ENROLLADOS DE CALABAZA ASADA ESPECIADA

ENROLLADOS DE CALABAZA ASADA ESPECIADA

Este es un bizcocho enrollado relleno de calabaza asada con un toque de especias delicioso, y es que la mezcla que describo a continuación es clave para conseguir un sabor espectacular. 

Esta mezcla casera de especias la podéis guardar en un tarrito y ya la tenéis lista para cualquier bizcocho, tarta o galletas. Os va a encantar. Desde que se la descubrí a Alma Obregón (almacupcakes) en una de sus publicaciones no me falta en la despensa. 

(*) MIX PUMPKIN PIE SPICES (mezcla de especias para tarta de calabaza):

- 4 cucharaditas de canela molida

- 2 cucharaditas de jengibre molido

- 1 cucharadita de anís (molido a golpe de mortero)

- 1/2 cucharadita de clavo (molido a golpe de mortero)

- 1/4 cucharadita de nuez moscada molida 

La preparación de esta receta requiere cierta organización para aprovechar mejor los tiempos aunque son 3 elaboraciones muy sencillas. Recomiendo empezar por el relleno de calabaza asada, seguir con el almíbar y terminar por el bizcocho. 

◇Ingredientes para el relleno de calabaza asada:

- 300 gr de calabaza cruda limpia, sin piel ni pipas

- 3 cucharadas soperas de azúcar (45-50 gr)

- 1 cucharadita de mezcla de especias (4 gr)(*)

Elaboración:

1. He usado la variedad de calabaza en forma de pera que es pequeña y con carne color naranja. Pelar el trozo de calabaza quitando piel, hebras y semillas. Lavar con agua y cortarla a trozos pequeños y todos del mismo grosor para que se asen de manera uniforme. 

2. Extender los trozos en la bandeja del horno cubierta con papel vegetal. Hornear a 180° hasta que se compruebe que la calabaza está tierna. El tiempo dependerá del grosor que se le dé a los trozos y a cada horno en cuestión.

3. Pasar la calabaza ya asada al vaso de la batidora, añadir el azúcar y la mezcla casera de especias. Batir hasta formar una pasta o puré. El olor que desprende es divino y el sabor de esta pasta espectacular. Reservar. 

◇Ingredientes para el almíbar ligero:

- 125 ml de agua

- 1 cucharada sopera de azúcar blanco 

- 1/2 cucharada de caramelo líquido tipo Royal, yo uso el de la marca dia%

- 1 tira de cáscara de limón (sin parte blanca para que no aporte amargor)

Elaboración: 

1. Disponer todos los ingredientes en un cazo. Llevar a ebullición removiendo continuamente para que se disuelvan el azúcar y el caramelo. Una vez arranque a hervir, bajar a fuego medio y contar 1 minuto. Apartar y reservar para que se enfríe. 

◇Ingredientes para la plancha de bizcocho:

- 150 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable 

- 8 gr de levadura química polvo tipo Royal 

- 50 gr de azúcar blanco 

- 1/2 cucharadita rasa de mezcla de especias para tartas de calabaza (mix pumpkin pie spices)(*)

- ralladura de 1/2 limón no muy grande

- 30 gr de mantequilla sin sal derretida

- 125 ml sustituto de leche aproteica, yo PROZERO  

Elaboración: 

1. Mezclar en un bol los ingredientes secos que son la harina, la levadura, el azúcar, la mezcla de especias y la ralladura de limón. Hacer un hueco en el centro y verter la mantequilla previamente derretida y el sustituto de leche. Mezclar con la cuchara hasta ligar y conseguir una masa fluida homogénea. 

2. Colocar papel vegetal en la bandeja del horno y verter la masa. Extender con la misma cuchara dejando aproxm 1-1,5 cm de grosor y dando forma rectangular.

3. Para evitar que a la plancha de bizcocho le salgan pompas en el horneado dejando desniveles, cubrir la masa cruda con otro papel vegetal con delicadeza, pasando la mano suavemente para que no queden burbujas de aire, para que la masa quede completamente en contacto con el papel que la cubre.

