MORCILLA NEGRA DE BERENJENA

MORCILLA NEGRA DE BERENJENA 🍆

MORCILLA DE BERENJENA 🍆 

Esta es la versión vegetal más rica que podáis probar de la morcilla de sangre de cerdo típica de Andalucía. 

La berenjena y el almidón de maíz nos dan la textura idónea, la tinta de sepia nos aporta el color y la mezcla de especias el sabor auténtico de la morcilla que se hace aquí.

Ingredientes para una morcilla de unos 300 gr:

- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e.

- 1 cebolla morada mediana (150 gr)

- 1 berenjena mediana (300 gr)

- 60 gr de almidón de maíz o Maizena disuelto en 75 ml de agua fría 

- 2 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero (15 gr)

- sal: 1/2 cucharadita (3-4 gr)

- 1/2 sobre de tinta de sepia (2 gr)

- especias de aliño para morcilla*: 1 cucharadita colmada (5 gr)

- 1/2 bollo (25 gr) de pan sin gluten 'pepito' Panceliac (0,9 gr de proteínas el bollo de 50 gr. 0,45 gr de prot los 25 gr)

(*) la mezcla de especias para aliñar morcillas la compro en la carnicería de mi barrio. Suelen venderlas en las carnicerías donde elaboran sus propias chacinas. Si no sabes dónde conseguir estas especias, puedes hacer tu propio aliño. No hay más que guardar en un tarro pequeño de cristal las siguientes medidas de especias.

▪︎1/2 cucharadita de cada:

- sal fina

- orégano seco molido con mortero

- ajo en polvo 

- pimentón dulce ahumado 

- canela molida

▪︎1/4 cucharadita de cada:

- pimienta negra molida

- nuez moscada en polvo

- jengibre en polvo

- comino en grano molido con mortero

- matalaúva o anís en grano molido con mortero

- 2 clavos de olor molidos con mortero

Elaboración: 

1. Poner el aceite en una sartén antiadherente para sofreír la cebolla morada y la berenjena con piel cortadas a cubitos.

2. Fuego medio todo el tiempo hasta que la berenjena y la cebolla queden tiernas y se doren.

3. Poner la verdura sofrita en una jarra junto con el almidón disuelto en agua y batir, no demasiado, basta con no dejar trozos enteros de verdura.

4. Devolver la mezcla a la sartén y añadir la pulpa de pimiento choricero, la sal, la tinta de sepia y las especias molidas. 

5. Mezclar hasta integrar mientras se va cocinando unos minutos más, moviendo continuamente hasta que se cocine el almidón y se forme una masa compacta  similar a una masa para croquetas. 

6. Cortar el medio bollo de pan a pellizcos muy pequeñitos e incorporarlos a la masa, para que parezcan trocitos de grasa en la morcilla. Si tenéis ñora seca en copos, añadir una pizca también. 

7. Una vez esté el pan integrado en la masa, tenemos la morcilla lista para envolver.

8. Disponer un trozo de plástico transparente en la tabla. Volcar la masa y dar forma de cilindro. Apretar con las manos y envolver la morcilla con el plástico. Cerrar bien los extremos y dar forma de herradura. Así se hacen las morcillas de sangre de cerdo en Andalucía. Dejar enfriar y luego guardar en la nevera. 

También se puede envolver en porciones más pequeñas y congelar, sacando una porción cuando la necesites.

Tomar la morcilla con rebanadas de pan aproteico tostado, con biscotes o crackers sin gluten bajos en proteínas, ya sea como aperitivo o para acompañar un plato.

Cálculo de la fenilalanina:

CEBOLLA: según mis tablas, 66,67 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 150 gr utilizados tendrán (150×20)÷66,67= 45 mg phe.

BERENJENA: según mis tablas, 46,51 gr de berenjena cruda contienen 20 mg phe, así que los 300 gr utilizados tendrán (300×20)÷46,51= 129 mg phe.

PULPA DE PIMIENTO CHORICERO: según mis tablas, 50 gr de pulpa o carne de pimiento contienen 20 mg phe, así que los 15 gr utilizados tendrán (15×20)÷50= 6 mg phe.

ALMIDÓN DE MAÍZ O MAIZENA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 60 gr utilizados tendrán (60×0,3)÷100= 0,18 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,18×35= 6,3 mg phe.

TINTA DE SEPIA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 7,3 gr de proteínas. El sobre pesa 4 gr, como uso 1/2, los 2 gr de tinta de sepia utilizada tendrán (2×7,3)÷100= 0,146 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,146×50= 7,3 mg phe.

PAN PEPITO SIN GLUTEN PANCELIAC: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,8 gr de proteínas. El bollo pesa 50 gr, como uso solo 25 gr, así que (25×1,8)÷100= 0,45 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,45×35= 15,75 mg phe.

Suma: 45+129+6+6,3+7,3+15,75= 209,35 mg phe en total.

La receta cocinada ha pesado 315 gr, así que los 315 gr de morcilla negra de berenjena contienen 209,35 mg phe.

Calcular en proporción según la porción de morcilla que se sirva. Por ejemplo, las rodajas de morcilla que se ven servidas en las fotos pesan 20 gr cada una. Los cálculos serían: si 315 gr contienen 209,35 mg phe, la rodaja de 20 gr tendrán (20×209,35)÷315= 13,29 mg phe cada una.