BOLLOS SUIZOS APROTEICOS

BOLLOS SUIZOS (Bollos dulces de mantequilla y leche)

Pues no son estos bollos de Suiza, no. Su origen es castizo, se servían en los Cafés madrileños de finales del siglo XIX. 
Al parecer, los primeros en hacerlos fueron unos hermanos suizos, dueños del "Café Suizo", que estaba situado en la conocidísima calle Alcalá. Y tuvieron tanta fama y aceptación por la clientela que acudía a este local que les adjudicaron el nombre de bollos suizos.

Es una masa enriquecida con leche, mantequilla y azúcar. Y con una estética característica: llevan un corte central cubierto de azúcar. 

En Ronda, que es donde vivo, había una confitería cerca de mi casa que los hacía y de pequeña tuve el placer de comer estos deliciosos bollos a menudo. Después, con el tiempo esta confitería cerró y no los he vuelto a ver por ningún otro lugar, una pena.

Esta misma receta también sirve para hacer "medias noches", esos bollitos dulces que valen para rellenarlos de lo que quieras, ya sea dulce o salado. Se trata de hacer el mismo bollo (aunque más pequeño) pero sin la decoración final, es decir, sin hacer el corte central ni ponerles el azúcar mojado característico del bollo suizo.


Ingredientes para 6-7 bollos suizos aproteicos (según tamaño):

- 170 ml de sustituto de leche aproteica  
- 4,5 gr de levadura seca de panadería (la de color marrón)
- 1 cucharadita rasa de azúcar blanco (para impulsar la levadura) (opcional)
- 250 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN prep.panificable 
- 2 cucharaditas (10 gr) de sustituto de huevo 
- 1 cucharadita rasa de sal (3 gr)
- 60 gr de azúcar blanco 
- 50 gr de mantequilla (no margarina vegetal) sin sal a temperatura ambiente, es decir, blanda

Para la decoración de los bollos:
- 3 cucharadas colmadas de azúcar blanco + 1 cucharada de leche aproteica  

1. Empezar por calentar la leche en el microondas (40°) y una vez templada o tibia diluir la levadura de panadería junto con la cucharadita de azúcar. Reservar.

2. En un bol pesar la harina y añadir el resto de los ingredientes secos, es decir, el sustituto de huevo, la sal y el azúcar. 
Remover con una cuchara para repartir de forma uniforme. Formar un volcán o hueco en el centro.
3. Si la mantequilla no estuviera a temperatura ambiente, ponerla en el microondas a calentar solo unos segundos hasta darle una consistencia blanda. Ojo, no debe derretirse por completo y quedarse líquida.
4. Verter la mantequilla blanda en el centro de la harina y también la levadura disuelta en la leche que habrá espumado (la levadura ya ha empezado a reaccionar).

5. Mezclar con una cuchara hasta integrar perfectamente todos los ingredientes y formar así una masa pegajosa y espesa.

6. Pasar la masa a una manga pastelera sin boquilla. Que la apertura por donde salga después la masa sea grande, de 3 cm aproxm.

7. Para ser más fácil el manejo de las porciones de masa, recortar unos cuadrados de 10×10 cm aproxm de papel vegetal, y disponer porciones iguales de masa sobre ellos.
Moldear con los dedos engrasados con un poco de mantequilla y formar los bollos, dejándolos bien redondos y lisos. Sin aplastar, ya se expanden solos durante el levado.

8. Es el momento de dejar levar la masa:
 - dentro del horno sobre la bandeja cubierta de papel vegetal,
 - bandeja colocada en la parte más baja del horno,
 - rejilla cubierta de papel de aluminio una posición más arriba que la bandeja, es decir, cubriendo los bollos pero dejando el hueco suficiente para que crezcan,
 - mínima temperatura (50°/60°) durante al menos 1 hora,
 - puertas y ventanas cerradas, la cocina debe permanecer durante todo el proceso sin corrientes de aire y a una temperatura constante.

9. Una vez terminado el tiempo de levado (los bollos habrán crecido notablemente), en un cuenco o vaso pequeño, mojar unas 3 cucharadas de azúcar con 1 cucharada de leche aproteica aproxm.
10. Abrir la puerta del horno, retirar la rejilla que cubría los bollos y, sin sacar del horno la bandeja que contiene a los bollos, con un cuchillo hacer un corte a cada uno y repartir azúcar mojado sobre ellos.
Actuar de forma rápida para que no pierdan calor, se podrían venir abajo.

11. Hornear a 180° unos 15-18 minutos o hasta que estén dorados. Recomiendo los primeros 8-10 minutos con la bandeja en la parte más baja y cambiarla a una posición media-baja el resto del tiempo para que no se quemen por la base y se dore así la parte de arriba. 

12. Dejar enfriar unos minutos antes de manipular y servir.

Cálculo de la fenilalanina:
HARINA MIX LOPROFIN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 250 gr tendrán (250×0,31)÷100= 0,775 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,775×35= 27,125 mg phe.
SUSTITUTO DE HUEVO LOPROFIN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,33 gr de proteínas, así que los 10 gr tendrán (10×0,33)÷100= 0,033 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,033×35= 1,155 mg phe.
LEVADURA DE PANADERÍA (LA DE COLOR MARRÓN QUE TRAE LA CAJA DE LOPROFIN MIX): según el fabricante, los 8,5 gr que pesa el sobre contienen 3,8 gr de proteínas, así que los 4,5 gr que he usado tendrán (4,5×3,8)÷8,5= 2,01 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2,01×50= 100,588 mg phe.
MANTEQUILLA HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×0,5)÷100= 0,25 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,5×50= 12,5 mg phe.
Suma: 27,125+1,155+100,588+12,5= 141,37 mg phe en total, es decir, los 7 bollos suizos.
Dividimos 141,37÷7= 20,20 mg phe cada bollo suizo.