4. Horno previamente precalentado a 180°. Hornear a la misma temperatura con calor arriba y abajo durante 10 minutos aproxm, sacando la bandeja cuando se compruebe que está hecho.

5. Despegar el papel de encima y pintar el bizcocho con el almíbar.

6. Una vez que calemos toda la superficie del bizcocho, pasar a extender de manera uniforme el relleno de calabaza asada especiada. Enrollar la plancha con ayuda del papel, con cuidado y sin prisas para no romper la miga. Conforme vamos enrollando, despegar el papel y terminar envolviendo el rulo con él para guardarlo en la nevera al menos media hora.

7. Una vez frío estará más compacto, eso ayudará a poder cortarlo con más facilidad y las rodajas serán más firmes. Deshechar los extremos o no, es por mera estética, y disponer las rodajas de unos 2-3 cm aproxm sobre papel vegetal a la espera de decorarlos. Me han salido 10 rodajas + los 2 extremos = 12 rodajas de este rulo a 2,5 cm de grosor cada una.

8. Para decorarlos, propongo hacer más relleno de calabaza asada especiada, untar una capa fina por encima y coronar con una cucharadita de yogur vegetal Alpro coconut natural. Otra opción sería utilizar merengue vegano de aguafaba en lugar del yogur. O mojar parte de este enrollado en cobertura de chocolate dúo Dr.Oetker. Las opciones son todas muy válidas y este dulce va a quedar bien con todas ellas.

Yo opto por no utilizar toda la calabaza asada en el relleno y dejar un poco para la terminación. Veréis, mis cálculos han sido:

He utilizado 300 gr de calabaza cruda, que una vez asada ha pasado a pesar 190 gr. (Al asarse se deshidrata y pierde peso).

A los 190 gr de calabaza asada le sumo los 50 gr del azúcar y los 4 gr de las especias. En total (190+50+4)= 244 gr de calabaza asada especiada. 

Para la terminación reservé 50 gr, así que el relleno lleva (244-50)= 194 gr.

Cálculo de la fenilalanina:

▪︎Para la pulpa de calabaza asada especiada:

CALABAZA: según mis tablas, 47 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 300 gr en total utilizados en esta receta tendrán (300×20)÷47= 127,66 mg phe.

Como ha resultado un total de 244 gr de calabaza asada especiada, los 244 gr contienen 127,66 mg phe.

La que he usado en el relleno contiene: (194×127,66)÷244= 101,50 mg phe la calabaza asada usada para el relleno.

La que he usado en la terminación de 10 pasteles contiene:

(50×127,66)÷244= 26,16 mg phe la calabaza asada usada en la terminación.

 

▪︎COBERTURA DÚO DR.OETKER DE CHOCOLATE: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,5 gr de proteínas, así que los 30 gr que he utilizado en la decoración de 10 pasteles tendrán (30×2,5)÷190= 0,75 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,75×50= 37,5 mg phe.

Como he decorado 10 pasteles: 37,5÷10= 3,75 mg phe la parte de chocolate correspondiente en cada pastel.

▪︎Para el almíbar ligero: esta preparación no contiene fenilalanina. 

▪︎Para el bizcocho:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 150 gr tendrán (150×0,31)÷100= 0,465 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,465×35= 16,28 mg phe.

MANTEQUILLA SIN SAL CENTRAL LECHERA ASTURIANA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 30 gr tendrán (30×0,6)÷100= 0,18 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,18×50= 9 mg phe.

Suma: 16,28+9= 25,28 mg phe para todo el bizcocho. 

Como me han salido 12 rodajas: 25,28÷12= 2,11 mg phe cada rodaja. Este dato indica que el bizcocho es totalmente aproteico. 

Suma total del bizcocho+relleno+terminación+chocolate= 25,28+127,66+37,5= 190,44 mg phe la receta completa.

Como salen 12 pasteles pero solo 10 llevan la terminación de calabaza y chocolate: 190,44÷10= 19,04 mg phe cada pastel decorado.