TORRIJAS DE BRIOCHE CARAMELIZADAS

TORRIJAS DE PAN BRIOCHE CARAMELIZADAS

TORRIJAS DE BRIOCHE CARAMELIZADAS 

Esta Semana Santa me he atrevido con unas torrijas de pan brioche aproteico caramelizadas en la sartén. Esto sube de nivel, no os podéis hacer una idea. Así que hacerlas porque no pueden estar más buenas.

Hay que preparar primero un pan brioche, así que pincha en el siguiente enlace para ir a la receta PAN BRIOCHE APROTEICO CON LOPROFIN.

Cuando lo tengáis hecho, dejarlo al aire para que se enfríe y se seque. Es una pena dejar que se ponga duro, pero nos viene bien así para las torrijas. (Yo lo terminé de hornear a las 8 de la tarde y lo he tenido toda la noche dentro del horno con la puerta abierta).

Cortar el pan brioche en 8 rebanadas como de 2,5 cm de grosor.

Para preparar la leche infusionada:

- 300 ml de sustituto de leche Loprofin (no recomiendo Prozero, no sabe bien cuando hierve)

- 1 cucharadita de esencia de vainilla

- 1 cucharadita de agua de Azahar 

- 1 cucharadita de anís en grano

- 1 cucharadita de sustituto de huevo (yo uso Loprofin, pero si no tienes sustituto de huevo vale también almidón de maíz o Maizena)

- 2 cucharaditas de azúcar blanco

◇Mezclar todos los ingredientes en un cazo y llevar a ebullición. En cuanto arranque a hervir, apartar y verter todo el contenido en una fuente pequeña donde quepan rectas las rebanadas de pan brioche. Un cuenco no vale.

◇Sumergir las rebanadas de pan y esperar el tiempo que haga falta para que se empapen bien. Deben calarse por completo y le damos la vuelta para que absorban la leche de forma homogénea. 

◇Poner una sartén antiadherente al fuego con una cucharadita de mantequilla sin sal, 1 cucharadita de aceite de oliva y 1 cucharadita de azúcar moreno. Esperar a que se derrita antes de echar una torrija empapada en leche. (El aceite de oliva se pone para que no se queme la mantequilla).

◇Dorar a fuego medio la torrija por una cara antes de darle la vuelta con la paleta y dorar la otra cara. 

◇Y para que se caramelice mejor, repetir la operación, es decir, vuelta y vuelta por segunda vez.

◇Sacar a un plato y seguir el mismo procedimiento con las siguientes. Ya sabéis, con cada torrija hay que poner en la sartén 1 cucharadita de mantequilla sin sal, 1 cucharadita de aceite de oliva y 1 cucharadita de azúcar moreno. 

◇Servir las torrijas recién hechas con un poco de mermelada de frambuesas, o solas sin más. Están deliciosas ...

Visita esta otra entrada para ver otras recetas de torrijas en mi blog TORRIJAS APROTEICAS AL HORNO

Cálculo de la fenilalanina:

Según los cálculos del pan brioche con Loprofin, todo el pan contiene 154,58 mg phe.

Como saco 8 rebanadas: 154,58÷8= 19,32 mg phe cada una.

1 cucharadita de mantequilla usada en cada torrija para caramelizarla en la sartén pesa unos 5 gr. (5×0,6)÷100= 0,03 gr prot. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,03×50= 1,5 mg phe. Esto no supone apenas variación. La cantidad es inapreciable.

Suma: 19,32+1,5= 20,82 mg phe cada torrija de pan brioche caramelizada. 

LECHE FRITA APROTEICA

LECHE FRITA APROTEICA

LECHE FRITA APROTEICA 

Si hay una receta que asociamos a la Semana Santa junto con las Torrijas y el bacalao, esa es la leche frita. Y es una receta fácil de pasar a aproteica ya que se hace con almidón de maíz y lo único que tenemos que sustituir es el huevo.

Ingredientes para 8 piezas:

- 400 ml de sustituto de leche Loprofin (no recomiendo Prozero por el sabor salado que adquiere cuando hierve)

- 40 gr de azúcar blanco 

- piel sin parte blanca de 1/2 naranja

- piel sin parte blanca de 1/2 limón 

- 1 rama de canela

- 1 cucharadita de esencia de vainilla

- 50 gr de almidón de maíz o Maizena (yo uso marca Hacendado)

Elaboración:

1. Aparta 100 ml de leche fría en un vaso para diluir ahí el almidón de maíz. Reservar. 

2. En un cazo poner los 300 ml de leche, el azúcar, las pieles de naranja y limón, la rama de canela y la vainilla.

Calentar a fuego medio hasta que arranque a hervir. Apartar en ese momento, tapar y dejar infusionar unos 15 minutos.

