada con tinte alimentario de color naranja queriendo hacer referencia a la ralladura de naranja y al agua de azahar que he utilizado para la masa. Y como terminación, lo he espolvoreado con azúcar glass.
Cálculo de la fenilalanina:
LEVADURA SECA DE PANADERÍA: según el fabricante, 8,5 gr de esta levadura contiene 3,8 gr de proteínas, así que los 4 gr tendrán (4×3,8)÷8,5= 1,79 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,79×50= 89,41 mg phe.
MANTEQUILLA: según el fabricante, 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×0,6)÷100= 0,3 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,3×50= 15 mg phe.
HARINA MIX LOPROFIN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 160 gr tendrán (160×0,31)÷100= 0,496 gr de proteínas. Multiplicamos por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,496×35= 17,36 mg phe.
GOTAS DE CHOCOLATE NEGRO PARA FUNDIR HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 6 gr de proteínas, así que los 15 gr tendrán (15×6)÷100= 0,9 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,9×50= 45 mg phe.
Sumamos: 89,41+15+17,36+45= 166,77 mg phe el panettone entero.
Si lo dividimos en 4 porciones: 166,77÷4= 41,69 mg phe cada una.
Si lo dividimos en 6 porciones: 166,77÷6= 27,80 mg phe cada una.
Este otro panettone lleva esencia de vainilla y 22 gr (4 onzas cortadas a trocitos) de chocolate con leche de la marca SWISS PRESTIGE de Mercadona, con 4,8 gr de proteínas por 100 gr (los 22 gr contienen 1,1 gr de proteínas).
Este otro panettone que viene a continuación con gotitas de chocolate y merengue de aguafaba está hecho en un molde más grande de 16×13 cm, por lo tanto he doblado las cantidades de los ingredientes quedando así:
- 250 ml de sustituto de leche aproteica PROZERO
- 5 gr de levadura seca panadera
- 1 cucharadita de azúcar blanco
- 320 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable
- 1/2 cucharadita rasa de sal
- 80 gr de azúcar blanco
- ralladura de 1/2 naranja
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 95 gr de mantequilla sin sal derretida
- 25 gr de gotitas de chocolate negro para fundir Hacendado (6 gr prot ×100g)
1. Diluir la levadura en la leche tibia junto con la cucharadita de azúcar que sirve de impulsor. Reservar hasta que espume.
2. Poner en un bol la harina, sal, azúcar y ralladura de naranja, mezclando esto con una cuchara. Formar un hueco y añadir ahora la esencia de vainilla, la mantequilla derretida y la leche con la levadura disuelta que habrá espumado.
3. Remover con la cuchara mezclando bien hasta obtener una masa homogénea. Poner el chocolate e integrarlo en la masa.
4. Verterla en el molde desmontable forrado con papel vegetal y dejar levar en un sitio tibio y sin corrientes de aire. Ya sabéis que uso el interior del horno, temperatura mínima (60°), durante 1 hora hasta que duplique con creces su volumen.
5. Hornear entonces a 160° unos 30-35 minutos. Si a mitad de horneado vemos que se está tostando demasiado la superficie, tapar la parte quemada con un trozo de papel vegetal sin llegar a cubrir el diámetro total del molde, tapar únicamente lo que se está quemando. Terminar el tiempo de horneado y sacar del horno para que se enfríe lo suficiente y poder desmoldarlo.
6. Preparar el merengue poniendo en la jarra de la Thermomix el accesorio mariposa, el líquido de un tarro de garbanzos cocidos (65 gr), 50 gr de azúcar blanco, unas gotas de esencia de vainilla, 1 pizquita de sal y unas gotas de vinagre.
7. Cerrar la tapa y programar 4 minutos, temperatura 50°, velocidad 3,5. Acabado el tiempo volver a programar 6 minutos, sin temperatura esta vez, velocidad 3,5.
El merengue de aguafaba estará listo.
8. Cubrir la superficie del panettone con un poco de este merengue y terminar la decoración con frutitas escarchadas.
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