TARTA DE GALLETAS CON NATILLAS Y CHOCOLATE
Esta es mi versión aproteica de la clásica y tradicional tarta de la abuela, sí, la de galletas mojadas en leche que va alternando capas de flan o natillas y termina cubierta con chocolate.
Mi tarta es totalmente de elaboración casera, incluidas las galletas. Si elaboramos un par de placas de galleta aproteica, dejaremos el contenido de proteínas solo en el chocolate que usemos para la ganache.
Estoy utilizando una fuente de cristal cuadrada de 22×22 cm para esta tarta. Estará compuesta de dos capas de natillas, dos capas de galleta con masa brisa y terminará con una ganache de chocolate. Por lo tanto, hay que preparar dos veces la siguiente receta de masa brisa.
Ingredientes para 1 placa de 21×21 cm de galleta de masa brisa aproteica:
- 160 gr de harina aproteica Loprofin mix
- 1/2 cucharadita rasa de bicarbonato sódico
- 50 gr de azúcar moreno
- 1/2 cucharadita de canela molida
- ralladura de 1/2 limón pequeño
- 60 gr de mantequilla sin sal muy fría a trozos
- 50 ml de agua muy fría
Elaboración:
1. En un bol pesar la harina e ir incorporando el bicarbonato, el azúcar, la canela, la ralladura de limón y la mantequilla a trozos. Es decir, todos los ingredientes menos el agua.
2. Esta masa se trabaja con las manos, así que para mezclar la mantequilla con el resto de ingredientes secos, le vamos dando pellizcos con los dedos hasta que se desmenuce bien y quede un reparto homogéneo. El aspecto final debe ser arenoso.
3. Es momento de añadir el agua fría y seguir mezclando con las manos hasta que se absorba totalmente. Se obtendrá una masa un poco pegajosa.
4. No hay más que seguir amasando y apelmazando la masa para ver que cada vez queda más unida y nuestros dedos están más limpios, con menos restos de masa pegada.
5. Finalmente, en tan solo unos minutos de amasado, obtenemos una bola de masa compacta y el bol limpio.
6. Ya tenemos la primera masa. Ahora proceder a extenderla con el rodillo para formar la placa cuadrada de 21 cm, poniéndola entre dos pliegos de papel vegetal. Primero aplastamos la bola de masa con las manos y la extendemos un poco, luego cubrimos con el segundo papel y pasamos el rodillo por encima hasta dejar un grosor de máximo 1/2 cm. Interesa que sea fina ya que cuando se hornee aumentará el grosor, pero cuando la mojemos en leche se hidratará y aumentará un poco más.
Puede ser de ayuda dibujar en el papel de arriba un cuadrado con esas medidas que nos sirva de guía (en la cara de fuera, que la tinta nunca entre en contacto con la masa).
7. Apartar el papel de arriba y, dejando el papel de abajo, pasar la masa a la bandeja del horno. Precalentar previamente el horno y hornear esta primera placa de masa a 180° durante 20-25 minutos aproxm o hasta que se vea ligeramente dorada por los bordes. Una vez hecha, se saca del horno y se deja enfriar sobre una rejilla conservando en todo momento el papel vegetal de la base.
8. Mientras se hornea ésta, preparar una segunda placa de masa brisa igual a la primera.
9. Proceder de la misma forma y hornearla también. Cuando tengamos las dos placas de galleta de masa brisa listas, dejar que se enfríen mientras vamos con el siguiente paso: las natillas aproteicas.
Ingredientes para las dos capas de natillas:
- 500 ml de sustituto de leche aproteica, o en mi caso, bebida vegetal de arroz (marca blanca Carrefour)
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 2 sobres (8 gr c/u) de azúcar vainillado
- 50 gr de azúcar blanco
- 1 toque de canela molida (opcional)
- 50~60 gr de almidón de maíz o Maizena, yo marca Hacendado de Mercadona (pretendo unas natillas muy espesas con un aspecto muy cuajado, más cerca de una crema pastelera que de natillas, por eso pongo 60 gr. Si prefieres una textura menos cuajada utiliza solo 50 gr de almidón. Quedará igualmente rica, solo es cuestión de firmeza en el plato)
- pizquita pequeñita de colorante amarillo (¡ojo!, no es el colorante de paellas)
- 1 tira de piel de limón sin parte blanca para que no amargue
- 1 cucharada colmada de mantequilla sin sal (20 gr)
Elaboración:
1. En un cazo poner la bebida de arroz o el sustituto de leche fría. Añadir la esencia de vainilla, el azúcar vainillado, el azúcar blanco, la canela si gusta y el almidón de maíz. Remover con una cuchara o tenedor, lo que resulte más fácil para ligar bien el polvo y quede bien disuelto, sin grumos.
2. Llevar ahora el cazo al fuego, poner la piel de limón y añadir un leve toque de colorante amarillo, pues las natillas con almidón de maíz son muy blancas. Un poco de colorante las hace más apetecibles a la vista.
3. Llevar a ebullición sin dejar de remover en ningún momento. En cuanto arranque a hervir espesará de forma inmediata.
4. Retirar el cazo del fuego y seguir removiendo unos instantes. Quitar la piel de limón que ya no se necesita e incorporar la cucharada colmada de mantequilla. Remover las natillas con la cuchara hasta que la mantequilla se integre por completo fundiéndose con el calor residual. Cuando esté bien integrada, tendremos de nuevo unas natillas lisas y cremosas que ha ganado brillo.