3. Colar la leche infusionada, devolver al cazo ya colada e incorporar el almidón de maíz disuelto en la leche que habíamos apartado. 

4. Llevar al fuego y remover de forma constante hasta que espese. Bajar el fuego y seguir removiendo 1 minuto más. Retirar definitivamente y volcar la crema en una fuente rectangular de 22×12 cm forrada con plástico transparente de cocina. 

Alisar y tapar a piel con otro plástico transparente para que no forme costra. Dejar enfriar y a la nevera, si es de un día para otro mejor que mejor.

Para la mezcla especial de "huevo":

- 100 ml de sustituto de leche Loprofin 

- 25 gr de sustituto de huevo, yo uso Loprofin. Si no tienes vale almidón de maíz con una pizquitita de colorante alimenticio amarillo para darle tono de huevo batido

- 25 gr de almidón de maíz (que si no tienes sustituto de huevo, pon los 50 gr de almidón de maíz del tirón)

- 1 pizca de sal

- 1 cucharadita de esencia de vainilla 

- 1 cucharadita de azúcar blanco 

◇Pon todo en el vaso de la batidora y bate hasta que no queden grumos de polvo blanco. Verter en un bol y ya está la mezcla lista para usar.

Preparación:

1. Sacar la leche cuajada de la fuente con ayuda del plástico. Retirar el plastico y cortar en 8 porciones iguales. 

2. Pasar los trozos por la mezcla de huevo, deben quedar bien impregnados. A mí se me ha olvidado pasarlos primero por almidón de maíz y luego por la mezcla de huevo y me han quedado bien, así que considero que hacerlo o no es algo que no afecta al resultado final.

3. Una vez que el trozo de leche cuajada esté bien impregnado de mezcla de huevo, pasar directamente a la sartén con aceite bien caliente. 

4. Dorar bien una cara antes de darle la vuelta para dorar la otra si no queremos que se nos pegue el rebozado a la paleta.

5. Sacar a un plato con papel absorbente cuando estén doradas ambas caras. Proceder con el resto de la misma forma.

6. Ya solo queda preparar un platillo con azúcar blanco y un toque de canela molida para emborrizar los trozos de leche frita. Los ponemos en un plato bonito y a comer.

Atención: están muy ricas recién hechas cuando aún están calentitas. Están ricas después ya frías. Pero ya al día siguiente pierden mucho, el rebozado queda pringoso de aceite y el azúcar toda derretida. Así que hacer la cantidad que creáis apropiada para comerlas en el día. 

Cálculo de la fenilalanina:

El único ingrediente cuantificable en esta receta es el almidón de maíz o el sustituto de huevo, y ni siquera éstos tienen un contenido proteico apreciable. Calculo solo para demostrar que esta receta es totalmente aproteica. 

ALMIDÓN DE MAÍZ/SUSTITUTO DE HUEVO LOPROFIN: según los fabricantes, los dos productos contienen 0,3 gr de proteínas a los 100 gr, así que en los 100 gr utilizados (50 gr en la leche cuajada y otros 50 gr en total en la mezcla de sustituto de huevo) hay 0,3 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,3×35= 10,5 mg phe. Como salen 8 piezas (10,5÷8)= 1,31 mg phe por cada trozo de leche frita aproteica.

ALBORONÍA O PISTO ESPECIAL

ALBORONÍA O PISTO ESPECIAL

ALBORONÍA (PISTO ESPECIAL)

La alboronía es un pisto de verduras con pimentón que se cocina por el sur de Andalucía y por Castilla La Mancha. Las verduras básicas en este pisto son la berenjena, la calabaza, tomate natural, pimiento, cebolla y el toque imprescindible de pimentón dulce ahumado. Pero hay tantas variantes como lugares donde se prepara. Incluso hay alboronías con garbanzos. Os presento mi alboronía o lo que yo conozco por alboronía, que está para chuparse los dedos.

