SALMORRETA ALICANTINA ESPARRAGADA

SALMORRETA ALICANTINA ESPARRAGADA

La salmorreta es una salsa o sofrito típico de la gastronomía de Alicante. Se utiliza básicamente para potenciar el sofrito de un arroz o una fideua y es que estamos hablando de todo un bombazo de sabor.

La salmorreta genuina se prepara a fuego lento con ñora en remojo para utilizar luego sólo la pulpa de este pimiento, ajos, tomates maduros y bien de aceite de oliva virgen extra. Yo voy a preparar la versión de @enriquesanchezchef que la elabora de forma más rápida y pone además pan, comino y vinagre, con lo cual sale una salmorreta esparragada de escándalo que lo mismo te sirve como base de un arroz, para ligarla con unas judías verdes cocidas o para untarla en una rebanada de pan tostado. 

Ingredientes para 250 gr aproxm de salmorreta:

- 1/4 de vaso de aceite de oliva v.e. (75 ml aproxm)

- 2 dientes de ajo (los míos 6 gr ya pelados)

- 3 ñoras secas sin tallo ni semillas, solo pulpa y piel (6 gr las mías)

- 3 tomates variedad pera bien maduros (270 gr)

- 20 gr de pan duro/tostado bajo en proteínas, yo he utilizado 2 biscottes tostados sin gluten marca SCHÄR (10 gr c/u)

- un pellizco de perejil fresco picado, punto de sal, 1 cucharada de vinagre y 1/2 cucharadita rasa de comino en grano

Elaboración:

1. Poner el aceite de oliva a calentar en una sartén amplia. Freír a fuego medio hasta que cojan color los ajos pelados cortados a láminas gruesas y las ñoras secas limpias de semillas y sin tallo. 

2. Agregar entonces el pan duro tostado a trozos y los tomates con piel cortados a cubitos. Remover y dejar cocinar unos 5 minutos a fuego medio, hasta que se fría el tomate.

3. Apartar todo en una jarra, aliñar con perejil fresco, sal, vinagre y comino. Batir muy bien hasta obtener una pasta o salsa densa. 

La salmorreta se cuela para deshechar las pieles de la ñora y de los tomates, pero si se bate con una buena potencia no hace falta.

4. Utilizar a conveniencia. 

Sugerencia: si la queréis usar para preparar un arroz con setas y espárragos, utilizar la mitad de la salmorreta, unas setas y esparragos tiernos salteados, unas hebras de azafrán y 100 ml de vino blanco. Dejar que hierva para que se evapore el alcohol por completo antes de incorporar el arroz y el caldo de verduras suficiente, dejándolo al fuego hasta que el grano quede tierno y se consuma todo el líquido. Una vez listo espolvorear con perejil fresco picado.

Cálculo de la fenilalanina:

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 6 gr usados tendrán (6×20)÷9,35= 12,83 mg phe.

ÑORA: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,9 gr de proteínas, así que los 6 gr usados tendrán (6×0,9)÷100= 0,054 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,054×25= 1,35 mg phe. Apenas es apreciable para el cálculo. 

TOMATE: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 270 gr usados tendrán (270×20)÷83,33= 64,80 mg phe.

BISCOTTES SCHÄR SIN GLUTEN: según el fabricante, los 100 gr contienen 3,9 gr de proteínas, así que los 20 gr usados (2 biscottes de 10 gr c/u) tendrán (20×3,9)÷100= 0,78 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,78×35= 27,3 mg phe.

Suma: 12,83+1,35+64,80+27,3= 106,28 mg phe en total.

La salmorreta esparragada una vez cocinada ha pesado 250 gr, así que esos 250 gr contienen 106,28 mg phe. 

Calcular en proporción según la cantidad utilizada en cada caso.

Por ejemplo, en el pan he puesto 30 gr: si 250 gr de salmorreta contienen 106,28 mg phe, los 30 gr tendrán (30×106,28)÷250= 12,75 mg phe correspondientes a la salmorreta, habría que sumar la phe del pan. 

En el plato de judías verdes he puesto 60 gr, así que (60×106,28)÷250= 25,50 mg phe esta cantidad de salmorreta, habría que sumar la phe de la ración de judías verdes.