TARTA SACHER APROTEICA

 TARTA SACHER APROTEICA

La conocida tarta Sacher es un pastel típico de Austria cuyo ingrediente protagonista es el chocolate. La tarta se compone de dos planchas de bizcocho de mantequilla y chocolate, entre las dos planchas mermelada de albaricoque y va cubierta completamente con una ganache de chocolate negro.

Para esta versión baja en proteínas he utilizado un cacao en polvo a la taza que tiene 4,4 gr de proteínas a los 100 gr. 

Y la mermelada la he hecho casera aprovechado que ya empiezan a verse en el mercado los primeros albaricoques de la temporada, pero podéis utilizar mermelada comercial sin problemas. Eso sí, una auténtica tarta Sacher solo la veréis rellena con mermelada de albaricoque.

Ingredientes para las dos planchas de bizcocho:

- 250 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN prep.panificable 

- 15 gr (1 sobre) de levadura química polvo tipo Royal 

- 50 gr de cacao en polvo a la taza, yo marca Dia% (4,4 gr prot × 100g)

- 60 gr de azúcar glass 

- 25 gr de azúcar blanco 

- 1 pizca de sal

- 80 gr de mantequilla sin sal semi derretida

- 175 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

Para la mermelada casera de albaricoque:

- unos albaricoques deshuesados y con piel

- azúcar blanco: 1/3 de lo que pese la fruta

Para la ganache:

- 50 gr de cacao en polvo a la taza, yo marca Dia% (4,4 gr prot × 100g)

- 2 cucharaditas de azúcar glass

- 100 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

- 1 cucharada de mantequilla sin sal (15 gr) para dar brillo a la ganache

1. Utilizando un colador grande, tamizar la harina, la levadura, el cacao en polvo y el azúcar glass, pues es importante que estos 4 ingredientes secos estén muy bien mezclados. No debe haber ningún grumo. 

2. Añadir ahora al bol el azúcar blanco y la pizca de sal. Remover con una cuchara y mezclar.

3. Formar un hueco en el centro y verter los ingredientes líquidos: la mantequilla casi derretida (calentar unos segundos en el microondas) y la leche aproteica. 

4. Mezclar con la cuchara hasta que toda la mezcla quede muy bien integrada.

5. Repartir toda la masa en dos moldes de aluminio redondos, los típicos para pollo asado.

6. Horno previamente precalentado a 180°.

Hornear a 180° unos 25-30 minutos dependiendo de cada horno, hasta comprobar que están bien cocidos.

7. Sacar los bizcochos del horno y dejarlos enfriar un par de minutos antes de desmoldar.

8. Volcar cada bizcocho en un plato y dejarlos boca abajo, es decir, tal y como caen, para que con su propio peso y el calor que todavía tienen se aplaste un poco la pompa. Si después de que se enfríen por completo en esta posición siguiera la pompa, cortarla con un cuchillo de sierra para nivelar.

9. Dejarlos enfriar por completo antes de proceder a rellenarlos.

10. La mermelada casera se puede tener ya preparada con antelación o hacerla mientras se hornean los bizcochos. Para ello se lavan los albaricoques, se deshuesan y se pesan, para saber cuánta azúcar se necesita en proporción. Un ejemplo: si los albaricoques ya deshuesados pesaran 120 gr, pues 1/3 de 120 = 40 gr de azúcar lo que se necesita.

Poner la fruta con el azúcar en un cazo al fuego y cocinar a fuego medio removiendo de forma continuada unos 10 minutos aproxm, el tiempo dependerá de la cantidad que estemos manejando.

Una vez que la fruta ha perdido su jugo y adquiere el aspecto de mermelada, apartar y verter en un tarro de cristal, de momento sin tapar hasta que se enfríe por completo. Si os gusta la mermelada sin trocitos, usar la batidora. 

11. Una vez fríos los bizcochos y la mermelada, proceder con el relleno. Colocar uno de los bizcochos en el plato donde se vaya a servir la tarta. Poner la cantidad deseada de mermelada cubriendo toda la superficie. Colocar el otro bizcocho encima haciendo que coincidan perfectamente. Cubrir este también con mermelada, tanto por la superficie como alrededor, donde se unen.

12. Ya solo queda preparar la ganache. 

Poner en un cazo el cacao en polvo, el azúcar glass y la leche aproteica. Remover con una cuchara para ligar bien, que no queden grumos. 

Ahora llevar al fuego removiendo en todo momento. Una vez que espese, apartar del fuego y poner la cucharada de mantequilla. Remover bien hasta que se derrita por completo, aportando así brillo a la ganache. 

13. Verter la ganache por encima, cubriendo bien tanto la superficie como los bordes. Utilizar una cuchara o una lengua para realizar la tarea.

14. Limpiar los bordes del plato y colocar unas frambuesas como decoración. 

Cálculo de la fenilalanina:

Cálculos para los dos bizcochos:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 250 gr tendrán (250×0,31)÷100= 0,775 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,775×35= 27,125 mg phe.

CACAO EN POLVO A LA TAZA DIA%: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 4,4 gr de proteínas, así que los 50 gr utilizados en el bizcocho tendrán (50×4,4)÷100= 2,2 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2,2×50= 110 mg phe. 

MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 80 gr tendrán (80×0,5)÷100= 0,4 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot Alto Valor) 0,4×50= 20 mg phe.  

Total en los 2 bizcochos: 27,125+110+20= 157,125 mg phe.

Cálculos para la ganache:

CACAO EN POLVO A LA TAZA DIA%: los 50 gr utilizados contienen 2,2 gr de proteínas = 110 mg phe.

MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 15 gr utilizados tendrán (15×0,5)÷100= 0,075 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,075×50= 3,75 mg phe. (Prácticamente inapreciable).     

Total la ganache: 110+3,75= 113,75 mg phe.

Suma total: 157,125 mg phe de los 2 bizcochos + 113,75 mg phe de la ganache = 270,875 mg phe esta Tarta Sacher baja en proteínas.

Si se cortan 6 porciones: 270,875÷6= 45,15 mg phe cada ración. 

Si se cortan 8 porciones: 270,875÷8= 33,86 mg phe cada ración.