Ingredientes para alrededor de 1 kilo y medio de alboronía cocinada:

- 2 berenjenas 🍆 con piel y a dados más o menos grandes, el tamaño a tu gusto (530 gr)

- 4 pimientos verdes italianos 🫑 (los de freír) a cubitos (200 gr)

- 1 cebolla 🧅 a cubitos (160 gr)

- 3 zanahorias 🥕 grandotas a cubitos (300 gr)

- 1 bandeja de champiñones 🍄‍🟫 a cubitos (380 gr)

- 6 cucharadas de aceite de oliva v.e. 🫒

- punto de sal

- orégano y tomillo al gusto (estas especias pueden ser opcionales)

- imprescindible: 1 cucharadita de pimentón dulce ahumado o algo más, según gustos 

- 75 ml de vino blanco 

- 75 gr de aceitunas verdes sin hueso a rodajas

- 4 tomates 🍅 carnosos bien maduros picados a cubitos (aunque yo esta vez he puesto un brick de tomate frito estilo casero con aceite de oliva Hacendado de 380 gr, pero se suele poner natural)

Elaboración: 

1. Poner el aceite de oliva v.e. en el fondo de una cacerola alta para sofreír la cebolla y el pimiento. No se añaden más verduras hasta que éstas dos estén bien doradas.

2. Uso la Thermomix para picar las zanahorias peladas y a trozos, velocidad 4, unos 15 segundos, hasta que todos los trocitos tengan un corte uniforme. Las incorporo a la cacerola y remuevo para seguir sofriendo. Toca el turno de los champiñones que también los pico en la Thermomix mucho más rápido, velocidad 4, solo 5 segundos. Incorporo a la cacerola y espero que se sofrían ahora estas dos verduras.

3. Cuando se gaste todo el jugo que han soltado, verter el vino blanco y dejar que siga cocinando hasta que el alcohol se evapore por completo.

4. Mientras tanto, cortar las berenjenas (no le quitamos la piel) a dados algo más grandes que el resto de las verduras. Enjuagar varias veces hasta que el agua salga limpia, escurrir y a la cacerola.

5. Remover el conjunto, poner punto de sal y especias sin olvidar que el pimentón dulce ahumado es el protagonista, y dejamos cocinar hasta que no quede nada de jugos y la berenjena esté muy rendida, bien tierna. 

Si ponemos el tomate natural a cubos este es el momento y se deja freír junto con la berenjena. Pero como he optado por uno ya frito pues lo pongo cuando todas las verduras terminen de cocinarse.

6. Por último, cortar las aceitunas verdes a rodajas e incorporarlas a la cacerola.

7. Una vez que el pisto esté tierno, añado el tomate frito y pruebo por si fuera necesario rectificar de pimentón o de sal. 

8. Volcar la alboronía en un recipiente con tapadera hasta que se enfríe y se pueda guardar en la nevera. Se puede también guardar en recipientes más pequeños y al congelador para sacar las raciones cuando más convenga. Mi alboronía cocinada ha pesado 1.525 gr.

Cálculo de la fenilalanina:

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 160 gr utilizados tendrán (160×20)÷78,43= 40,80 mg phe.

PIMIENTOS: según mis tablas, 37,04 gr de pimiento crudo contienen 20 mg phe, así que los 200 gr utilizados tendrán (200×20)÷37,04= 107,99 mg phe.

ZANAHORIAS: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 300 gr utilizados tendrán (300×20)÷64,52= 92,99 mg phe.

CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones y otras setas crudas contienen 20 mg phe, así que los 380 gr utilizados tendrán (380×20)÷27,03= 281,17 mg phe.

BERENJENAS: según mis tablas, 46,51 gr de berenjena cruda contienen 20 mg phe, así que los 530 gr utilizados tendrán (530×20)÷46,51= 227,91 mg phe.

ACEITUNAS VERDES: según el fabricante, los 100 gr de producto contiene 1 gr de proteínas, así que los 75 gr utilizados tendrán (75×1)÷100= 0,75 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,75×25= 18,75 mg phe.

TOMATE FRITO ESTILO CASERO HACENDADO BRICK DE 380 GR: según el fabricante, los 100 gr contienen 2 gr de proteínas, así que los 380 gr utilizados tendrán (380×2)÷100= 7,6 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 7,6×25= 190 mg phe.

Suma: 40,80+107,99+92,99+281,17+227,91+18,75+190= 959,61 mg phe en total. Es decir, que los 1.525 gr de alboronía contienen 959,61 mg phe.

Pesar la ración apartada en el plato y calcular en proporción. Por ejemplo, si apartamos un plato con 100 gr de alboronía: si 1.525 gr contienen 959,61 mg phe, los 100 gr apartados tendrán (100×959,61)÷1.525= 62,93 mg phe esta ración. 