Ya están listas para empezar con el montaje de la tarta.
MONTAJE:
1. Poner la mitad de las natillas recién hechas en la fuente cuadrada de 22 cm. y extenderla por toda la base.
2. Coger una de las placas de galleta y colocarla encima, recortando por los lados o bordes con un cuchillo si hiciera falta para que encaje perfectamente. Que quede bien asentada.
3. Calentar un poco de bebida vegetal de arroz (o el sustituto de leche que uses) y empapar la galleta con ayuda de un pincel de cocina. Es fundamental que quede bien hidratada.
4. Ahora cubrir con la otra mitad de las natillas, repartiendo y cubriendo uniformemente toda la placa de galleta.
5. Colocar encima la segunda galleta, recortando también si fuera necesario para que encaje en la fuente. Volver a pintar con la leche caliente por toda la placa de galleta. Que quede bien impregnada.
6. Esos recortes de galleta no se desperdician, pueden usarse molidos para la decoración.
Ya tenemos la tarta casi lista. Dejamos reposar mientras preparamos la última elaboración: la ganache de chocolate.
Ingredientes para la capa final de chocolate:
- 100 ml de sustituto de leche aproteica o de bebida vegetal de arroz en mi caso
- 50 gr de cacao en polvo a la taza, en mi caso, marca CAOFLOR (4,8 gr prot × 100g) -no vale colacao-
- 1 cucharadita no muy colmada de azúcar glass (solo si te gusta el chocolate muy dulce. Ya este preparado de cacao en polvo a la taza contiene azúcar suficiente)
- 1 cucharadita de mantequilla sin sal para dar cremosidad y brillo
Elaboración:
1. Poner la bebida de arroz o sustituto de leche fría en un cazo junto con el cacao en polvo y el azúcar glass. Remover el tiempo necesario hasta que se deshagan los grumos y quede perfectamente disuelto.
2. Poner ahora el cazo en el fuego y llevar a ebullición, removiendo continuamente hasta que espese. Apartar entonces, y sin parar de mover aún, incorporar la mantequilla, moviendo para que se funda con el calor residual.
3. En cuanto esté integrada la mantequilla que hemos puesto, cubrir de inmediato la tarta con la ganache fluida y repartirla rápidamente con la cuchara por toda la galleta para que quede lo más lisa posible antes de que se cuaje.
4. Ahora hay que dejar enfriar la tarta tapada con plástico transparente de cocina en la nevera, hasta que cuajen bien las natillas y el chocolate. Cuanto más tiempo mejor.
5. Dejar la decoración final para momentos antes de servir, por ejemplo, repartiendo por encima migas de galletas que sacamos de los recortes, o con bolitas de azúcar.
Si ponemos este tipo de decoración desde el montaje, se reblandecen y se hunden en la ganache, desmejorando su aspecto.
Cálculo de la fenilalanina:
PARA LA MASA BRISA
HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 160 gr tendrán (160×0,31)÷100= 0,50 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,50×35= 17,36 mg phe.
MANTEQUILLA SIN SAL HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 60 gr tendrán (60×0,6)÷100= 0,36 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,36×50= 18 mg phe.
Suma: 17,36+18= 35,36 mg phe en total por cada placa de galleta de masa brisa. Como hemos hecho 2: 35,36×2= 70,72 mg phe la parte de galleta en esta receta.
PARA LAS NATILLAS
BEBIDA VEGETAL DE ARROZ CARREFOUR: esta bebida es de uso libre en la dieta aproteica de mis hijos según sus tolerancias a la fenilalanina. Considerar el cálculo en cada caso.
ALMIDÓN DE MAÍZ HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,33 gr de proteínas, así que los 70 gr que yo he utilizado tendrán (70×0,33)÷100= 0,23 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe 0,23×35= 8,09 mg phe.
MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 20 gr utilizados tendrán (20×0,6)÷100= 0,12 gr de proteínas. Multiplico por50 mg phe (Prot.AltoValor) 0,12×50= 6 mg phe.
Suma: 8,09+6= 14,09 mg phe en toda las natillas de esta receta.
PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE
CACAO EN POLVO A LA TAZA CAOFLOR: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 4,8 gr de proteínas, así que los 50 gr utilizados tendrán (50×4,8)÷100= 2,4 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2,4×50= 120 mg phe.
MANTEQUILLA SIN SAL: 1 cucharadita de 5 gr apenas supone un miligramo de phe, es inapreciable esta cantidad utilizada en este caso. (5×0,6)÷100= 0,03 gr prot. (0,03×50)= 1,5 mg phe.
Suma: 120+1,5= 121,5 mg phe en toda la ganache de chocolate.
SUMA DE LA TARTA COMPLETA: 70,72 mg phe de la galleta + 14,09 mg phe de las natillas + 121,5 mg phe de la ganache de chocolate = 206,31 mg phe en toda la tarta de galletas con natillas y chocolate.
Si se divide en 9 porciones iguales: 206,31÷9= 22,92 mg phe cada porción de tarta.