TARTA REGINA APROTEICA

TARTA REGINA APROTEICA

TARTA REGINA APROTEICA

Esta tarta originaria de Salamanca es muy sencilla: hojaldre, crema pastelera y nata montada. Se decora con almendras tostadas pero en la versión aproteica pongo unas perlas de azúcar y listos.

El primer paso es hornear la base:

He usado una lámina de masa de hojaldre sin gluten marca ADPAN de 250 gr. (0,3 gr prot× 100g)

Se abre la lámina y se recorta el borde para colocarlo alrededor, montando un filo. Le he puesto un poco de agua a modo de pegamento. La tira que sobre no la necesitamos.

Pinchar el centro para que no suba, esparcir un pellizco de azúcar moreno y hornear a 200° unos 25 minutos aproximadamente hasta que se dore. Dejamos enfriar.

Por otro lado preparar una crema pastelera aproteica. Normalmente utilizo solo almidón de maíz o mezcla de almidón de maiz y sustituto de huevo marca Loprofin porque este sustituto aporta a la mezcla un color vainilla muy apropiado. Pero se puede hacer solo con almidón de maíz y una pizquitita mínima de colorante en polvo amarillo (ojo que no es azafrán preparado para paellas, arruinaríamos las natillas con este sabor. El colorante amarillo que solo aporta color se puede comprar en Mercadona).

Para la crema pastelera/natillas:

- 400 ml de sustituto de leche Loprofin o bebida vegetal de arroz (yo uso la marca blanca de Carrefour, es muy buena). No recomiendo Prozero, cuando hierve este sustituto se vuelve salado, no me gusta nada en postres.

- 40 gr de azúcar blanco 

- 1 cucharadita de esencia de vainilla

- 50 gr de almidón de maíz o Maizena, yo uso marca Hacendado de Mercadona

- la piel de 1/2 limón 🍋 (sin parte blanca para que no amargue) y la misma cantidad de piel de naranja 🍊 

- 10 gr de mantequilla sin sal

Elaboración: 

Para disolver bien el almidón de maíz, se puede mezclar a mano o ponerlo en el vaso de la batidora con la leche fría, el toque de colorante amarillo, el azúcar y la esencia de vainilla. Batir. Una vez disueltos los grumos, pasarlo a un cazo y poner las pieles de limón y naranja. 

Encender el fuego para llevar a ebullición sin parar de remover con una cuchara. Cuando espese, retirar del fuego. 

Sacar las pieles con pinzas para no quemarnos y añadir ahora la mantequilla, removiendo para que se funda con el calor residual. 

La mantequilla le va a aportar cremosidad y brillo. Mientras movemos para que se integre puede parecer que la crema pastelera se separa en grumos. Es normal, se sigue removiendo y en cuanto esté totalmente fundida e integrada, la crema vuelve a estar como estaba pero con brillo.

Lista para verterla en un bol tapada a piel con plástico transparente de cocina (así no crea costra) y dejarla enfriar.

Por último, ya cuando la crema pastelera esté fría, montar 200 ml de nata vegetal muy fría. Yo he usado de la marca DECOR UP con 0,5 gr de proteínas a los 100 ml. (Se puede comprar en Amazon en formato brick de 1 litro). Esta nata vegetal para montar no necesita añadir nada de azúcar, ya viene azucarada.

Poner la nata montada en una manga con boquilla rizada y proceder al montaje de la tarta. Recordar que el hojaldre y la crema tienen que haberse enfriado.

Montaje:

Rellenar la base de hojaldre respetando el borde con la crema pastelera que yo previamente le he dado un golpe de batidora para que estuviera más fluida y lisa. La crema sobrante podéis usarla como natillas o para otra elaboración. Tapada en la nevera puede durar 2-3 días. 

Cubrir la crema pastelera con la nata montada de la forma que más te guste. Decorar con perlas de azúcar y ya estará lista. Guardar en la nevera hasta su uso.

Cálculo de la fenilalanina:

HOJALDRE ADPAN SIN GLUTEN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas  así que los 250 gr de la lámina tendrán (250×0,3)÷100= 0,75 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,75×35= 26,25 mg phe en toda la lámina de hojaldre.

CREMA PASTELERA/NATILLAS CON ALMIDÓN DE MAÍZ: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×0,3)÷100= 0,15 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,15×35= 5,25 mg phe en toda la crema pastelera preparada, aunque para el relleno de esta tarta solo he usado la mitad, es decir, 5,25÷2= 2,63 mg phe. Yo esta elaboración siempre la considero totalmente aproteica.

NATA VEGETAL MONTADA DECOR UP: según el fabricante, los 100 ml de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 200 ml tendrán (200×0,5)÷100= 1 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 1×25= 25 mg phe.

Suma: 26,25+2,63+25= 53,88 mg phe en total. 

Si la tarta se divide en 6 porciones: 53,88÷6= 8,98 mg phe cada una de estas porciones de Tarta Regina aproteica.

POSTRE CREMOSO DE PIÑA, MANGO Y LECHE DE COCO

POSTRE CREMOSO DE PIÑA, MANGO Y LECHE DE COCO

POSTRE CREMOSO DE PIÑA 🍍 MANGO 🥭 Y LECHE DE COCO 🥥

Hace poco @enriquesanchezchef preparó unas natillas con estas frutas en el programa de CanalSur @la_cocina_de_cometelo y me quedé con la idea.

Mi receta es muy sencilla, solo necesitamos: piña natural, mango, leche de coco (de lata, no bebida de coco) y almidón de maíz. Azúcar opcional*. Un colador y batidora.

Ingredientes para una buena cantidad de postre cremoso (1.400 gr aproxm):

- 1/2 piña natural bien madura (unos 600 gr de pulpa limpia)

- 2 mangos medianos (otros 600 gr de pulpa)

Es decir, la misma cantidad de piña y de mango aproximadamente. Para más datos, mi cantidad útil de piña ha pesado 615 gr y los dos mangos 570 gr.

- 1 lata de leche de coco de 400 ml (yo Hacendado, con menos de 0,5 gr prot × 100g)

- 50 ó 60 gr de almidón de maíz, según lo quieras más ligero o más cuajado. La textura que se ve en la primera foto se consigue con 60 gr, o sea, cuajado.

- (*)azúcar: dependiendo de la madurez de la piña y los mangos, este postre estará más o menos dulce. Añade 2 cucharadas soperas (30 gr) de azúcar para alcanzar el dulzor suficiente. Hay que tener en cuenta que el almidón de maíz va a rebajar el dulzor natural de la fruta, así que no te vas a pasar de dulce por ponerla, al contrario, le va a venir muy bien 👌

- un poco de caramelo líquido tipo Royal para los moldes

Elaboración:

1. Introducir en una jarra grande la media piña pelada y troceada, la pulpa de los dos mangos, todo el contenido de la lata de leche de coco y el almidón de maíz.

2. Meter la batidora y batir bien.

3. Pasar el batido por un colador para eliminar así todas las fibras, obteniendo un puré fino y sin hebras. Esta tarea puede llevarnos unos minutos pero merece la pena porque mejora mucho el resultado final. Fijaros en la siguiente foto, la cantidad de hebras que sacamos.

4. Probar un poco y decidir si se añade azúcar o no. Yo sí he añadido los 30 gr de azúcar blanco, he notado el puré demasiado ácido a pesar de que las dos frutas estaban maduras.

5. Verter todo el batido ya en una cacerola y llevar a ebullición removiendo continuamente. Cuando empiece a espesar, bajar a fuego medio y sin parar de remover seguir cocinando un par de minutos más. 

6. Apartar definitivamente del fuego y verter el postre cremoso en un molde grande y en varios pequeños si quieres postres individuales. Decorar con un poco de caramelo líquido por encima, que se fundirá poco a poco con el calor y cubrirá la superficie del postre, dando brillo y vistosidad.

7. Dejar atemperar antes de taparlos y guardarlos en la nevera para que enfríen y cuajen por completo. Tomar este postre bien frío.

Cálculo de la fenilalanina:

Hacer vuestros propios cálculos de ser necesario. En nuestro caso, este postre se considera libre según el nivel de tolerancia a la fenilalanina que tienen mis dos hijos PKU. Teniendo en cuenta además que se toman solo un cuenco con 80 gr de postre cremoso al día. 

Para el cálculo, las cantidades han sido las siguientes:

- piña: 615 gr (parte carnosa útil)

- mango: 570 gr (parte carnosa útil)

- leche de coco de lata: 400 ml (menos de 0,5 gr de proteínas a los 100 ml)

- almidón de maíz Hacendado: 60 gr (0,3 gr de proteínas a los 100 gr)

- total cantidad obtenida después del cocinado: 1.400 gr de postre cremoso.

La receta me ha dado para una fuente de 1.000 gr de postre cremoso más 5 cuencos individuales con 80 gr cada uno.